Ko je kuhanje kave podobno vrhunskemu športu

Kaj se zgodi, če se za kavnim avtomatom suče dvakratna svetovna prvakinja v umetnosti risanja z mlečno peno, v tujini znani kot latte art? Ko so 29-letno Italijanko Manuelo Fensore minuli teden povabili na Srednjo šolo za gostinstvo in turizem Ljubljana, je po zajtrku stopila h kavnemu avtomatu. Urno je skuhala kavo, spretno spenila mleko, in že so bile na vrhu kavnih skodelic narisane rozete in rožice. Nad štiri skodelice se je stegnilo več deset rok s telefoni, dijaki so ovekovečili popolnost. Kava se je počasi hladila, kavno-mlečni vzorčki so še vedno trdno stali na vrhu. Vse štiri skodelice so zaradi spoštovanja Manuelinega truda ostale nepopite.

Trenira od 10 do 12 ur na dan

Ogromno truda je vloženega v to, kar dela ena najboljših baristk na svetu. »Če ne treniraš, hitro izgubiš stik z najboljšimi. Da bi ostala v svetovnem vrhu in bi moja roka ohranila občutek za risanje, vsak dan treniram po 10 ali 12 ur. Umetnost risanja s spenjenim mlekom je, če pogledamo zgolj čas, ki ga namenjamo za treninge, precej podobna vrhunskemu športu. Ko se pripravljam na večja tekmovanja, porabim do tri kilograme kave in tja do 60 litrov mleka na dan,« pove Manuela Fensore o tem, da ji zlata skodelica, ki jo ima na svetu samo ona, ni kar padla z neba.


V svetu latte arta pomeni nekaj podobnega kot črni pas v karateju, pojasni Matevž Zanoškar, ustanovitelj Topespressa. »Skozi izobraževanje lahko osvojiš različne lončke – po vrsti si sledijo bel, oranžen, zelen, rdeč, črn in zlat. Zlatega ima samo Manuela Fensore, ki trenutno najbolj obvlada tehniko risanja s spenjenim mlekom,« je pojasnil Zanoškar. Dodal je, da sta dvakratna svetovna prvakinja in Luigi Lupi, ki je oče izraza latte art, te dni prvič obiskala Ljubljano. Tu se nista mudila le zato, da bi ocenjevala delo najboljših slovenskih baristov, ki so se pomerili na državnem prvenstvu, ampak sta vodila tudi nekaj krajših tečajev umetelnega načina priprave kave, ki si v zadnjih letih vse bolj utira pot tudi v slovenske lokale.

Poznavanje aparata in sestavin

Luigi Lupi nam je med obiskom Ljubljane povedal, kaj ga je spodbudilo k ustvarjanju kavnih lepotic. »Pred leti sem videl nekoga, ki je bolj za svoje veselje na kapučino risal srčke. To je počel povsem spontano in niti ne načrtno. Ker sem bil tisti čas lastnik lokala, se mi je njegovo ustvarjanje zdelo zanimivo in privlačno, zato sem začel razmišljati o tem, kaj vse bi se na vrh kave še lahko narisalo s spenjenim mlekom. Patentiral sem postopke in posneli smo krajši video, ki je hitro postal zelo znan, poleg tega smo ustanovili še izobraževalno akademijo. Latte art se je začel hitro širiti po svetu,« je svojo poklicno pot povzel Luigi Lupi, ki je danes svetovalec in učitelj baristov po vsem svetu, bil pa je tudi prvi učitelj Manuele Fensore.


In kaj je tisto, kar je po njenem mnenju najpomembnejše za vrhunsko kombinacijo kave in mleka? »Kava, ki jo uporabljamo, mora biti seveda odlična. Marsikdo misli, da mleko in kavni aparat odigrata pomembno vlogo, a to ni res – baristi moramo tako dobro poznati sestavine in naprave, s katerimi delamo, da lahko v vsakem trenutku pripravimo nekaj dobrega in lepega,« pravi Manuela Fensore. Preden je postala najboljša na svetu, je delala v milanskem lokalu, danes pa je njen poklic poučevanje umetnosti risanja z mlečno peno.​

Umetnina, zaradi katere se gostje vračajo

Pravi, da jo umetniška žilica spremlja že od nekdaj in da se je v preteklosti poigravala tudi z mislijo, da bi krenila na pot mojstrice tatujev. Med daljšo boleznijo, ki jo je prebolevala pred tremi leti, pa je spoznala še druge vrste risanje – takšno na kavo. Ko je segla v roku slavnemu Luigiju Lupiju, ki je postal njen prvi učitelj, je bila njena poklicna pot začrtana.

O tem, kakšni občutki jo prežemajo, ko njeno minljivo umetnost gost v samo nekaj sekundah uniči oziroma popije, po letih vztrajne vaje pravi: »Veliko mi pomeni že to, da gostje opazijo moj trud. Še največja pohvala mojemu delu je to, da iz spoštovanja do mojega dela marsikdo kave ne želi niti sladkati niti premešati. Gostje razliko med kavami hitro opazijo in se radi vračajo v lokal, kjer so jim postregli odlično.«

Za konec pa še klasično vprašanje, ki bi ga zastavil vsak novinar, ko bi imel pred seboj najboljšega v kuhanju kave. Kakšno kavo pijete? Manuela Fensore se široko nasmehne: »Najraje imam posebno kavo, speciality coffee, najpogosteje pa seveda pijem espresso.«