ONAPLUS

Ali sploh veste, 
kaj je dobro meso?

Objavljeno 11. november 2015 14.00 | Posodobljeno 11. november 2015 14.00 | Piše: Barbara Kotnik
Ljubitelji mesa so že dobro seznanjeni s Kraljem žara, znamko, ki je slovenskim radovednežem približala peko na žaru.

Spletno prodajo in tečaje pečenja zdaj dopolnjujeta še restavracija in »takeaway« lokal, kjer ekipa na krožnikih, pravzaprav lesenih hrastovih deskah, združuje svojo ljubezen do ameriških okusov Teksasa in Kansasa, katerih glavna zvezda večera je, ste že uganili, prvovrstna govedina. Na sončen poznojesenski dan se v najnovejšem lokalu kulinaričnega razvajanja v središču Ljubljane dobimo s solastnikom in eno izmed gonilnih sil restavracije Kralj žara, Miho Pešcem. Dimljene mesne dobrote, ki jih nosijo na do zadnjega kotička zapolnjeno teraso ob vhodu, pa v misli že kličejo prijetno posedanje ob dobri hrani v hladnejših mesecih. Takrat bo šele prijetno, se nasmehne Miha, ko nad dišečimi specialitetami, ki nam jih prinašajo iz kuhinje, razpravljamo o njihovi, za Slovenijo še precej revolucionarni viziji mesojedstva.

Več dobre hrane

Za mizo se nam pridruži še Kraljev glavni chef Dejan Turk, ki skupaj z Miho in njegovim bratom Nejcem Pešcem ter Miho Florjančičem sestavlja štiriperesno deteljico, ki je zaslužna za nenadni uspeh pri nas povsem nove ameriške kuhe. Res težko presodiš, kateri izmed njiju je večji navdušenec nad dobrim mesom, Dejan, ki je brbončice navajal na okuse žara že s poulično hrano Dobra kuha, ali Miha, ki je z bratom najprej na spletu nagovoril ljubitelje pečenja na prostem s pestro ponudbo žarov, oglja, mesa in tudi tečajev, znanih pod imenom Akademija peke. Zanimivo, tako so se tudi vsi štirje spoznali, Dejan je bil pred pol leta le Mihova dobra stranka, potem pa so naenkrat začele deževati ideje in skupna ljubezen do peke na žaru ter obilica raznovrstnega znanja sta dobili svojo podobo v restavraciji ob bregu Ljubljanice na Trubarjevi cesti 52, eni izmed najbolj živahnih ulic Stare Ljubljane, ki jo Miha Pešec nagajivo imenuje tudi ljubljanski Soho. Najrazličnejše kulinarične ponudbe tukaj res ne manjka, a lastniki živijo v sožitju in dobrih željah, nekaj, kar je Miho navdušilo med potovanjem po Ameriki. »Čez lužo hočejo gostinci drug drugemu dobro in si tudi zastonj pomagajo, pri nas pa se lotiš nečesa novega in te imajo naenkrat za snoba,« pove, Dejan pa se mu pridruži z mislijo, da svojih sosedov ne jemljejo za konkurenco, ampak vsem privoščijo uspeh. Več dobre hrane namreč prinese tudi več zadovoljnih ust.

Zgodba o govedini

Za rojstvo ameriške hiše dimljenih specialitet sredi Ljubljane pa ni bilo krivo le občudovanje vedenja sosedov prek Atlantika. Predvsem je zrasla iz globoke ljubezni do resnično dobrega mesa, takšnega, o katerem se nam Slovencem velikokrat niti sanja ne. Govorimo o kot maslo mehki govedini, ki jo na Irskem, Japonskem, v Severni in Južni Ameriki z največjim občutkom vzrejajo in predelujejo že več kot tisočletje. Pozabite na sveže meso, ki vam ga obljubljajo mesarji. Dober zrezek se začne že z rojstvom telička. Tako nas poučita Miha in Dejan, ki cenita slovenski izvor, a se zavedata, da je znanje, ki so ga nekateri narodi pridobivali stoletja, težko pri nas doseči čez noč. »Zgodovinsko gledano smo Slovenci uporabljali krave za poljedelstvo, po štirih letih trdega dela pa je bilo njihovo izčrpano meso primerno le še za v juho, od tod tudi tradicija goveje juhe,« začne razlagati Miha in za primer opiše način govedoreje na Japonskem, ki slovi po gurmanski govedini kobe: meso je do popolnosti marmorirano z maščobo, ki prinese neprimerljivo aromo okusa. »Japonci že 2000 let selektivno izbirajo, katero kravo pariti s katerim bikom, irsko govedo pa ima tako odlične razmere za pašo, da so iz pridelave govedine naredili celo znanost,« pove in sklene, da se proces priprave dobrega mesa nadaljuje z zakolom, ta je pri najboljših pridelovalcih storjen na pašnikih iz zasede, žival tako ne občuti strahu, ki po žilah požene adrenalin in zakrči mišice v telesu. Od tod tudi trdo meso, ki ga še takšno namakanje v olju ne bo omehčalo. In nato zadnji korak pred peko. Počivanje. Da meso doseže tisto mamljivo mehkobo in teksturo, mora biti dobro uležano, v Kralju žara prisegajo na tri mesece. Miha razloži, čemu. »Človeški prebavni trakt je zelo kratek, saj ni bil nikoli primarno mesojedec; ko pojemo sveže meso, zaradi prekratke prebave v trebuhu gnije. Uležano meso encimi že prej obdelajo, uživanje takšnega je veliko lažje in bistveno manj obremenjujoče ter bolj zdravo za naše telo. V mesu se zaradi zorjenja tudi skoncentrirajo okusi, tekstura pa postane izjemno mehka.«
 

  • CELOTEN ČLANEK, V KATEREM SO TUDI PODROBNO RAZLOŽENE ZNAČILNOSTI JAPONSKEGA KOBE, AMERIŠKEGA BLACK ANGUS IN BIZONJEGA MESA, NAJDETE V AKTUALNI ŠTEVILKI REVIJE ONAPLUS, KI VAS ŽE ČAKA V TRAFIKI. LAHKO PA SE NAROČITE NA BREZPLAČNO ŠTEVILKO 080 11 99.

    image
Deli s prijatelji