Komentar Mateja Fišerja: Prihodnost gostinstva

Ko v življenju zagusti, začnemo iskati odgovore na nekatera osnovna, a navidezno enostavna vprašanja. Kdo smo in kam gremo? Prav pri podjetjih smo velikokrat priča, da ko se znajdejo v težavah, iščejo rešitve od zunaj, magično palčko, ki jih bo rešila. Pojavljajo se krizni menedžerji, ki začnejo preštevati role toaletnega papirja, ugotovijo, da je treba tiskati na obe strani papirja, in podobne. Vsak poklic zahteva znanje in veščine, ki jih je treba s časom osvojiti. Se jih naučiti od mojstra. Pojav kriznih menedžerjev je v devetdesetih odstotkih garancija za propad. In biznis z restavracijami je prav tako ena od dejavnosti, ki imajo svoje veščine, svoje zakonitosti in svoj kdo smo in kam gremo. V času pred pojavom virusa se je prav ta panoga razmahnila kot nikoli doslej. Vsak, ampak res vsak je lahko odprl restavracijo. V tem ni nič slabega. Trg je odprt in lepo je, če ljudje poizkušajo realizirati svoje zamisli na katerem koli poslovnem področju. Zdaj je čas, ko se nekatere restavracije tudi zapirajo. Če si bil DJ ali manekenka ali pri vas doma od nekdaj dobro kuhajo, tudi če si v kateri od znanih restavracij pral posodo, še ni zagotovilo, da imaš dovolj znanja, da lahko furaš oštarijo. Pogled z naše strani šanka je vsekakor drugačen kot pogled tistega, ki gleda na šank z druge, iz kuhinje. Stvar ima pač svoje zakonitosti.

Kruta realnost pogleda iz kuhinje marsikoga preseneti. Marsikomu želja po restavraciji zamegli pogled toliko, da ne vidi vseh nevarnosti oziroma jih noče videti. To je pač v človeški naravi in tudi množica start upov deluje na tem zanosu. Ampak to ni slabo, ker se na ta način družba pač giblje s svojo notranjo dinamiko, in ni posla, ki bi se ga posameznik lotil, ko bi vedel za vse nevarnosti, ki ga čakajo. Ideja in strast sta tista, ki sta driver. Del te realnosti pa je tudi, da se nekatere stvari ne primejo. Nekatere propadejo na začetku, lahko pa tudi kasneje. Tako se od nekdaj odpirajo in zapirajo tudi restavracije. Spomnimo se samo stare ceste od Murske Sobote do Ljubljane, ki je šla skozi Lenart, po ovinkih mimo Bistrice in preko Trojan. Kdaj ste nazadnje obiskali katero na tej poti? Odkar smo zgradili avtocesto, mislim. Verjetno nikoli. Mnogih oštarij na tej poti več ni. Kruta realnost pravi, da propadejo tudi dobri. Tudi zelo dobri. Letos sta izšli dve knjigi, ki verjetno ne bi mogli bolje zadeti časa izdaje.

Ena je tista slovitega Magnusa Nilssona Fäviken 4015 dni, od začetka do konca in druga The Restaurant – A History of Eating out priznanega angleškega urednika in pisca o gastronomiji Williama Sitwella. Magnus velja za enega najbolj lucidnih kuharjev nove generacije. Restavracija, ki jo je naredil sredi ničesar na neke vrste lovskem posestvu v bližini švedskega Åreja ali tri ure od norveškega Trondheima, je bila primer tistega, kar lahko imenujemo gastronomski laboratorij. V okolju, ki je od resne civilizacije oddaljeno ali odklopljeno, je ustvaril destinacijo, ki je temeljila na odkrivanju pozabljene identitete območja. Res je, da se tovrstne trditve dandanes zdijo dokaj mimo, saj vsaka restavracija govori o lokalnih produktih in podobnih oguljenih frazah. Za Fäviken lahko res rečemo, da je bil to in še več. Vendar ta tip restavracij niti ni tako pomemben, kot bi se na prvi pogled zdelo. Res je, da predstavlja najvišjo stopnjo razvoja tega biznisa, res so tovrstne restavracije izjemna inspiracija za mlade kuharje in res je, da odpirajo oči tako tistim, ki gledajo z naše strani šanka, kot tistim, ki gledajo iz kuhinje. Je pa tudi res, da tovrstne restavracije predstavljajo slabega pol odstotka restavracij in zanemarljivi del tistega, kar ljudje dejansko pojedo. Knjiga je pregled delovanja Fävikena od odprtja do zaprtja in vsekakor nenavadni dokument, knjiga restavracije, ki se je zaprla. Vendar gre za izjemno dragocen dokument razvoja neke ideje, ki je univerzalna do te mere, da je njene principe možno uporabiti kjer koli. Predvsem tam, kjer želimo biti dobri.

Fäviken ni bil nikoli med PR-ovsko najbolj napihnjenimi in se je vedno pojavljal toliko, kot je bilo treba. Vedno zgolj takrat, ko je imel kaj za povedati. Če so te restavracije kot neke vrste umetnine sodobne umetnosti, ki jih ljudje točno ne razumejo, a jih cenijo, ker so drage, je za neko okolje veliko bolj pomembno, kakšne so tam povprečne gostilne. Tiste, v katere zahajamo vsak dan, tiste, ki so nastale prav zaradi dejstva, ker se ljudje ustavijo, ker so lačni. In prav te oštarije so pomembne tako za goste kot za okolje, v katerem nastajajo. Množica oštarij na poti, ki generacije kupuje meso in zelenjavo od prvega soseda in v katere vsak dan zahajajo tako lokalci kot mimoidoči, so največji dragulj tega biznisa. To, bi lahko rekli, je tudi ideja knjige Williama Sitwella. Kaj se kuha v teh oštarijah, je odraz kulture nekega območja, in to so neke vrste gradniki identitete in odraz okolja, v katerem živimo. Od strukture oštarij v Pompejih prek izjemno zanimivega popotnika Ibna Batutte, ki je na svojih več kot dvajset let dolgih potovanjih jedel zunaj in to opisoval, do današnjih velemestnih oštarij … Zapis, ki odpira več vprašanj, kot daje odgovorov, je dragocen predvsem v primeru, ko si sami zastavimo vprašanje o prihodnosti restavracij. Kdo smo in kam gremo? Kakšne so naše kompetence, od kod izvira naša legitimnost, kako in zakaj so nastajale domače oštarije, komu so bile namenjene, na kakšni ravni so te oštarije danes? Ta najbolj dragoceni segment gostinstva in dejanski odraz naše kulture. Identitete. Verjetno prihaja čas, ko se bosta tudi v teh oštarijah odstranila friteza in kečap in se bo spet kuhala realna hrana za realne ljudi. V Prekmurju temu pravimo, da je »na tanjeri neka za gesti«.