Vino iz kleti pod morsko gladino

»Če se hči Tamara ne bil začela aktivno potapljati, se verjetno tega ne bi spomnili. Z ženo Alenko se nama je namreč porodila ideja o tem, da bi dali svojo penino zoret v morje, ko nama je pripovedovala, kako je bilo na potopu in kako so njeni kolegi pod vodo celo nazdravili s penino, eno steklenico pa zakopali v pesek za drugo sezono. Sicer pa so včasih vino v amforah hranili v morju,« pripoveduje štajerski vinar Silvo Črnko iz Jerenine pri Šentilju.

Je prvi, ki se je pri nas začel ukvarjati z morskim kletarjenjem, in leta 2009 je namesto v vinski kleti kar na dnu Piranskega zaliva prvič dozorela njegova penina oceanus. Zamisel je oživela, ko se je povezal z dr. Ireno Fonda, ki sredi zaliva vodi ribogojnico, ter z njenim bratom Leanom Fondo, ki se ukvarja s potapljaštvom. Kraj, kjer je bila penina na morskem dnu na varnem, so tako našli pod ribogojnico Fonda, v globini kakšnih 12 metrov, kjer se temperatura vse leto več ali manj suče okoli dobrih 13 stopinj. Poskus s kakšnimi 100 steklenicami je popolnoma uspel.

Bolje kot v domači kleti

»Odziv je bil zelo dober in prvi oceanus je takoj pošel, saj so ga ljudje radi kupovali, zlasti za darilo,« pripoveduje Črnko, saj je čar steklenic oceanusa, ekstrasuhe penine, pridelane s sekundarno fermentacijo, prav v podobi. Drobceni morski organizmi in školjke cevkarji, alge, korale na steklenicah ustvarijo posebne podobe. Po petih mesecih je vsaka steklenica unikatna, zato so v naslednjih letih ob dvigovanju odležanih steklenic oceanusa v vodo polagali nove in jim za poskus dodali še nekaj steklenic z vinom. Te so tam puščali dlje. »Prve steklenice vina smo pokusili samo domači, saj jih je bilo malo. Ko smo spoznali, da je vino boljše od istega, ki je zorelo v domači kleti, smo bili navdušeni. Bilo je bogatejše, polnega okusa in ohranjeno.«

Pri morskem kletarjenju nihče ni vedel, kako se bo vino počutilo pod gladino. Preden so šle steklenice prvič v morje, je bilo treba rešiti vrsto tehničnih težav. Ni bilo malo pomislekov okoli stalnosti temperature morja, o najprimernejši globini, strukturi dna, o vplivu slane vode na zamaške in ne nazadnje o načinu položitve steklenic. Izkušenj je bilo vsako leto več in te dni je v morsko klet romala nova generacija steklenic pri školjčišču na Debelem rtiču.

Nova kulinarična izkušnja

»Tu je globina morja 19 metrov, zaradi vse toplejših poletij želimo, da so steklenice globlje, kjer jih ne doseže toplejši tok morja, ki bi vinu lahko škodil,« je dejal Črnko, ko so steklenice na pomolu v Valdoltri zlagali v kovinske kletke. Te so z barko prepeljali v bližino školjčišča in jih z dvigalom ter potapljači varno spustili na morsko dno. Zelo malo jih ve, kje točno so spravljene. Tokrat sta na zorenju polsladka sauvignon in rumeni muškat letnik 2015 ter seveda penina oceanus iz chardonnayja in belega pinoja. »Penino smo pravkar napolnili in gre na sekundarno fermentacijo ter zorenje v morje,« je bil zadovoljen.

Inovativnega kletarjenja na njihovem školjčišču pa so veseli tudi v Prosubu, največjem gojitelju klapavic v Sloveniji. Na treh gojiščih jih na leto naberejo že kakših 400 ton, saj tudi Slovenci vse raje segamo po njih. »Prvič kletarimo in smo tega zelo veseli, saj gre tudi za zanimivo kulinarično izkušnjo kombinacije štajerskega vina in sredozemskih pedočev. Vino smo že pokusili in ugotovili, da se prav lepo ujame s pedoči na buzaro,« je povedala Suzana France iz Prosuba.