Predstavitvena informacija

Znana prva finalista Tuševe zvezdice

Objavljeno 25. januar 2019 14.25 | Posodobljeno 25. januar 2019 14.50 | Piše: P. I.

Začela se je peta sezona odlično sprejetega in prepoznanega kulinaričnega projekta Tuševa zvezdica, ki ga organizira slovenski trgovec Tuš v sodelovanju z Društvom kuharjev in slaščičarjev Slovenije.

FOTO: Peter Irman
»Namen kulinaričnega projekta je predstaviti dijake in študente srednjih in višjih gostinskih šol ter njihovo delo tako širši javnosti kot tudi delodajalcem in kolegom iz stroke. Obenem želimo, da bi jim Tuševa zvezdica dala spodbudo pri njihovih prvih korakih v poklicni svet,« pravijo v Tušu. »V tekmovanju za naziv Tuševa zvezdica želimo izpostaviti prav vse poklice ter vse dijake in študente, ki se izobražujejo na srednjih in višjih gostinskih in turističnih šolah. Tekmovanje namreč poteka med dijaki in študenti tovrstnih šol iz vse Slovenije z ekipami v sestavi kuhar, kuhar pomočnik, natakar in turistični vodnik. Tekmovanje temelji na pripravi regijske jedi in pripadajoče zgodbe, ki je povezana z nastankom jedi, lokalnimi značilnostmi, zgodovino in kulturno dediščino.«
Predtekmovanja so že v teku
Prijavljene ekipe se bodo najprej pomerile na treh predtekmovanjih – prvo je že bilo sredi januarja na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Celje. »Na vsakem predtekmovanju se v finale uvrstita dve najboljši ekipi, na koncu pa dobimo še dve ekipi iz 'srečnih poražencev', ki se uvrstita v finale po najboljšem seštevku točk vseh preostalih ekip iz predtekmovanj. Finalno tekmovanje bo med osmimi ekipami, ki se bodo predstavile z lokalno kulinarično zgodbo: kuhar in pomočnik kuharja bosta jedi pripravila, natakar jih bo postregel, turistični vodnik pa predstavil z lokalno zgodbo. V finalu, ki bo v aprilu, bo ob koncu Tuševa zvezdica postala ena od dveh najboljših ekip, ki se bosta pomerili v pripravi in predstavitvi regijsko obarvane restavracijske sladice,« je potek letošnjega tekmovanja razložil predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije in strokovni vodja tekmovanja Tomaž Vozelj.

image
Tomaž Vozelj, predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije ter Iztok Leskovar, ravnatelj SŠGT Celje FOTO: Peter Irman

Zmaga Merlotovi rački
Zmagovalci prvega predtekmovanja so dijaki Srednje šole za gostinstvo in turizem (SŠGT) Ljubljana, ki so pripravili krožnik in zgodbo Merlotova račka.

image
Zmagovalna ekipa SŠGT Ljubljana FOTO: Peter Irman

Kot so nam pojasnili člani ekipe, so jed, ki jo postrežemo praviloma v času martinovanja, poimenovali po francosko Canard de Merlot ali Merlotova račka. Ljubljančani so nekoč jedi radi poimenovali s francoskimi ali nemškimi imeni, saj so bili pod vplivom francoske, dunajske in graške kuhinje. Tedanja meščanska kuhinja je v obroke vpeljala večje količine sadja in zelenjave ter poudarjala naravni okus jedi. Začimbe je nadomeščala z domačimi zelišči, namesto masti so uporabljali maslo ali olje.

Na zmagovalnem krožniku so se znašli pečene račje prsi z merlotovo omako, narastek všenat zelja z račjimi ocvirki, račji jetrni cmočki, pire ljubljanskega korenja, karamelizirana tepka na mariniranem ljubljanskem motovilcu, drobnjakovo olje, prekajena pena in marinirane maline.

image
Zmagovalni krožnik SŠGT Ljubljana Canard de Merlot FOTO: Peter Irman

V finale tudi Novomeščani
Strokovna komisija je drugo mesto in s tem vstop v aprilski finale podelila dijakom Srednje šole za gostinstvo in turizem GRM Novo mesto, ki so pripravili Šentjernejskega kopuna. Mladi kuhar Nejc Markelc in njegov pomočnik Tilen Utenkar sta poskrbela za okusen krožnik, delo z gostoma pa sta odlično opravili Katja Lavš v vlogi natakarice in Ines Rupnik kot turistična vodnica, ki je omizju predstavila lepote šentjernejskih gričev in pomen kopuna, pečenega petelina za tamkajšnje kraje. Po ustnem izročilu naših prednikov je ta ob praznikih ali zaključku večjih del pristal na mizi. Vsak kos petelinjega mesa je imel svoj pomen, vsakič pa ga je rezal gospodar kmetije – glava družine. Otrokom je namenil perutničke, gospodarjevim staršem so pripadale nogice, kar je pomenilo, da bosta lahko še dolgo hodila. Ženi je pripadal vrat s hrbtom, saj je bila podporni steber hiše in je običajno držala tri vogale pri hiši. Vse drugo meso, torej najboljši kosi, je bilo namenjeno gospodarju.

image
Drugouvrščeni krožnik SŠGT Novo mesto Šentjernejski kopun FOTO: Peter Irman

Na svidenje v Mariboru
Naslednje predtekmovanje bo 6. februarja na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Maribor. Zmagovalca drugega predtekmovanja se bosta uvrstila v finale.

Canard de Merlot ali Merlotova račka
Krožnik sestavljajo: pečene račje prsi z merlotovo omako, narastek všenat zelja z račjimi ocvirki, račji jetrni cmočki, pire ljubljanskega korenja, karamelizirana tepka na mariniranem ljubljanskem motovilcu, drobnjakovo olje, prekajena pena in marinirane maline.

Ekipa SŠGT Ljubljana: Grega Skubic, Luka Štajnar, Urban Zibelnik in Neli Bratož, mentorji: prof. Darinka Hüll, prof. Alen Kvrgić in prof. Polona Ostanek
 
Pečene račje prsi
(količina za 5 oseb)
Sestavine:
600 g račjih prsi
40 g masla
30 g sončničnega olja
sol, poper in timijan
 
Priprava:
Račjim prsim odstranimo opne. Ponev z oljem segrejemo in opečemo prsi z vseh strani. Opečene damo skupaj z začimbami in maslom v vakuumsko vrečko in kuhamo 40 minut pri 67 °C. Ko so prsi kuhane, jih znova opečemo z vseh strani na preostalem olju.
 
Merlotova omaka
Sestavine:
10 dl račje osnove
0,2 dl vina merlot
 
Priprava:
V kozici reduciramo račjo osnovo in vino do želene gostote.
 
Več na tus.si.


Kopunov potep po šentjernejskih ravnicah
Krožnik sestavljajo: šentjernejski kopun, raviol s prepraženo raško čebulo in drobovino kopuna, pesin pire, fermentirana rdeča pesa, drobnjakovo olje.
Ekipa SŠGT Grm Novo mesto: Nejc Markelc, Tilen Utenkar, Katja Lavš in Ines Rupnik, mentorja Anica Oblak Janko in Franci Mežič

Šentjernejski kopun
Sestavine:
700 g fileja kopuna
30 ml masla
10 ml oljčnega olja
10 g solnega cveta 
sol, poper in vejica timijana

Priprava: 
Fileje očistimo, solimo in popramo. Zavakuumiramo jih skupaj s polovico masla in timijanom. Kuhamo jih 50 minut pri temperaturi 65 °C. Odpremo vakuumsko vrečko ter prsi opečemo na olju in maslu. Meso pustimo počivati in ga pred serviranjem zrežemo.

Žametna omaka
Sestavine: 
200 ml piščančjega fonda
15 g masla
sol
poper

Priprava: 
S fondom deglaziramo ponev, v kateri smo pekli kopuna. Reduciramo do želene gostote in na koncu omako izboljšamo z maslom.

Več na tus.si.


Ocenjevalci prvega predtekmovanja
Kuharski del žirije:
Dušan Veršec, vodja kuhinje
Branko Podmenik, vodja Pivnice Union Ljubljana
Dejan Mastnak, vodja kuhinje gostilne Tri lučke
Tomaž Vozelj, predsednik DKSS
Marko Pavčnik, vodja kuhinje Grad Pavus Laško
 
Žirija, ki je ocenjevala strežbo:
Edvard Kužner, nekdanji učitelj strežbe
Matjaž Kovačič, vodja strežbe Unitur
Bogdan Deželak, F&B Rimske terme
Deli s prijatelji