Slovenski trgovec Tuš v sodelovanju z Društvom kuharjev in slaščičarjev Slovenije po šestih letih premora spet išče Tuševo kuharsko zvezdo. Prvo predtekmovanje, ki je bilo na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Celje, je za nami in dobili smo prva finalista.
Vrvež na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Celje (SŠGT Celje) je bil tisto januarsko sredo drugačen od običajnega. Šola je namreč gostila prvo predtekmovanje za Tuševo kuharsko zvezdo 2017 po šestih letih premora. Šest štiričlanskih ekip je čakalo na navodila strokovne komisije in začetek tekme.
Tokrat so se pomerile ekipe: SŠGT Celje, SŠGT Ljubljana, SŠGT Novo mesto, SŠGT Radenci, SGTŠ Radovljica in Srednja šola Zagorje. Brez dvoma so mlade kuharice in kuharji pred tekmo več tednov skupaj s svojimi mentorji vadili pripravo lokalne jedi, ki so jo izbrali za predstavitev na tekmi. Ne le oni, tudi njihove sošolke in sošolci, ki so prevzeli vlogo natakarjev in turističnih vodnikov v ekipi in poskrbeli, da se je jed predstavila kot zaokrožen turistični produkt, so imeli veliko dela s pripravami.
Spodbuda mladim
Zakaj sploh organizirati tekmovanje, kakršno je Tuševa kuharska zvezda? Glavno poslanstvo podjetja je po besedah Tuševih predstavnikov spodbujanje širšega interesa mladih za poklice v gostinstvu in turizmu, mlade kuharske zvezde pa predstavljati širši javnosti, delodajalcem in kolegom iz stroke. Da je tekmovanje pomembno, nam je potrdil tudi ravnatelj SŠGT Celje Iztok Leskovar, ki je tokrat gostil tekmovanje. »Namen tekmovanja je predvsem dvig ravni znanja, standardov in normativov v gostinstvu in turizmu, zato smo tudi naredili ta korak naprej. Ekipe ne tekmujejo le v kuhanju lokalnih jedi, ampak so dijakinje in dijaki pripravili pravi turistični paket,« nam je povedal Leskovar in dodal, da je pomen takega tekmovanja večplasten. Po njegovih besedah je tekmovanje pomembno za šolo in kot spodbuda za sodelovanje med šolami, delodajalci in proizvajalci, mladi imajo priložnost spoznati potencialne delodajalce, ti pa se lahko prepričajo, kakšne kadre razvijajo v šolah.
Nadgradnja tekme
Letos so tekmovanje nadgradili. Leta 2010 in 2011 so bili v ospredju kuharji, letos pa je drugače, saj sta v štiričlanski ekipi poleg kuharja in njegovega pomočnika še natakar in turistični vodnik ali drugi natakar. Kot so nam povedali organizatorji, lahko sodelujejo ekipe s tekmovalci, starimi do 21 let, prijavijo jih srednje šole ali panožna podjetja, lahko pa se ekipe prijavijo tudi same; vsak prijavitelj lahko na predtekmovanje prijavi največ dve. Ekipe se bodo med seboj pomerile na štirih predtekmovanjih, na katerih bo strokovna žirija izbrala dve najboljši, ki se bosta skupaj z drugimi finalisti pomerili na finalnem tekmovanju.
Usklajenost kuhinje in strežbe
Kuharski del se je podal v kuharski učilnici, kjer so jih na »tržnici« čakale sestavine in delovne postaje s štedilnikom, delovno površino in koritom. Čas za pripravo je bil določen, zato postopanja ni bilo. Hkrati je drugi del ekipe začel pogrinjati mizo za gosta, ki sta poleg dveh strokovnih žirij tudi podala svojo oceno. Strokovni žiriji sta bili dve: prva, sestavljena iz štirih priznanih kuharjev, je ocenjevala delo v kuhinji in pripravljene jedi, druga pa je budno spremljala pripravo pogrinjka in v nadaljevanju tudi strežbo.
Vseh šest ekip je bolj ali manj sledilo scenariju, po katerem sta natakar in turistični vodnik po tem, ko je bila miza skrbno pogrnjena, povabila gosta k mizi. Član ekipe, ki je imel vlogo turističnega vodnika, je gostoma predstavil jed, njeno zgodbo in ju povabil k raziskovanju kraja z okolico. Zanimivo je bilo opazovati mlade, kako so se trudili in s kakšnim žarom so poskušali čim bolj inovativno predstaviti svoj turistični produkt. Nekateri so se oblekli v narodno nošo, drugi v lik, ki je nastopal v zgodbi njihove jedi. Nekje je malce ponagajala tudi manjša neusklajenost med kuhinjo in strežbo, saj so si kuharji vzeli malce preveč časa za pripravo, drugi del ekipe pa je moral to nekako rešiti in animirati gosta.
Dva finalista
Po končani strežbi vseh šestih ekip je nastopilo čakanje na odločitev strokovnih komisij. Njuno delo vsekakor ni bilo enostavno, saj so bile jedi pripravljene odlično in na koncu so odločale malenkosti. »Krožniki so bili zelo kreativno zasnovani, prepletali so se zanimivi okusi, predvsem pa smo videli napredek v primerjavi s tekmovanjema 2010 in 2011. Mladi kuharji so se dobro pripravili in se poglobili v jedi,« nam je povedal kuhar Tomaž Vozelj, predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije ter pobudnik tekmovanja. Dodal je še, da smo na tekmovanju lahko videli primere dobrih marketinških pristopov – kuhar je namreč tisti, ki zna jed skuhati, nato pa je potreben še kdo, ki jo bo znal tudi dobro prodati. Da so se mladi kuharji potrudili, nam je pritrdil tudi član žirije in Tuševa kuharska zvezda 2010 Marko Magajne. »Na krožnikih smo lahko videli, da so šole spodbudile dijake k razmišljanju o sestavinah in okusih ter uporabi sodobnih smernic v kuhinji,« je še komentiral. Poudaril je tudi, da ti šola sicer da dobro osnovo, a potem mora temu slediti večletni trening v pravi kuhinji.
Med vsemi je zmagovalno jed po oceni strokovnjakov iz Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije, žabjo pečenico s korenčkovim pirejem, kremastim kislim zeljem ter z drobljencem iz orehov in ocvirkov, pripravila ekipa Srednje šole za gostinstvo in turizem Ljubljana v sestavi: kuhar Matic Šuštar, kuharica pomočnica Marjana Štrukelj, natakar Oskar Svetek in turistična vodnica Klara Pečjak. Drugouvrščena je bila ekipa Srednje gostinske in turistične šole Radovljica (kuhar Žan Triler, kuharica pomočnica Anja Mrak, natakarica Ana Dvoršak in turistična vodnica Saša Berguš), ki je pripravila pečen file zlatovčice s trdinkinim raviolom, z zelenjavnim pirejem in s peno kisle smetane.
Dobra popotnica
»Šest ekip srednjih gostinskih in turističnih šol je danes dokazalo, da so mladi inovativni in zagnani pri kuhanju in pripravi jedi, še več, zavedajo se tudi slovenske tradicije, lokalne jedi pa uspešno združujejo z novimi kuharskimi prijemi in pripravljajo odlične specialitete. Prvo predtekmovanje potrjuje, da so tovrstni projekti med mladimi odlično sprejeti, v Tušu pa želimo še dodatno spodbuditi interes za poklice v gostinstvu in turizmu ter mlade, inovativne in nadarjene kuharje, natakarje in turistične tehnike predstaviti širši javnosti, delodajalcem in kolegom iz stroke,« je ob razglasitvi rezultatov povedal Brane Pevec, direktor Cash&Carry in veleprodaje v Tušu.
Predtekmovanja bodo še 15. februarja v Izoli, 15. marca v Radovljici in 12. aprila v Radencih. Maja se bo osem ekip, lokalnih zmagovalcev, pomerilo v pripravi regionalne glavne jedi, dva superfinalista pa še v pripravi restavracijske sladice. Zmagovalec – Tuševa kuharska zvezda 2017 – se bo tako pridružil Marku Magajnu iz SŠGT Celje, ki je laskavi naziv prejel leta 2010, in Magdaleni Pec iz SŠGT Maribor, zmagovalki leta 2011.
Strokovni žiriji prvega predtekmovanja
Kuharski del so ocenjevali: Tomaž Vozelj, predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije, Iztok Gumzej, ISS, vodja prehranskih storitev, Dušan Veršec, šef kuhinje Terme Olimia, Dejan Mastnak, Tri lučke, in Marko Magajne, Galerija okusov, Novo Celje, zmagovalec Tuševe kuharske zvezde 2010.
Strežbo in predstavitev so ocenjevali: Edvard Kužner, upokojeni profesor na SŠGT Celje, Tatjana Klinar, vodja gostinstva Thermana Laško, Matjaž Kovačič, vodja strežbe Unior Zreče, Srečko Koklič, svetovalec DKSS, in Predrag Canjko, svetovalec v hotelirstvu.
Žabja pečenica
Žabja pečenica s korenčkovim pirejem, kremastim kislim zeljem in drobljencem iz orehov in ocvirkov, peteršiljevim biskvitom, popečeno šalotko in temno vinsko omako
(za pet oseb)
Sestavine:
60 dag očiščenih žabjih krakov
8 dag lepih koščkov žabjega mesa
25 dag korenja
2 žlici beljaka
2 žlici sladke smetane
10 dag šalotke
10 dag svinjske masti
sol, poper, pehtran
Priprava:
Žabje meso odstranimo od kosti in ga 3/4 zrežemo na kocke, 1/3 zmečkamo v mešalniku. Temu dodamo dve žlici beljaka, smetane, na masti prepraženo sesekljano šalotko ter začinimo s soljo, poprom in pehtranom. Por dekorativno narežemo na majhne rezine, korenje pa na kocke, dodamo k narezanemu mesu, nazadnje dodamo še 1/3 zmiksanega mesa in vse skupaj zelo dobro premešamo. Maso napolnimo v dresirno vrečko z okroglim nastavkom ter nanjo nataknemo svinjsko črevo, ki ga nato počasi in enakomerno polnimo z maso. Klobase na koncu zašpilimo in jih 20 minut poširamo v vroči vodi. Na koncu pečenice zlato rumeno popečemo na svinjski masti.
Ta recept je avtorski in recept Srednje šole za gostinstvo in turizem v Ljubljani.
Avtor: Majda Rebolj z dijaki
Celoten recept poiščite na www.tus.si