Predstavitvena informacija

Krožnik Kuhar škrat Bolfenk Mariborčane popeljal v finale

Objavljeno 18. februar 2019 11.08 | Posodobljeno 18. februar 2019 11.09 | Piše: P. I.

Na drugem predtekmovanju za Tuševo zvezdico, ki je bilo v Mariboru, sta slavili ekipi Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor s krožnikom Kuhar škrat Bolfenk ter Srednje gostinske in turistične šole Radovljica s krožnikom Cvetje v jeseni.

Zmagovalni krožnik FOTO: Peter Irman
Nekoč je v objemu Pohorja živel škrat Bolfenk, ki je bil velik gurman. Za njegovo kuho je skrbel kuhar Olbič, toda nekega dne je brez besed odšel in za sabo pustil samo svojo kuharsko knjigo, ki je vsebovala tradicionalne štajerske jedi. Po številnih neuspešnih poskusih kuhanja in dveh tednih stradanja se je Bolfenk odločil, da se odpravi k svoji babici po pravi kuharski nasvet. Babica mu je na pomoč lahko priskočila samo z dvema sestavinama, krompirjem in koruzno moko. Vso pot do doma je tuhtal, kaj bi lahko naredil, saj o kuhanju ni imel pojma. Toda sčasoma mu je  vendarle uspelo …
Tako so dijaki mariborske Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem uvodoma predstavili svoj zmagovalni krožnik škrata Bolfenka, ki je bil na mizi zares videti slastno, in ni čudno, da je navdušil tudi sicer strogo ocenjevalno žirijo. Nič manj mamljiv in izpod rok dijakov izjemen je bil krožnik Cvetje v jeseni, ki so ga pripravili srednješolci gostinske in turistične šole v Radovljici.
image
Drugouvrščeni krožnik FOTO: Peter Irman

Že peta sezona odličnega Tuševega projekta
Obe ekipi sta se tako uvrstili v veliki finale za Tuševo zvezdico, ki bo med osmimi ekipami, te pa se bodo predstavile z lokalno kulinarično zgodbo: kuhar in pomočnik kuharja bosta jedi pripravila, natakar bo jed postregel, turistični vodnik pa predstavil z lokalno zgodbo. V finalu – ta bo aprila – bo Tuševa zvezdica postala ena od dveh najboljših ekip. Kot je razložil predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije ter strokovni vodja tekmovanja Tomaž Vozelj, se bosta ekipi v finalu pomerili v pripravi in predstavitvi regijsko obarvane restavracijske sladice.

image
Vsi udeleženci 2. predtekmovanja Tuševe zvezdice FOTO: Peter Irman

Letos je tako že peta sezona sicer odlično sprejetega in prepoznanega kulinaričnega projekta Tuševa zvezdica, ki ga organizira slovenski trgovec Tuš v sodelovanju z Društvom kuharjev in slaščičarjev Slovenije. Mladi srednjih in višjih gostinskih šol se predstavljajo širši javnosti, prihodnjim delodajalcem in kolegom iz stroke, kar je tudi velika spodbuda pri njihovih nadaljnjih korakih v poklicni svet.

Marca bo dišalo v Ljubljani
Pred finalom ekipe tekmujejo na treh predtekmovanjih. Prvo je bilo sredi januarja na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Celje, na tokratnem drugem so se, kot rečeno, pomerili v Mariboru, tretje pa bo 13. marca na Srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani. Strokovni ekipi, ki ocenjuje nadobudne dijake in študente, so se pridružili tudi znani slovenski kulinarični mojstri, ki so pokazali veliko zanimanja za mlade kulinarične talente. Strokovna ocenjevalna ekipa pod vodstvom Tomaža Vozlja, predsednika Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije, pa je tudi letos prepričana, da bodo inovativne jedi z lokalnim pridihom slovenskih kulinaričnih zgodb spet v slast in občudovanje vsem udeležencem in gostom tekmovanja.

ZMAGOVALNI KROŽNIK

Krožnik Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor

Kuhar škrat Bolfenk: V mrenki pečen hrbet divjega prašiča s temno omako podzemne zelenjave, ocvrt olbič, pire gomolja zelene, pečen korenček, okisan koren peteršilja, olje peteršilja

Ekipa študentov: Anja Zadravec, Lovro Vetrih, Miha Demšar, Tijan Wenzel

Mentorji: Mojca Polak, Tadej Ljubec, Katja Zadravec
 
V mrenki pečen hrbet divjega prašiča:
600 g hrbta divjega prašiča, 150 g svinjske mrežice, 150 g masla
Hrbet divjega prašiča očistimo, ga začinimo in vakuumsko zapakiramo. Kuhamo ga sous vide na 58 stopinj Celzija eno uro. Po tem ga zavijemo v mrenko in pred serviranjem opečemo na prečiščenem maslu.
 
Temna omaka podzemne zelenjave:
500 g zelene, 500 g čebule, 500 g korenja, 300 g kolerabe, 50 g masla, 0,5 dl višnjevega likerja

Gomoljno zelenjavo opražimo v pečici. Nato jo vsujemo v lonec in zalijemo z vodo ter reduciramo. Precedimo, zalijemo z višnjevcem in reduciramo. Na koncu montiramo z maslom in začinimo.
 
Ocvrt olbič:
150 g koruzne moke, 50 g masla, 0,7 l mleka, 50 g ovčjega sira, 2 jajci, 100 g koruznih kosmičev, 20 g krompirjevega škroba, 0,5 l olja

Naredimo bešamel iz koruzne moke z ovčjim sirom. Bešamel damo v modelčke in zamrznemo. Kasneje ga paniramo v kosmičih in ocvremo.
 
Pire gomolja zelene:
350 g zelene, 0,5 l mleka, 0,2 l smetane

Zeleno narežemo in jo damo kuhat v mleko in smetano. Pretlačimo in začinimo s soljo.
 
Pečen korenček:
500 g vijoličastega korenčka, 100 g masla

Korenček dobro umijemo, ga urežemo po polovici. Začinimo ga s soljo, poprom in dodamo maslo. Pečemo ga zavitega v alu folijo v pečici.
 
Okisan koren peteršilja:
200 g korena peteršilja, 0,1 l belega balzamičnega kisa, 0,01 l kisa smrekovih vršičkov, 10 g sladkorja

Koren peteršilja na tanko narežemo in ga pokuhamo v zmesi iz vode, belega balzamičnega kisa, soli in sladkorja. To mešanico damo v sifon in jo s tem okisamo. Na koncu dodamo še kis iz smrekovih vršičkov.
 
Olje peteršilja:
100 g peteršilja, 0,3 l olja

Blanširan peteršilj in olje damo v termomix ter zmečkamo, da dobimo zeleno olje. Na koncu še precedimo skozi gazo.


DRUGOUVRŠČENI

Krožnik Srednje gostinske in turistične šole Radovljica

Cvetje v jeseni: Visoška pečenka, korenčkov pire z jabolki, ki predstavlja beneške cekine, omaka z refoškom in rdečo peso, hruške v rdeči pesi s cimetom in medom, baby korenje z vršičkovim sirupom, drobnjakovo olje in čipka rdeče pese, loška smojka, ki je tradicionalna v Škofji Loki in bližnji okolici in je kot take ne najdemo nikjer drugje, gre pa za ocvrto repo, proseno kašo z jurčki in mlečno peno z repo.

Ekipa dijakov: David Benedik, Luka Tratnik, Patricija Stefanov, Petra Mohorič

Mentorji: Andreja Lavrič, Simon Malc, Gabrijela Jošt
 
Sestavine za krožnik:
0,7 kg svinjske ribice, 0,25 kg korenja, 0,1 kg jabolka, 0,05 kg šalotke, 0,2 kg masla, 0,4 kg hrušk viljamovk, 0,5 l soka rdeče pese, 0,02 l cvetličnega medu, 0,1 kg moke, 0,5 l olja za cvrtje, 0,3 kg okisane repe, 0,3 l mleka, 0,1 l refoška, 0,02 l vršičkovega sirupa, 0,1 l olivnega olja, 0,1 l sladke smetane, 0,1 kg svinjske mrežice, 0,1 l telečjega fonda, 0,15 kg baby korenja, jurčki, prosena kaša, sol, poper, cimet, klinčki, timijan, mikrozelišča rdeče pese.
 
Visoška pečenka: Svinjsko ribico očistimo in obrezke prihranimo za fond. V vodi, začinjeni s klinčki, blanširamo na trakce narezano korenje, ga odcedimo in šokiramo. V hladni vodi namočimo svinjsko mrežico in jo raztegnemo na desko, nanjo položimo blanširano korenje in s soljo ter poprom začinjeno sv. ribico. Vse skupaj zavijemo in vakuumsko zapremo ter kuhamo 45 minut na 62 stopinj s pomočjo sous vide. Kuhano opečemo na vroči ponvi, dodamo maslo, timijan in limonov sok, nato jo porcijsko narežemo in počakamo, da se sokovi v njej umirijo.

Korenčkov pire: Korenje in jabolka olupimo ter skuhamo v vreli vodi. Kuhane sestavine zmečkamo v termomixu z dodatkom masla in soli.

Baby korenje: Umito, oščetkano in očiščeno baby korenje blanširamo. Odcejenega blanširamo na maslu in v vršičkovem sirupu.

Prosena kaša z mlečno peno repe: Proseno kašo stresemo na cedilo, umijemo in skuhamo. V drugi ponvici prepražimo šalotko, timijan in majaron. Prepraženim gobam dodamo še kuhano kašo, maslo in sladko smetano. V vročo kozico dodamo maslo, šalotko, kislo repo in zalijemo z mlekom. Sestavine prekuhamo, zmečkamo, precedimo, dodamo sojin lecitin in omako spenimo s paličnim mešalnikom.

Ocvrta kisla repa: Repo odcedimo, osušimo, popražimo z moko in ocvremo v vročem olju (210 stopinj).

Drobnjakovo olje: V termomix damo šopek umitega in osušenega svežega drobnjaka, prilijemo olje in miksamo približno 5 minut. Nato precedimo.

Dušene hruške: V kozico damo sok rdeče pese, med in cimet. Hruške umijemo in olupimo ter narežemo na želeno porcijo. Damo jih v kozico in kuhamo približno 10 minut. Hruške odcedimo in jih pred serviranjem še enkrat pogrejemo v istem soku.

Reducirana omaka: Naredimo karamelo, zalijemo z rdečim vinom in počakamo, da alkohol izhlapi, dodamo sok rdeče pese, zreduciramo do polovice, zalijemo z že napol zreduciranim telečjim fondom in zreduciramo do želene gostote omako, nato še dvakrat precedimo.

Čipka rdeče pese: Zmešamo moko, vodo, olje, sok rdeče pese, segrejemo ponvico, dodamo olje, po občutku zmes zlijemo na ponvico, spečemo do polovice in damo v konvektomat sušit na 100 stopinj za približno 5 minut. Čipko damo na papirnato servieto, da se ohladi.


Ocenjevalci drugega predtekmovanja
 
Kuharski del žirije:
Mario Kolenda, vodja kuhinje hotela Mond
Sebastjan Plavčak, vodja kuhinje restavracije Sedem
Robert Žibrat, vodja kuhinje hotela Primus
Slaviša Amidžić, VEB Kulinarika
Tomaž Vozelj, predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije
 
Žirija, ki je ocenjevala strežbo:
Predrag Canjko, F&B HIT hotel Špik
Matjaž Kovačič, vodja strežbe Unitur
Branko Slavinec, F&B Sava turizem, Zdravilišče Radenci


image
Ocenjevalna komisija kuharskega dela FOTO: Peter Irman

www.tus.si
Deli s prijatelji