RECEPT
Odlične račje prsi z dušenim rdečim zeljem in kostanjevim pirejem
Sommelierka Mira Šemić ob jedi priporoča lažje rdeče vino.
Odpri galerijo
Priprava jedi 3 FOTO: Špela Ankele
Za praznik vina je z nami še en recept z račko in zeljem v glavni vlogi. Pripravil ga je mladi Klemen Hriberšek, ki se že skoraj dve leti suka v kuhinji ljubljanske restavracije Hiša pod gradom. Kot je povedal, ga je po srednji šoli pot kar nekako spontano odnesla v kuhinjo, tam pa ga je hitro zagrabila ustvarjalna kuharska žilica. »Največ sem se naučil od sodelavcev, ki so bili svoje kuharsko znanje pripravljeni deliti z menoj, poleg tega pa redno obiskujem tečaje in izobraževanja,« je povedal Klemen Hriberšek, kuharski samouk. Ko ga vprašamo, kakšne jedi najraje kuha, pove, da rad preizkuša nove recepte. Tak je tudi njegov predlog za martinovo pojedino – malo drugače pripravljena račka, ki jo dopolnita kostanjev pire in omaka, v katero poleg vina zaide še malo višnjevega kompota!
Najprej račka: v približno pol litra vode vmešamo 100 g soli, da naredimo slanico. File račjih prsi pustimo stati v slanici v hladilniku vsaj tri ure pred peko, najbolje pa čez noč. S tem mesu preprečimo, da se po daljšem času peke izsuši. Meso dobro osušimo in v posodi po okusu zmešamo sol, poper, česen, sladkor in majaron. Mešanico začimb zmešamo z oljem v takšni količini, da dobimo tekočo marinado. Račje prsi natremo s poljubno količino marinade in jih prestavimo v naoljen pekač, ki ga damo v pečico, ogreto na 120 stopinj Celzija. Pečemo približno 1 uro in 20 minut. Pri peki si lahko pomagamo z vbodnim termometrom. Ko središčna temperatura doseže 70 stopinj Celzija, je raca pečena in od znotraj še malo rožnata. Če jo hočemo bolj zapeči, podaljšamo čas peke in čakamo, da središčna temperatura doseže 80 stopinj Celzija. Preden postrežemo, meso še malo popečemo, kožo pa lahko odstranimo.
Rdeče zelje: na olju posteklenimo sesekljano čebulo in dodamo sladkor ter na zmernem ognju pomešamo, da sladkor karamelizira. Dodamo na tanke rezine razrezano zelje, ga začinimo s soljo, poprom in kumino, ter ga pražimo še približno dve ali tri minute in nato zalijemo z vinom in vodo. Zelje pokrijemo in ga dušimo 30 minut, nato odkrijemo, dodamo naribana jabolka in dušimo še 10 minut. Če je potrebno, med dušenjem dodajamo tekočino. Ko se zelje zmehča, po okusu dodamo sol, poper in vinski kis.
Gremo k pireju: zanj najprej operemo kostanj in ga na spodnjem delu križno zarežemo. Kuhamo v slani vodi približno 40 minut. Ko je kostanj kuhan, ga vročega olupimo in grobo nasekljamo.
Slanino narežemo na drobne kocke in sesekljamo čebulo. Na olju za 10 sekund popražimo čebulo in dodamo slanino. Ko se slanina dobro zapeče, odstavimo in prihranimo za pozneje.
Olupljen krompir dobro operemo pod tekočo vodo, ga narežemo na manjše kose in jih prestavimo v kozico. Krompir zalijemo z vodo, tako da je lepo pokrit, posolimo in kuhamo na srednje močnem ognju toliko časa, da se čisto zmehča.
Krompir odcedimo in stresemo v posodo. Vanjo dodamo še narezan kostanj, mleko in maslo. Začinimo s soljo in muškatnim orehom. Vse skupaj dobro premešamo z električnim mešalnikom, da dobimo gladko kremasto zmes. V tako pripravljen pire z večjo žlico ali kuhalnico vmešamo slanino in nariban parmezan.
Na koncu pa še vinsko-višnjeva omaka: najprej zmešamo sladkor in balzamični kis in mešanico pristavimo na srednji ogenj. Ko nastane karamela, jo zalijemo z vinom in jušno osnovo. Kuhamo toliko časa, da se omaka zreducira na polovico, in dodamo višnjev kompot s tekočino vred. Ko omaka zavre, v skodelici z metlico zmešamo gustin z malo vode – to z metlico vmešamo v omako. Omako pustimo vreti še par minut, nato odstavimo in spasiramo s paličnim mešalnikom.
Rdeče zelje: na olju posteklenimo sesekljano čebulo in dodamo sladkor ter na zmernem ognju pomešamo, da sladkor karamelizira. Dodamo na tanke rezine razrezano zelje, ga začinimo s soljo, poprom in kumino, ter ga pražimo še približno dve ali tri minute in nato zalijemo z vinom in vodo. Zelje pokrijemo in ga dušimo 30 minut, nato odkrijemo, dodamo naribana jabolka in dušimo še 10 minut. Če je potrebno, med dušenjem dodajamo tekočino. Ko se zelje zmehča, po okusu dodamo sol, poper in vinski kis.
Gremo k pireju: zanj najprej operemo kostanj in ga na spodnjem delu križno zarežemo. Kuhamo v slani vodi približno 40 minut. Ko je kostanj kuhan, ga vročega olupimo in grobo nasekljamo.
Slanino narežemo na drobne kocke in sesekljamo čebulo. Na olju za 10 sekund popražimo čebulo in dodamo slanino. Ko se slanina dobro zapeče, odstavimo in prihranimo za pozneje.
Olupljen krompir dobro operemo pod tekočo vodo, ga narežemo na manjše kose in jih prestavimo v kozico. Krompir zalijemo z vodo, tako da je lepo pokrit, posolimo in kuhamo na srednje močnem ognju toliko časa, da se čisto zmehča.
Krompir odcedimo in stresemo v posodo. Vanjo dodamo še narezan kostanj, mleko in maslo. Začinimo s soljo in muškatnim orehom. Vse skupaj dobro premešamo z električnim mešalnikom, da dobimo gladko kremasto zmes. V tako pripravljen pire z večjo žlico ali kuhalnico vmešamo slanino in nariban parmezan.
Na koncu pa še vinsko-višnjeva omaka: najprej zmešamo sladkor in balzamični kis in mešanico pristavimo na srednji ogenj. Ko nastane karamela, jo zalijemo z vinom in jušno osnovo. Kuhamo toliko časa, da se omaka zreducira na polovico, in dodamo višnjev kompot s tekočino vred. Ko omaka zavre, v skodelici z metlico zmešamo gustin z malo vode – to z metlico vmešamo v omako. Omako pustimo vreti še par minut, nato odstavimo in spasiramo s paličnim mešalnikom.
Račje prsi:
1 kg račjih prsi brez kosti (s kožo)
100 g soli (za slanico)
malo sladkorja
ščep česna v prahu
ščep majarona
malo olja
sol, poper
Dušeno rdeče zelje:
300 g rdečega zelja
1 jabolko
100 g čebule
1 dl rdečega vina
3 žlice vinskega kisa
žlica sladkorja
malo olja
kumina
sol, poper
Kostanjev pire:
700 g krompirja
300 g kostanja
100 g slanine
50 g čebule
100 g parmezana
100 g masla
1 dl mleka
malo naribanega muškatnega oreščka
sol
Omaka z višnjami in rdečim vinom:
500 g višnjevega kompota (brez pešk)
1,5 dl rdečega vina
2 žlici balzamičnega kisa
60 g sladkorja
25 g gustina
1 dl piščančje jušne osnove
1 kg račjih prsi brez kosti (s kožo)
100 g soli (za slanico)
malo sladkorja
ščep česna v prahu
ščep majarona
malo olja
sol, poper
Dušeno rdeče zelje:
300 g rdečega zelja
1 jabolko
100 g čebule
1 dl rdečega vina
3 žlice vinskega kisa
žlica sladkorja
malo olja
kumina
sol, poper
Kostanjev pire:
700 g krompirja
300 g kostanja
100 g slanine
50 g čebule
100 g parmezana
100 g masla
1 dl mleka
malo naribanega muškatnega oreščka
sol
Omaka z višnjami in rdečim vinom:
500 g višnjevega kompota (brez pešk)
1,5 dl rdečega vina
2 žlici balzamičnega kisa
60 g sladkorja
25 g gustina
1 dl piščančje jušne osnove
Priprava jedi 4 FOTO: Špela Ankele
jed
