Mlinci so najstarejša oblika kruha. Testo za klasične mlince je zgneteno iz moke, vode in soli, brez kvasa ali praška za vzhajanje, tanko razvaljane krpe pa so pečene na štedilnikovi plošči ali v peči. Tak in podoben kruh je bil glavna hrana človeštva že tisočletja pred našim štetjem, ploščate kruhke pa so pred izumom peči pekli na razbeljenih kamnih. V Evropi in Aziji so zamesili nekvašen kruh iz pšenice, ječmena in prosa. Mlinci so se taki ohranili iz pradavnine.
V naših krajih jih pripravljamo kot prilogo, poparjene in zabeljene, lahko pa tudi kot samostojno jed. Poznamo tudi mlince na sladko, z medom, s sladkorjem, z makom ali orehi. Podobne tanke kruhke pečejo tudi drugod, vendar kot kruh ali pecivo. Skandinavski so narejeni iz ržene moke, ruski blini pa iz ajdove. Delajo jih s kvasom ali brez, ponekod dodajajo jajce in tudi maščobo. Ruski blini so majhni, tanki ali pa podobni napihnjenim palačinkam. Jedo jih s kislo smetano in z maslom. Podobni so jim tudi mehiške tortilje in indijski ploščat kruh čapati.
Tanek, nekvašen kruh bi lahko naredili tudi iz pirine, kamutove ali koruzne moke, ki jo prej poparimo. Če ima moka manj lepka, se tanko testo trga, zato si pri prestavljanju mlinca z delovne površine na ponev ali pekač pomagamo z lopatico.
Tehnika dela za osnovni recept – moko presejemo na kupček, jo posolimo, na sredi naredimo jamico in vanjo v majnem curku prilivamo mlačno vodo. Najprej gnetemo samo s konicami prstov, da dobimo občutek, koliko tekočine še potrebujemo, nato pa z obema rokama. Količina vode je odvisna od vlažnosti moke. Počasi zajemamo vedno več moke, dokler ni vse lepo gnetljivo.
Gnetemo tako dolgo, da se testo več ne oprijema podlage in rok. Če je treba, roke vmes poprašimo z moko. Testo za mlince naj ima kakovost vlečenega testa, kot na primer za zavitke – dobro pregneteno je voljno in elastično. Razdelimo ga v hlebčke in pustimo na pomokani površini vsaj pol ure. Spočito testo zelo tanko razvaljamo; merilo je debelina noževega rezila. Običajna oblika je ovalna, lahko pa ga razvaljamo tudi v krpe nepravilnih oblik. Mlince so v času štedilnikov na drva pekli na vroči plošči. Med peko se testo napihne v več manjših mehurjev. Ko so se robovi zlato obarvali in nekoliko zavihali, so jih obrnili in spekli še po drugi strani. Gospodinje so jih pekle tudi v krušni peči po peki kruha, ko je bila žerjavica še dovolj vroča za tanko testo, ali v težki železni ponvi brez maščobe. Običajno so jih naredile na zalogo, saj pečeni lahko počakajo. V sodobni kuhinji jih spečemo v pečici, v nivojih ali pa hitro menjavamo dva pekača. Pečene mlince nalomimo in poparimo s slanim kropom. Ta posebnost se je ohranila v Sloveniji in tudi na Hrvaškem.
Mlinci s kislo smetano
– četrt kilograma suhih mlincev
– lonček kisle smetane
– poper
– strok česna
– žlička gorčice
– jajce
– žlica masla
Mlince nalomimo na več kosov, približno v velikosti 5 x 5 centimetrov. Stresemo jih v kozico s pokrovom. Zavremo liter vode, solimo in jih s kropom poparimo. Potlačimo jih, da so vsi pod vodo, in pokrijemo. Pustimo nekaj minut, vmes premešamo. Ko so mehki – preverimo z vilicami –, jih stresemo na cedilo, da tekočina, ki je niso popili, odteče. Z metlico stepemo jajce s kislo smetano, strtim česnom, poprom in z gorčico. Mlince stresemo v manjši pekač, premazan z maslom, in jih prelijemo s kislo smetano. Z vilicami jih malo privzdignemo, da steče smetana do dna. Zapečemo v pečici (180 stopinj pol ure). Tako pripravljeni so okusna priloga k rdečemu zelju.
