Matej Fišer
NA EKS
Matej Fišer
Objavljeno 13. oktober 2019 10.03 | Posodobljeno 13. oktober 2019 10.03

Kolumna Mateja Fišerja: Boj na požiralniku

Ključne besede: komentar

Premikanje meja v okusih poznamo že od pamtiveka, tudi od takrat, ko je tisti pred nami začel nabirati ali se je prelevil v lovca.

Vse je fast food. FOTO: ARHIV NOVIC
Pred dnevi se je končal največji evropski prehrambni sejem v Kölnu. Gre za konvencijo najpomembnejše industrije, s katero se ljudje srečujemo vsak dan. Prehrana ne samo da nas spremlja od jutra do večera zgolj zaradi zadovoljevanja funkcionalnih potreb, ampak gre tudi za izjemno socialno in kulturno komponento, ki določa posameznika.

V bistvu je prav čudno, koliko pozornosti posvečamo dogodkom, kot so poroka kraljevih familij, podelitve glasbenih in filmskih nagrad, raznoraznih predstavitev oblačil in pripomočkov za obešanje perila, veliko manj pozornosti pa pritegnejo dogodki, kjer je govor o hrani. Odmislimo seveda akcijske ponudbe, reklame in predstavitev kmetice leta. Govorimo o panogi, s katero se srečujemo vsaj trikrat na dan, nekateri tudi večkrat.
Premikanje meja v okusih poznamo že od pamtiveka, tudi od takrat, ko je tisti pred nami začel nabirati ali se je prelevil v lovca.


To, kar je v vsakdanji trgovini, to, kar imamo dnevno na krožniku. Ferran Adria, znameniti španski kuhar, ki je v zadnjih desetletjih premaknil meje kulinarike in bil tudi eden tistih, ki je z bratom Albertom Adrio dal novi zagon slovitemu molekularnemu pristopu v gastronomiji, je ugotovil, da je prav na temo osnovnih sestavin napisanega najmanj. Najmanj znanja imajo tako profesionalci kot laiki o osnovnih živilih.

Pri spajanju okusov ni imel sistematičnega vira, iz katerega bi lahko črpal. Čeprav se nekaterim zdi molekularni pristop dokaj frankeštajnski, gre pač za še eno od tehnik, ki so dobile nekoliko večjo veljavo. Premikanje meja v okusih poznamo že od pamtiveka, tudi od takrat, ko je tisti pred nami začel nabirati ali se je prelevil v lovca. Sprememba iz nabiralniškega v lovski način prehranjevanja je bila verjetno tudi takrat revolucionarna in se marsikdo s tem ni strinjal, kot tudi ne, ko so začeli živali vzrejati in jih niso več lovili v naravi.
image
Vse je fast food. FOTO: ARHIV NOVIC

Enako je bilo takrat, ko je Marie Antoine Carême utemeljil štiri osnovne omake. Pri teh skokih ali odmikih gre vedno za odmik od ustaljenih vzorcev, ki dvigne nekaj prahu predvsem v svojih zgodnjih fazah. Čez čas pa postane klasika, kot je cvrtje ali pečenje. Pač še ena od tehnik ali načinov, kako kaj pripraviš. Dandanes je verjetno več kot devetdeset odstotkov vse hrane, ki se čez dan poje, pred tem procesirane, shranjene, pridelane ali predelane na industrijski način. Vse je fast food, bi lahko rekli. To je objektivno dejstvo.

Zaradi tega, ker je prilagojeno sodobnemu načinu življenja, ker je vse iz supermarketa ali kioska, zapakirano in pripravljeno do te mere, da je pot do uporabe čim krajša. Zadaj so dolge distribucijske poti in tehnologija, ki omogoča, da so jagode sveže tudi februarja. Objektivno dejstvo je, da si brez farmskega pristopa in živilske industrije velika večina ljudi ne bi mogla privoščiti hrane, kot jo izbirajo zdaj v trgovini. Le redke družine bi bile pripravljene rediti prašiča eno ali dve leti, da bi potem imele zalogo beljakovin in maščobe za naslednje leto.

Ta možnost obstaja že zdaj, vendar morate imeti dovolj velik balkon. Adria se je po zaprtju ali pavzi slovitega El Bullija lotil priprave zgodovine hrane, neke vrste enciklopedije, ki bo obsegala petintrideset knjig, vsaka bo obsegala petsto strani in bo sistematično obdelala posamezna živila. Današnja civilizacija pač ne premore sistematične enciklopedije na to temo. Zadeva bo slišala na ime El Bulli Pedia. Ko se sprašujemo, kakšna je prihodnost hrane in prehrambnih navad, vsekakor ne moremo mimo trgovine in industrije. Lahko bi rekli, da je hrbtenica današnjega življenja. Govor je o ozaveščenem potrošniku.
image
Goveja juha je luksuz. FOTO: ARHIV NOVIC

Tukaj velikokrat pilimo z obrnjeno pilo. Dandanes velja za ozaveščenega potrošnika tisti, ki bere deklaracije na jagodah februarja in niti ne pomisli, da mogoče februar ni najboljši čas za pridelavo jagod. Vsaj v naših krajih ne. In tistega, ki to počne, res ni mogoče obsojati, saj pač nima osnovnega znanja o živilih, o ritmu, ki naj bi ga dajala narava, kaj je kdaj. Včasih smo v šoli imeli predmet gospodinjstvo.

Ne vem, ali še obstaja. Nekateri, ki so bili v JLA, posmehljivo pripovedujejo o konzervah s pretečenim rokom in vitaminskih ploščicah, ki so jih dobivali. Prav tovrstne vitaminske in polnozrnate ploščice so dandanes za marsikoga osnovni obrok skozi dan, ker smo pač navajeni, da je treba kosilo pojesti med tekom, ob računalniku ali ob katerem koli drugem hišnem opravilu. Nedeljska goveja župa z rezanci ni zgolj trend, ampak postaja že luksuz. Toliko o prihodnosti prehranjevanja.
Deli s prijatelji