ROK CANKAR

Daljši je postopek, boljši bo kruh

Objavljeno 03. december 2018 20.18 | Posodobljeno 03. december 2018 20.18 | Piše: Alenka Kociper

Za Slovence bi lahko rekli, da imamo do kruha prav oseben odnos, pravi živilski tehnolog mag. Rok Cankar in izda nekaj skrivnosti, kako speči dobrega.

Nikjer v Evropi ali po svetu nimajo tako dobrega kruha, kot ga jemo pri nas, je prepričan Rok Cankar. FOTO: Robert Balen
Na Slovenskem je bil kruh vselej cenjen in je imel pomembno obredno vlogo v vseh praznikih že davno pred krščanstvom. Po kruhu so nastali številni reki, še danes pravimo, da moramo »otroke še h kruhu spraviti«. O kruhu smo se pogovarjali z mag. Rokom Cankarjem, živilskim tehnologom, ki v Podravki upravlja pekarske izdelke pod blagovno znamko Žito-Podravka na mednarodnih trgih.

Jemo dober kruh?
Mislim, da najboljšega, nikjer v Evropi ali po svetu nimajo tako dobrega kruha.

Zakaj?
Po moje zaradi tradicije. Tu je bilo relativno kmečko okolje, vsaka kmetija je pekla kruh doma in tako so se razvijale nove recepture in vedno boljši kruh. Vsaka gospodinja je dala svoj pridih tem receptom, med sabo so tekmovale in tako je nastalo veliko odličnega kruha.

Poleg tega so po različnih območjih nastajale različne vrste z različnimi zgledi. Na Štajerskem so se zgledovali po avstrijskih ali madžarskih receptih, Primorci po italijanskih. Slovenci jemo raznovrsten in dober kruh.

Kater kruh je bil značilen pred 100 leti, iz katere moke?
Bogati kmetje so uporabljali belo moko, manj premožni so pšenični dodajali koruzno, rženo, ajdovo in tudi druge cenejše surovine. Bel kruh je bil najbolj spoštovan in drag, zato si ga večina ni mogla privoščiti.

Kdaj smo se odvrnili od bele moke?
Pravzaprav po osamosvojitvi. V Jugoslaviji se je proizvajal predvsem industrijski kruh, ki je bil poceni in vsem dostopen, vendar zelo povprečnega okusa. Potem smo začeli delati drugačen kruh, tudi ročno narejen, eden prvih je bil Žitov jelen, ki je še danes med najbolj prodajanimi. Razvit je bil v neki manjši pekarni v Kranju, narejen pa je iz polbele pšenične in ržene moke, po dolgotrajnem postopku fermentacije z zelo mehkim testom, kar ga naredi rahlega in zelo okusnega. Ko se je začel prodajati, so ljudje nanj čakali v dolgih vrstah, tako so bili naveličani belih in polbelih štruc.

Najbrž so prispevala tudi dognanja, da bela moka ni najbolj zdrava?
Pravzaprav ne, ljudje so iskali drugačen kruh, pri čemer so se ravnali predvsem po okusu. Šele v zadnjih letih je ozaveščenost o surovinah z več vlakninami in več semeni postala pomembna.

Torej ni šlo za zdravstveno ozaveščenost?
Ne, ne, kje pa! Že na fakulteti so nam govorili, da če bi imeli kruh, ki bo dokazano pozdravil bolezen, bi ga ljudje sicer jedli, vendar le, če bi bil dober. Če bi bil močno grenak, ga gotovo ne bi. Mislim, da je na prvem mestu še vedno okus, zadovoljstvo ob pokušanju, šele po tem pride na vrsto zdravje.

In katerega kruha največ pojemo danes?
Prodaja kruha iz drugih vrst moke sicer raste, a še vedno prodamo največ polbelega in belega.

Kruh spravimo v platneno vrečko, ki diha, nikakor ne v plastično, kjer bo hitro splesnel.

Kakšen je recept za dober kruh?
Spet bom naredil primerjavo. V Jugoslaviji so se postavile velike industrijske pekarne, v katerih se je kruh delal po hitrem postopku. To je pomenilo, da se je testo zmešalo, stalo 15, 20 minut, potem so oblikovali štruce, ki so še enkrat vzhajale in šle takoj v peč. Naše babice pa so kruh delale ves dan. Ko so testo zamesile, so šle vmes kuhat kosilo, kruh je počakal dve, tri ure, pa so še kaj naredile, preden so ga spekle. Tako da je kruh stal pet ali šest ur, preden so ga dale v peč.

Torej se današnji peki zgledujete po babicah?
Tako nekako. Nekoč smo imeli zelo okusen kruh, potem smo uvedli industrijsko proizvodnjo, saj je kruh postal dobrina, ki je morala biti zelo poceni in dostopna vsakomur. Danes ga spet delamo z veliko več okusa, saj to hočejo kupci.

Kako dolgo mora ostati svež dober kruh?
Standardi zahtevajo, da ostane svež tri ali štiri dni. Ne sme se drobiti, izsušiti in ohraniti mora okus.

Od česa je to odvisno?
Svežina je odvisna od več dejavnikov, na primer od velikosti hlebca. Velik ima večji volumen, zato se manj suši. Pomembno je tudi, kako se zameša. Če sestavinam dodamo malo vode, bo nastal gost kruh, ki ima malo vezane vode, če pa dodajamo veliko vode, ki jo z gnetenjem spravimo v glutensko mrežo, bo ostal dlje svež. V najboljšem kruhu se v testo zameša tudi 80 odstotkov vode ali več. Poleg tega nekatere vrste moke vežejo več vode, na primer krompirjeva, kar še dodatno poveča svežino. Najbolj pomembno pa je, da je kruh izdelan po dolgotrajnem postopku.

Je peč pomembna? Nekako velja, da najboljši kruh pride iz kmečke krušne peči?
To je res, a večina industrijskih peči je danes na plin ali elektriko, saj je tako preprosteje vzdrževati temperaturo. V uporabi so različne pretočne peči, pri katerih kruh na trakovih potuje skozi peč. Potem imamo še etažne peči, ki imitirajo krušne, notri imajo šamotne plošče, ki so zelo vroče in so po učinku zelo podobne kmečkim krušnim pečem. Prav take uporabljamo tudi mi za peko naših najboljših vrst kruha. Kakovost je odvisna tudi od tega, na kateri temperaturi in koliko časa se peče. Na splošno velja, da se bo kruh, ki se bo pekel na nižji temperaturi in predolgo, izsušil. Tako je treba ugotoviti pravi čas in temperaturo, naš kruh se peče od 35 do 45 minut.

80
odstotkov ali več vode se v testo zameša v najboljših vrstah kruha.

Kako pa nastane hrustljava, razpokana skorja na rustikalnem kruhu?
Če je v peči veliko vlage, se para, ko potisnemo notri kruh, dvigne in pade na površino kruha. Zato se naredi gladka, svetleča in elastična skorja, ki bo taka ostala, ko bo kruh pečen. Da bi to dosegli doma, postavimo v pečico piskrček z vodo in skorja bo gladka in nerazpokana. Če pa poskrbimo, da se v peči zelo hitro oblikuje skorjica, s primerno temperaturo in manj vlage, dobimo rustikalen videz kruha. Med nadaljnjim pečenjem ta skorjica popoka in dobimo skorjo z res velikimi razpokami.

Kaj vse se skriva za imenom domači kruh?
Odmik od industrijske priprave kruha je v pekarno spet prinesel ročno delo. Štruce se pri nas še vedno delajo industrijsko, medtem ko se hlebci in posebne vrste kruha v večinoma pripravijo ročno. Tako se dozirajo sestavine, ki jih premeša stroj, v nadaljevanju pa se spet začne ročno delo. Peki testo pregledajo in ocenijo njegovo kakovost. Potem ga ročno razdelijo in oblikujejo v hlebce. Več kot polovica dela je ročnega.

Zadnja leta v vseh večjih trgovinah pečejo kruh.
Ljudje imajo najraje še topel kruh. Pred 15, 20 leti smo ga spekli v pekarni in ga razvozili v trgovinah. Tako je do kupca prišel kruh, ki je bil star že pet ali šest ur. Zdaj pa ga spečemo do 80 odstotkov, pri čemer se že naredita prava barva in skorja, manjka pa mu le še 10 ali 15 minut, da je pečen. Takrat ga na hitro zamrznemo na –18 stopinj in shranimo.

Kakšen je postopek dopeke v trgovini?
Preprosto, kruh se najprej odtaja, to lahko traja uro in pol ali dve, potem pa se ga postavi v peč in peče do konca, običajno je to 10 ali 15 minut. Lahko bi ga spekli tudi doma, s tem da so peči v trgovini profesionalne in ga je v kuhinjski pečici težje speči.

image
Prodaja kruha iz drugih vrst moke raste, a še vedno prodajo največ polbelega in belega. FOTO: Robert Balen

Je to isti kruh kot tisti, ki ga v pekarni spečete do konca?
Seveda, pomisleki, da gre za manj kakovosten kruh, so povsem odveč. S tem dobimo kruh, kakršnega želimo, pri čemer je sveže pečen in nam daje občutek, da smo v pekarni.

Kruha za dopeko je najbrž vse več?
Zagotovo. Prodaja svežega kruha na letni ravni pada za odstotek, prodaja dopeke v Evropi raste do 20 odstotkov. Če pogledamo našo proizvodnjo za Slovenijo, je delež kruha za dopeko približno 10- do 15-odstoten. V tujino pa seveda svežega kruha ne prodajamo zaradi predolgega transporta. Če pogledamo celotno proizvodnjo, tudi izvoz, kamor gre samo zamrznjen kruh, je približno pol naše proizvodnje za dopeko. Izvažamo ga že v petnajst držav, med njimi v Francijo, Španijo, Italijo, Ameriko in Savdsko Arabijo.


Tako moka kot druge sestavine so seveda pomembni, vendar je okus odvisen predvsem od načina priprave. Kruh pridobiva okus, če ga dlje fermentiramo, kar pomeni, da mora dolgo stati, vmes pa ga dvakrat ali trikrat premesimo, da mlečnokislinske bakterije in kvasovke razgrajujejo moko in sladkorje. V tem procesu nastajajo aromatične snovi, zaradi katerih je kruh bolj okusen.

Francozom prodajate kruh? Kako vam je to uspelo?
Z raznovrstno in kakovostno ponudbo. V Franciji delajo predvsem rogljičke in bagete, v Sloveniji pa že v mali trgovini lahko kupite tudi 30 različnih vrst kruha. Oni imajo na primer bel kruh, mešan kruh, kruh s semeni, pa še kakšnega, potem se neha. Naša posebnost je poimenovanje kruha, na primer hribov'c, jelen, stoletni … česar v tujini ne poznajo, je pa zelo privlačno. Za Slovence bi lahko rekli, da imamo do kruha prav oseben odnos.

Kako se spreminja okus potrošnikov?
V Angliji pojedo veliko industrijsko narejenega toasta, ki je brez okusa. V zadnjih letih pa se pri njih odpira veliko malih pekarn, kjer se prodaja evropska kakovost kruha in Angleži so navdušeni. Ta kruh ima odličen okus, ki nastane z zorenjem testa in kombinacijo različnih vrst moke, medtem ko tam okus dobijo predvsem z dodajanjem sladkorja. Razlika je približno takšna, kot bi gledal črno-belo in barvno televizijo.

Koliko kruha, ki ga dostavite v trgovine, ostane neprodanega?
Svežega kruha se vrne tudi šestino proizvodnje, kruha za dopeko pa le nekaj odstotkov. To je pomembno z okoljskega, finančnega in družbenega vidika, vezanega na spoštljivo ravnanje s hrano.

Kaj se zgodi z neprodanim kruhom?
Trgovine ga vrnejo, večina pa gre v deponije ali se uporabi v bioplinarnah.

Ga ne zmeljete v drobtine?
Večine starega kruha se ne sme uporabiti zaradi higienskih standardov, saj ne vemo, kaj se z njim dogaja v trgovini in na poti nazaj. Za drobtine uporabljamo namenski kruh.

Kje kupujete moko?
Kolikor je mogoče, uporabljamo žita iz Slovenije. Pravzaprav pokupimo vsa kakovostna domača žita. Seveda pa to ne zadošča, zato jih uvažamo iz večjih žitnic Evrope.

Kako naj hranimo kruh, da bo čim dlje ohranil svežino?
Najbolje ga je spraviti v platneno vrečko, ki diha. Nikar ga ne zavijajmo v plastične vrečke, saj bo hitro splesnel. Primerne so lesene posode, skratka naravni materiali, saj ostane kruh, ki pride iz pekarne, svež še dva ali tri dni.
Deli s prijatelji