NA EKS
Knjiga, ki spreminja gastronomijo
Andrej Kuhar je trenutno edini, ki nosi mišelinke in še vedno, vendar nekoliko rekreativno vrti kuhalnico pri Zorkotu v Križevcih.
Odpri galerijo
Andrej Kuhar FOTOGRAFIJI: LEON VIDIC
V zadnjem času smo priča velikim razpravam o pomembnosti gastronomskih vodnikov, ki naj bi bili neke vrste gradniki uspeha sodobnega turizma. Prihaja rdeči Michelin. To je zadnja informacija, ki je naredila mehke noge marsikateremu velikemu kuharju v naših krajih. Gastronomske destinacije so pač tiste, kjer se na relativno majhnem območju zbere veliko kakovostnih ponudnikov, tako da imajo obiskovalci možnost neke izbire in da je konkurenca med ponudniki tista, ki obrača kolo kakovosti, in je tako močna, da vsi med njimi napredujejo.
Nekatere španske in francoske, tudi nordijske regije so s tem, da so med seboj soočile večje število ambicij, pridobile na svoji prepoznavnosti in s tem dvignile raven tako imenovanega gastro turizma. Postale so neke vrste romarska središča za fudije in tiste, ki se želijo doma pohvaliti, da poznajo razsežnosti dobre kuharije. Na eni strani gre pač za dodobra zlizan marketinški pristop, ko vržeš v žakelj toliko denarja, da pobereš vse tiste lovorike, ki jih drugi nočejo, obenem pa s tem pristopom postavimo klopco vsem ponudnikom, da se povzpnejo na raven, ki je sami ne bi zmogli doseči. Od tam naprej je stvar v njihovih rokah, kako bodo na tej klopci stali ali z nje padli. Letos smo v Sloveniji dobili drugi G & M, naslednje leto pa se nam obeta še Michelin. Končno, lahko rečemo. Z vidika gastronomskih vodnikov smo bili doslej neke vrste ateistični otok sredi Evrope, za kar vsekakor ni razloga, je pa res, da je to bila bolj posledica slabe absorpcijske moči tovrstnih vodnikov kot pa kakovosti ponudbe. Z vidika nekega komercialnega založništva je pač Slovenija izjemno neatraktivna, tako glede velikosti trga, poleg tega pa obstaja še jezikovna bariera, saj takšnega vodnika v našem jeziku v bistvu nihče ne potrebuje.
Bilo je kar nekaj poizkusov in najbližje neki realni sliki je bil vsekakor Novakov vodič, ki je deloval nekaj let in potem usahnil verjetno tudi v množici spletnih ocen in lajkov, ki so prav v tistem času dobivali na svoji veljavi. Tako pri G & M kot prihajajočem rdečem Michelinu niti ni pomembno, kdo je haube ali stele dobil, bolj pomembno je, da jih imamo, da smo na neki svetovni mapi. Gre za neki higienski minimum, ki bo na dolgo progo pokazal, kdo je kdo v kuhinji. Čeprav se na globalni ravni pojavlja skepsa glede tovrstnih vodnikov, glede objektivnosti ocen in tako naprej, vendar mi na tem mestu nismo v poziciji, da bi na tej ravni dvomili, saj smo šele v prvem razredu osemletke te dejavnosti. Vsi vemo, kdo bo dobil, in na nekaterih pozicijah pač ni dvoma. Vendar je dolgoročno vprašanje, kako se bodo tovrstni vodniki postavili na trgu in ali bodo zgolj povzemali to, kar vsi vemo, ali pa bodo imeli jajca, da bodo komu od »velikih«, ki jaha na minulem delu, vseeno uspeli odrezati glavo in ga postaviti v vrsto, kamor spada.
Skratka, če bodo tovrstni vodniki želeli obstati na trgu in preživeti na dolgi rok, bodo poleg državnih injekcij morali ohraniti tudi neko svojo verodostojnost in odkriti kakšno presenečenje. Tajni agent je v pijancu odkril košarkaša, kot pravi Predin. To bo največji izziv tovrstnih vodnikov. Kako napolniti cel zvezek, in to tako, da bo celotna stvar atraktivna za bralca tudi dolgoročno, bo največji izziv teh vodnikov. Kaj je tista kompetenca, ki bi bralcu na novo povedala, kdo prihaja, kdo stagnira in kdo odhaja s te scene. Koliko visoko postaviti letvico na trgu, kot je slovenski, in koliko bo ta slovenska letvica primerljiva z drugimi trgi, ki jih poznamo. V končni fazi gre pri vseh teh za komercialne projekte in ne za enciklopedične izdaje, tako da lahko vedno čakamo tudi neko subjektivnost in neko prilagajanje aktualnim trendom. To vsekakor ni razlog, da ji ne bi verjeli, ampak je pač racionalno, da jih jemljemo z neko rezervo in da bodo marsikje »brcnili v temo«.
Na drugi strani šanka pa je celotni četi kuharjev poslano sporočilo, da zdaj gre zares. Če je doslej bilo prisotno jamranje, da smo dobri, a nihče ne ve zato, ker nas ne pošnofa niti Gault & Millau niti Michelin, je tokrat krog za ogrevanje končan. Da zna prav Michelin včasih tudi presenetiti, smo videli na primer v Avstriji. Ko se je nekaj let čakalo, da bo Steierereck končno prejel tri, so presenetili in prvič tri podelili Nemcu Juanu Amadorju z restavracijo v devetnajstem dunajskem okraju. Andrej Kuhar je trenutno edini, ki nosi mišelinke in še vedno, vendar nekoliko rekreativno vrti kuhalnico pri Zorkotu v Križevcih. On jih je sicer prejel s svojo restavracijo v Nemčiji, je pa učenec prve generacije nekoč slovite gostinske šole iz Radencev. Kdo so naslednji kuharji Kuharji in kdo bo presenetil, pa bomo videli spomladi.
Nekatere španske in francoske, tudi nordijske regije so s tem, da so med seboj soočile večje število ambicij, pridobile na svoji prepoznavnosti in s tem dvignile raven tako imenovanega gastro turizma. Postale so neke vrste romarska središča za fudije in tiste, ki se želijo doma pohvaliti, da poznajo razsežnosti dobre kuharije. Na eni strani gre pač za dodobra zlizan marketinški pristop, ko vržeš v žakelj toliko denarja, da pobereš vse tiste lovorike, ki jih drugi nočejo, obenem pa s tem pristopom postavimo klopco vsem ponudnikom, da se povzpnejo na raven, ki je sami ne bi zmogli doseči. Od tam naprej je stvar v njihovih rokah, kako bodo na tej klopci stali ali z nje padli. Letos smo v Sloveniji dobili drugi G & M, naslednje leto pa se nam obeta še Michelin. Končno, lahko rečemo. Z vidika gastronomskih vodnikov smo bili doslej neke vrste ateistični otok sredi Evrope, za kar vsekakor ni razloga, je pa res, da je to bila bolj posledica slabe absorpcijske moči tovrstnih vodnikov kot pa kakovosti ponudbe. Z vidika nekega komercialnega založništva je pač Slovenija izjemno neatraktivna, tako glede velikosti trga, poleg tega pa obstaja še jezikovna bariera, saj takšnega vodnika v našem jeziku v bistvu nihče ne potrebuje.
Je učenec prve generacije nekoč slovite gostinske šole iz Radencev.
Bilo je kar nekaj poizkusov in najbližje neki realni sliki je bil vsekakor Novakov vodič, ki je deloval nekaj let in potem usahnil verjetno tudi v množici spletnih ocen in lajkov, ki so prav v tistem času dobivali na svoji veljavi. Tako pri G & M kot prihajajočem rdečem Michelinu niti ni pomembno, kdo je haube ali stele dobil, bolj pomembno je, da jih imamo, da smo na neki svetovni mapi. Gre za neki higienski minimum, ki bo na dolgo progo pokazal, kdo je kdo v kuhinji. Čeprav se na globalni ravni pojavlja skepsa glede tovrstnih vodnikov, glede objektivnosti ocen in tako naprej, vendar mi na tem mestu nismo v poziciji, da bi na tej ravni dvomili, saj smo šele v prvem razredu osemletke te dejavnosti. Vsi vemo, kdo bo dobil, in na nekaterih pozicijah pač ni dvoma. Vendar je dolgoročno vprašanje, kako se bodo tovrstni vodniki postavili na trgu in ali bodo zgolj povzemali to, kar vsi vemo, ali pa bodo imeli jajca, da bodo komu od »velikih«, ki jaha na minulem delu, vseeno uspeli odrezati glavo in ga postaviti v vrsto, kamor spada.
Skratka, če bodo tovrstni vodniki želeli obstati na trgu in preživeti na dolgi rok, bodo poleg državnih injekcij morali ohraniti tudi neko svojo verodostojnost in odkriti kakšno presenečenje. Tajni agent je v pijancu odkril košarkaša, kot pravi Predin. To bo največji izziv tovrstnih vodnikov. Kako napolniti cel zvezek, in to tako, da bo celotna stvar atraktivna za bralca tudi dolgoročno, bo največji izziv teh vodnikov. Kaj je tista kompetenca, ki bi bralcu na novo povedala, kdo prihaja, kdo stagnira in kdo odhaja s te scene. Koliko visoko postaviti letvico na trgu, kot je slovenski, in koliko bo ta slovenska letvica primerljiva z drugimi trgi, ki jih poznamo. V končni fazi gre pri vseh teh za komercialne projekte in ne za enciklopedične izdaje, tako da lahko vedno čakamo tudi neko subjektivnost in neko prilagajanje aktualnim trendom. To vsekakor ni razlog, da ji ne bi verjeli, ampak je pač racionalno, da jih jemljemo z neko rezervo in da bodo marsikje »brcnili v temo«.
Na drugi strani šanka pa je celotni četi kuharjev poslano sporočilo, da zdaj gre zares. Če je doslej bilo prisotno jamranje, da smo dobri, a nihče ne ve zato, ker nas ne pošnofa niti Gault & Millau niti Michelin, je tokrat krog za ogrevanje končan. Da zna prav Michelin včasih tudi presenetiti, smo videli na primer v Avstriji. Ko se je nekaj let čakalo, da bo Steierereck končno prejel tri, so presenetili in prvič tri podelili Nemcu Juanu Amadorju z restavracijo v devetnajstem dunajskem okraju. Andrej Kuhar je trenutno edini, ki nosi mišelinke in še vedno, vendar nekoliko rekreativno vrti kuhalnico pri Zorkotu v Križevcih. On jih je sicer prejel s svojo restavracijo v Nemčiji, je pa učenec prve generacije nekoč slovite gostinske šole iz Radencev. Kdo so naslednji kuharji Kuharji in kdo bo presenetil, pa bomo videli spomladi.
