V kuhinji se vse začne z lupljenjem krompirja

LJUBLJANA – Ena od osrednjih ambicij Gault&Millau Slovenija je spodbujanje razumevanja gostinstva kot celovite večplastne celostne izkušnje, je bilo slišati na dogodku z naslovom Znanje pod kapo v ljubljanskem Hotelu Slon, kjer se je zbralo več kot 140 mladih slušateljev, dijakov in študentov gostinskih šol, pa tudi predstavnikov stroke. Kot je uvodoma pojasnila direktorica gastronomskega vodnika Gault&Millau Slovenija Mira Šemić – ta je lani prvič izšel v samostojni slovenski izdaji –, je poklic natakarja veliko več kot zgolj prinesti ali odnesti krožnik, »biti moraš odličen psiholog, imeti veliko znanja o kulinariki in vinu, biti moraš odličen gostitelj, gosta moraš znati sprejeti in mu priporočiti najboljše«. Šemićeva, ki je z znamenitim vodnikom slovenski kulinariki priskrbela nov, rumeni potni list, je sommelierka tretje stopnje in edina ženska na Balkanu, ki se ponaša z nazivom vinska akademkinja. Ker stroka ugotavlja, da je poklic natakarja tisti, ki počasi izginja, se je z vsemi močmi lotila izobraževanja mladih.


Na dogodek je privabila velika imena slovenske kulinarike. Ana Roš iz Hiše Franko je mlade navdušila z iskreno osebno zgodbo tudi o grenkih trenutkih zvezdništva kuharskega poklica, chefa Tomaž Bevčič in Jure Tomič pa sta pred številnim občinstvom prikazala pripravo dveh jedi; Primorec Bevčič iz Restavracije Rizibizi je pripravil brancina s šparglji, Tomič iz brežiške Ošterije Debeluh pa račje prsi. K čudovitima krožnikoma je ustrezno vino izbrala Šemićeva, ki je v energični predstavitvi mlade zasipala s praktičnimi nasveti glede strežbe in okušanja pa tudi izbire vina k posamezni hrani.

Na natakarje smo pozabili

»Dogodek je fantastičen. Izvedel sem veliko novega o vinih, kuharskih tehnik, ki smo jih videli danes, mi ne uporabljamo,« nam je zaupal 20-letni Domen Lesjak iz Lovrenca na Pohorju, ki se je takoj po končani šoli zaposlil kot kuhar v restavraciji Jack&Joe Steak and Burger v Mariboru. »Sem velik zagovornik izobraževanja, zato z veseljem sodelujem na takšnih dogodkih,« nam je zaupal 41-letni Bevčič iz portoroške Restavracije Rizibizi. »Na eni strani je mladina, ki je izvedela nekaj podrobnosti tega poklica, da je treba razmišljati z glavo, v krožnik vložiti veliko truda, da je treba kuhati sezonsko iz sestavin, ki rastejo v lokalnem okolju. Na drugi strani so gostje, zato ni pomembno le, da bo krožnik lep, temveč je zelo pomembna kakovost sestavin, iz katerih jed pripravljamo,« je še dodal Bevčič.

Dogodek je podprla Slovenska turistična organizacija, ki se zaveda pomembnosti takšnih izobraževanj, direktorica Maja Pak pa jim je predstavila delo STO in poudarila pomen trajnostnega turizma. Sodelovala je tudi Gostinsko-turistična zbornica Slovenije. Kot je povedala direktorica Klavdija Perger, sta cilja zbornice predvsem dva, in sicer dvig te panoge in promocija poklica natakarja, ki se srečuje z izrednim kadrovskim primanjkljajem. »Zato je pomembno, da stopimo skupaj in mlade motiviramo za ta poklic. Zadali smo si celovito strategijo, da pomagamo mladim, zato bo zbornica novembra podelila štipendije za poklic natakarja. Kuharske oddaje so dvignile zanimanje mladih za poklic kuharja, na natakarje pa smo v tej zgodbi pozabili, čeprav vemo, da je natakar tisti, ki te lahko navduši, poda osnovna znanja o kulinariki, tudi lokalni kulturi,« je prepričana Pergerjeva.

Nad dogodkom je navdušena tudi ravnateljica Višje strokovne šole na Biotehniškem izobraževalnem centru Ljubljana (BIC) Tjaša Vidrih. »Prisotni niso le študentje, temveč tudi predavatelji, saj je pomembno, da vsi mi slišimo, kaj je novega, da se nenehno izobražujemo. Na pobudo naše predavateljice Gordane Vulić smo organizirali srečanje naših študentov z Miro Šemić in naj natakarjem po izboru Gault&Millau Slovenija 2019 Maticem Šubicem v našem centru kulinarike in turizma KULT 316. Tam so dobili informacije, kako pomemben je poklic natakarja oziroma nasploh o pomembnosti gastronomskih poklicev,« je še dodala ravnateljica.

Začeti je treba z nule

Nad zanimanjem mladih je bil navdušen tudi chef Tomič iz Oštarije Debeluh. Kot pravi, ima tudi sam veliko težav s primernim kadrom, a to po njegovem mnenju ni le težava Slovenije, temveč vse Evrope. »Osebno mi veliko pomeni, da v mladih obstaja ta velika želja, saj bo Slovenija na gastronomskem področju v prihodnjih letih prav gotovo še napredovala. Prav lepo jih je bilo gledati, kako so nas opazovali in postavljali ogromno vprašanj. Ker so mladi, bi nekaj osnov sicer kar preskočili, a v kulinariki se jih ne da. Nihče me namreč ni vprašal, kateri krompir sem izbral, vse je zanimalo, kako se pripravi fajn skorjica in sol z vinom. Veliko je razočaranj, saj preveč poudarjamo to zvezdniško kuhanje, v resnici pa je malo drugače. Lepo je biti znan, priznan, a v tem poklicu je treba začeti z nule – od metle do pranja posode, lupljenja krompirja. Ni junaka, da bo prišel v kuhinjo in vzel pinceto v roke,« opozarja Tomič in dodaja, da poklic ni enostaven in da druge možnosti kot začeti z nule ni.
S tem se strinja Ana Roš, ki ima naziv najboljše chefinje na svetu in je dobitnica več izrednih nagrad. Roševa je kljub študiju diplomacije in drugačnim pričakovanjem staršev svoje poslanstvo našla v kuhinji. Ko nihče ni verjel, da lahko v Posočje pritegnejo petične goste, sta se s partnerjem Valterjem Kramarjem odločila prenoviti Hišo Franko, ki je pod spomeniškim varstvom, za kar sta se precej zakreditirala. »Niti v enem trenutku pa nisva podvomila o najinem projektu, čeprav nisva imela niti za plače. Ko sem prvič stopila v kuhinjo, sem bila stara 30 let. A verjela sem, da je uspeh v navezovanju na lokalno okolje, na to, da lokalni pridelovalci ne delajo za nas, temveč z nami,« je povedala Roševa. Mlade poslušalce je s svojo osebno zgodbo izjemno navdihnila, predvsem pa jim sporočila, »da je vse mogoče, če verjameš v svoje sanje«.