Slovo 
od klasičnega jedilnika

Britanske vrhunske restavracije se v imenu kreativnosti in tudi zmanjševanja količine odpadkov poslavljajo od obsežnih klasičnih jedilnih listov in gostom ponujajo le omejene jedilnike – ali pa sploh ne. »Mi se odločamo, kaj bo obiskovalec jedel,« pravi Mikael Jonsson, chef kuhinje v restavraciji Hedone v londonskem Chiswicku. »Vedno več ljudi je želelo jesti nekaj posebnega, nekateri pa dejansko niso vedeli, kaj bi naročili,« pravi Jonsson, čigar restavracija je 2012., samo eno leto po odprtju, prejela prvo Michelinovo zvezdico, leto pozneje pa se je uvrstila na seznam 50 najboljših na svetu ugledne britanske kulinarične revije Restaurant.

Zdaj se Jonsson sam odloči, kaj bo kdo jedel, seveda pa goste ob rezervaciji pobarajo, katero hrano imajo radi. »Takšen način dela je resnično zanimiv – vsak dan je popolnoma drugačen,« pravi chef. Sproti pripravlja jedi iz sestavin, ki jih ima na voljo, s čimer si lahko privošči dražje in redkejše stvari. »Če imaš brancina na jedilniku, ki se spreminja na dva meseca, je nemogoče pripraviti izjemnega vsak dan. Če ne najdem svežega, gostu ponudim romba ali katero drugo vrsto ribe,« pojasnjuje. Še ena prednost omejenega jedilnega lista je tudi manj odpadkov, saj v zalogi ni treba imeti toliko različnih sestavin.

Globalna smernica

To je postala globalna smernica v svetu vrhunskih restavracij, pravi urednik revije Restaurant William Drew. Gostje radi poskusijo nekaj novega, hkrati pa imajo chefi bolj proste roke pri ustvarjanju. Ta način dela se prijemlje tudi v Franciji in New Yorku, verjetno pa bo tovrstna ponudba ostala omejena na najboljše restavracije. Poleg Hedona sta se v Londonu za omejeni jedilnik odločili tudi suši restavracija Araki, ki jo vodi kuharski mojster Micuro Araki in ki si lasti že dve Michelinovi zvezdici, ter Hibiscus, ki ima prav tako dve zvezdici in ob večerih ponuja poseben meni presenečenja. V Checkersu v valižanskem Montgomeryju pa imajo vsak dan jedilnik z od petimi do devetimi hodi. »Pri jedilnikih à la carte je vedno nekaj izgube,« pravi vodja Checkersa Kathryn Francis. »Z novim načinom dela imamo večji nadzor nad tem, kaj bomo dejansko skuhali, hkrati pa gostu lahko ponudimo le najboljše.«