INOVACIJA

Martin prvi na svetu skuhal žganje iz kruha

Objavljeno 20. februar 2019 09.20 | Posodobljeno 20. februar 2019 09.20 | Piše: Primož Hieng

Mladi Vrhničan je svoj nagrajeni izum poimenoval brodka. Pravi, da je pijača iz krajčkov bolj polnega okusa kot vodka.

V domači žganjekuhi
LJUBLJANA – Na letošnji 6. Agrobiznis konferenci v Ljubljani so razglasili najboljšega podjetnika v kmetijstvu, najbolj inovativen izdelek in najboljši izdelek po izboru porabnikov.

image
V domači žganjekuhi

Zadnje priznanje je prejel mladi Martin Kržič z Vrhnike za brodko, žgano pijačo. To je visokokakovostna inovativna žgana pijača, ki je kot prva tovrstna na svetu izdelana iz (presežkov) kruha. Sliši se kar neverjetno, a priznanje je dokaz, da je mladi Kržič resno razmišljal o tem, kako uporabiti kruh, ki ga ne prodajo.

Brodka nastaja v družinskem podjetju Žganjekuha Kržič. Njihovi začetki segajo v leto 1994, ko je Martinov oče Ciril, sicer električar po poklicu, začel kuhati brinjevec. »Podjetje ima bogato tradicijo in več kot 20-letne izkušnje pri proizvodnji žganih pijač na eni strani in sodoben pogled na aktualne težave naše družbe na drugi,« pravi Martin Kržič.

image
Za brodko je prejel priznanje za najboljši izdelek po izboru porabnikov.

Podiplomski študij menedžmenta trajnostnega razvoja se je bližal koncu, Martin pa je že skoraj začel verjeti, da bo še eden tistih, ki mu bo dokončani študij le mrtva črka na papirju. »Po predlogu sošolcev, da se skupaj udeležimo mednarodne konference o krožnem gospodarstvu, sem se odločil, da se je udeležim,« dodaja mladi podjetnik.

image
Primerna je za pripravo koktajlov.

»Nagovora predsednika vlade ter obiska nekaj naših ministrov in mednarodnih strokovnjakov pa ne doživiš vsak dan. Konferenca se je začela (pričakovano) z opravičilom predsednika vlade in ministrov, končala pa z idejo, zagonom in optimizmom.«

Martin Kržič pravi, da na svetu zavržemo kar 1,3 milijarde ton hrane na leto, kar je eno tretjino vse pridelane hrane, velik delež pa predstavljajo kruh in pekovski izdelki. »Večina zavrženega in neprodanega kruha konča kot surovina v bioplinarnah ali kot krma živalim,« je povedal Martin. »Med drugim sem slišal, da v Belgiji pripravljajo pivo iz kruha, zato sem takoj pomislil, ali bi lahko iz njega kuhali žganje. Tako sem združil znanje, ki sem ga pridobil s študijem, s tem, kar imamo doma, torej žganjekuho. Zdaj me čaka še magistrska naloga, tema je, kako uporabiti zavržke hrane in jih spremeniti v neko živilo.«

image
Polnijo jo v dve različni steklenici.

Sprva so hoteli pri pripravi brodke uporabiti kruh, ki se v pekarne vrača iz trgovin, vendar to ni dovoljeno, ker gre za odpadek. »Torej se ga ne sme uporabljati kot živilo. Potem smo iskali naprej, kje bi lahko dobili ostanke kruha, in le prišli do prave surovine – to so krajčki, ki ostanejo pri pripravi prepečenca. Pekarna speče kruh in ga razreže za prepečenec, ostanejo pa krajčki, in te zdaj uporabimo za kuhanje brodke.«
 

Varovana skrivnost


Na lastne oči smo se prepričali, kakšen je postopek priprave te nove oziroma inovativne žgane pijače. »Ko kruh pripeljemo k nam, ga zmeljemo in namočimo v vročo vodo, tej zmesi pa dodamo ječmenov slad,« nam razloži Martin. »Slad vsebuje encime, ki škrob pretvori v sladkor. To traja od dve do tri ure, nato počakamo, da se ohladi, nadaljnje delo pa opravijo kvasovke, ki sladkor spremenijo v alkohol. Fermentiran kruh se nato večkratno destilira po tradicionalni metodi. Destilacija je najzahtevnejši del pridobivanja žgane pijače, saj je treba paziti, da se vsebina ne prismodi, hkrati pa je treba na podlagi senzoričnih lastnosti destilata pravočasno prestreči njegov užitni del.«

image
Martin Kržič nadaljuje družinsko tradicijo žganjekuhe.

Destilaciji sledijo tristopenjska mehanska filtracija, ledena filtracija in filtracija skozi aktivno oglje, pove Martin: »Natančno izvedeni postopek proizvodnje daje žgani pijači nežen in prijeten okus. Naša žgana pijača mora nato pol leta odležati. Pravijo, da mora žganje odležati, da postane voljno, da pri pitju ne peče, zanimivo pa je, da brodka v tem času popolnoma spremeni okus. Celoten in natančen postopek pridobivanja brodke ostaja varovana skrivnost.«

Slišal sem, da v Belgiji pripravljajo pivo iz kruha, zato sem takoj pomislil, ali bi lahko iz njega kuhali žganje.

In kakšen je njen okus? »V primerjavi z vodko ima več karakterja, torej ni tako nevtralnega okusa,« pravi Kržič. »Marsikdo pravi, da ga vonj naše pijače nekoliko spominja na sadjevec oziroma viljamovko. Vsekakor pa je to visokokakovostna, inovativna žgana pijača nežnega okusa, primerna za samostojno uživanje, idealno se jo lahko vključi v pripravo koktajlov. Z njo posegamo na trg prihodnosti, ki bo trajnostno naravnan in kjer bodo upoštevana načela krožnega gospodarstva in ničelne tolerance do zavržkov hrane. Vizija brodke je, da bo na Slovenskem poznana kot pionirka vključevanja presežkov hrane v proizvodne procese.«

1,3 milijarde ton hrane zavržemo na leto.

Z Martinom smo se pogovarjali še o eni pijači, ki jo je razvil, posebno priljubljena pa je postala ob lanskih decembrskih praznikih. »Tudi v Žganjekuhi Kržič smo šli v korak s časom, saj smo za kupce pripravili gin s Klanca, seveda ker delujemo na Vrhniki, in z obveznimi Cankarjevimi brki na etiketi. Poleg brinja prevladujeta okusa pomaranče in cimeta,« je sklenil Martin Kržič. 
Deli s prijatelji