Vrhunski angleški poznavalec vin vsega sveta John Salvi, master of wine, se je z vinom začel ukvarjati v otroštvu v očetovi prodajalni vina sredi Londona, študiral je v Franciji na Univerzi v Bordeauxu, kjer živi že 35 let. Tokrat je sodeloval na 59. mednarodnem ocenjevanju vin – Vino Ljubljana, ki spada med deset najelitnejših na svetu.
John Salvi, ste ohranili okus za vino zaradi italijanskih korenin, ki jih izdaja vaš priimek?
Morda. Stari oče je bil operni pevec in je že pred prvo svetovno vojno pripotoval v London in pel v Covent Gardnu. In seveda spoznal Angležinjo ter se z njo poročil. Tako se dogaja. (Smeh.)
Drži stereotip, da Angleži menda še nimajo pravega občutka za vino? Glede na to, da na Otoku ne raste vse od male ledene dobe.
Ne drži ne eno ne drugo. Vse do kraljeve razpustitve samostanov v 17. stoletju smo imeli na tisoče hektarjev vinogradov. Pridelava vina je bila vendarle v domeni menihov, ki so se poglabljali v pridelavo in kletarjenje. Ko so nehali obdelovati vinograde, smo uvažali iz Francije, Španije in Portugalske, kar pomeni, da nismo nikoli izgubili stika z vinsko kulturo. Stvar pa je po svoje sovpadla z ohladitvijo, ki jo omenjate. Kot verjetno veste, smo pridelavo vina na Otoku spet začeli pred 30 leti, in to zelo uspešno.
Če ste sredi osemdesetih kot študent v kakem londonskem pubu naročili vino, je bil natakar presenečen.
Vem, a danes ga vsi pijejo.
Kaj je bolj pomembno, dejanske sestavine, ki jih določimo laboratorijsko, ali interpretacija, poetična pripoved o vinu?
V celoti je stvar subjektivne presoje. Veste, da imamo običajno o eni stvari popolnoma različno mnenje. Jaz lahko neko vino častim, vi pa ga boste zavrgli in rekli, da je najslabše.
Osebni okus je ključen, a ljudje se tudi zelo hitro prilagajamo. Pred 100 ali celo 50 leti so bile pri vinu pomembne kalorije, in ne okus ali aroma, cvetica ... V glavnem smo ga pili zaradi kalorij. Delavci so vino konzumirali, da so pridobili moč, vse drugo je bilo skoraj nepomembno. Ko sem bil mlad, so delavci v kleteh popili tudi pet litrov vina na dan, kar je danes nepredstavljivo. Danes je stvar užitka, to je hedonizem.
Zakaj pravzaprav pijemo pijačo, ki je nenavadnega kiselkastega okusa, ni sladka kot sladoled in ni voda, ki je vselej najboljša?
Dobro vino ima specifično aromo, cvetico, prijeten okus, da gladko steče po grlu, je lepo na pogled, mehko v ustih, da ustvari tisto gracilnost. Če je dobro, tudi kisline ne boste občutili kot ostre napake, da je je preveč ... tako govorimo.
Opravičujem se, a moram priznati, da ga pogosto radi pijemo zaradi alkohola. Vino nas sprosti in nam pričara dobro počutje kot morda nobena druga pijača na svetu. Naredi nas vesele, svet z njim postane nekoliko lepši, kot je v resnici.
Če povabim dekle, žensko na kozarec vina, kaj to pomeni?
O, ja. Zame je to precej močnejše kot povabilo na kavo, je povabilo na zmenek; pridi z menoj, rad bi bil s teboj. In to ženske dobro vedo. Žal jih pri svojih letih tudi z vinom ne morem več šarmirati. (Smeh.) Vino pijemo od pradavnine in gre s pesmijo in plesom, ki sta elementarna pri ženitovanju. Z vinom se tako ali drugače razgalimo. Ko sem bil star 11 let, sem očetu pomagal v trgovini z vinom, ki smo jo imeli sredi Londona. Na predvečer božiča vstopi v prodajalno možakar in me prosi, naj mu najdem sladko, praznično vino. Vprašal sem ga, ali želi francosko ali nemško vino, ta pa mi je odgovoril: »Fant, prav vseeno je, od kod je, želim le, da tajnico napravi voljno ...« (Smeh.)
Je vino danes zgolj del zahodne kulture?
Ne, spoznal sem in okušal vina v Indiji in na Kitajskem, obe sta popolnoma drugačni kulturi. Kitajci tradicionalno niso vinopivci, ne pijejo zaradi okusa, arome in vsega povedanega, pijejo, da se napijejo, da so pijani.
Koliko vin ste poskusili v življenju?
Z vinom, s trgovanjem, se ukvarjam 60 let. Bil sem povsod. Ko sem bil mlad, sem pil preveč, v povprečju štiri litre na dan, tako kot delavci v tovarnah. Nato sem zbolel in zadnjih 20 let nisem spil niti pol kozarca. Na ocenjevanjih le poskusim in izpljunem.
So francoska vina še vedno najbolj priljubljena?
Žal mi je, da moram to reči, ker živim v Bordeauxu, a francoska vina so izgubila prestižno, dominantno vlogo, še vedno so visoko cenjena, a vina drugih pokrajin oziroma držav so prav tako zanimiva. Poleg evropskih držav tudi denimo v Argentini in Čilu pridelujejo izjemna vina.
Pred 15 leti sem v Sloveniji srečal dva strokovnjaka z Nove Zelandije, ki sta svetovala našim vinarjem glede pridelave, tipa, okusa vina. Je to po vašem mnenju smiselno?
To zares ni smiselno. Vinski strokovnjaki z drugega konca sveta poskušajo vsiliti svoj slog, česar zares ne odobravam. Denimo na Portugalskem, ki je tradicionalna vinska dežela z bogato kulturo pridelave vina, sta proizvajalca iz Avstralije globoko spremenila slog vina v deželi. Vzpostavila se je pridelava vina z vse več alkohola. Kakšen smisel ima to?
Med drugim ste v Sloveniji poskusili dolenjski cviček, prav tako dediščino menihov. Kaj bi rekli o njem?
Za začetek ima cviček zelo atraktivno rdečo barvo. Veste, barva je izjemno pomembna, daje prvi in zares močan vtis o vinu. Prvi trenutek je nekoliko oster, toda izjemno osvežilen, zato je zlasti v teh vročih dneh zelo osvežilno, čisto in lahkotno vino, ki prija k vsakemu kosilu. Zares dobro, lahkotno, pitno vino.
Konec 70. let je v Slovenijo pripotoval g. Teltscher, pravi angleški džentelmen, eden največjih vinskih trgovcev v Londonu, in na Štajerskem iskal specifična vina, posebnosti.
Oh, seveda poznam, Teltscher Brothers je zelo veliko podjetje, ki je uvažalo vina Ljutomersko-Ormoških goric, mislim, da rizling. In to je bil kar velik posel.
Kakšne možnosti ima Slovenija danes za izvoz vina denimo v London? Se išče posebnosti?
Pravzaprav večje kot v preteklosti, poleg tega se danes, kot rečeno, v vinu išče užitek, veselo občutje, kar pomeni, da se išče posebnosti, tudi geografsko-lokalne. Denimo Velika Britanija je bila in je še vedno zelo velik trg. Najboljša slovenska vina so namreč zelo dobra. Menim, da imate bela vina boljša kot rdeča; jaz imam sicer najraje rizling.
Kaj najprej okusite?
Najprej zaznam kislino, ali je preveč kislo ali premalo, nato zaznam grenko oziroma trpko, nato sladko, v tem vrstnem redu, nazadnje taničnost vina. A to ni moja ideja, tako je, tako okušamo.
Dokazano je, da ženske vidijo več, detajle opazijo bistveno prej kot moški. Menite, da je med ocenjevalci in ocenjevalkami kakšna razlika?
Občutek imam, da ženske okušajo lahkotneje, da imajo izostren okus. Opazil sem, da ne marajo preveč težkih avstralskih vin, da so jim bližje lahkotnejša, elegantna, sadna. Rekel bi še, da imajo zelo občutljiv okus. A vse to je moje opažanje. Mimogrede, tudi moja žena je v vinskem poslu.
John Salvi, vemo, kakšna vina so pili Rimljani ali v srednjem veku?
Ne, ne vemo, kakšen okus so imela. Kolikor vem iz zapisov, so morala biti nepredstavljivo drugačna od današnjih. Da so ga ohranili pitno, da se ni spremenilo v kis, so vanj namakali zelišča, pekoča rastlinska semena, celo med ... Kar so imeli za vino, danes ne bi prepoznali kot vino. Vse so naredili, da bi prekrili okus kisa, v katerega se je vino zelo hitro spremenilo, saj tako rekoč niso kletarili.
Ali drži, da je barik nastal po naključju, ker so Francozi vino poslali na Otok v novih surovih sodih?
To naj bi se zgodilo v omenjenem 17. stoletju, ko se je v Britaniji povečalo povpraševanje po vinu zaradi odprave samostanov. A naj dodam, da še niso znali dobro skrbeti za sode, vprašanje, ali so sploh vedeli oziroma upoštevali, da v surove sode ne smejo nalivati vina, ker les izloči svoje. Ne vem, ali so vedeli, da mora biti denimo sod vseskozi moker, in podobno. Včasih smo nad znanjem naših prednikov presenečeni, včasih pa se čudimo, da nekaterih stvari niso upoštevali.
Kako dolgo imamo današnje znanje o pridelavi vina?
Rekel bi, da sodobno kletarimo zadnjih 50 let. Ko sem študiral na Univerzi v Bordeauxu v letih 1957–1959, nismo vedeli, kaj je to malolaktična fermentacija (razkis vina). Prav tako nismo vedeli nič o taninih.
Kaj menite o vse bolj laboratorijsko-analitičnem pogledu na vino?
Tega me je zares strah. Danes namreč lahko kemijsko določenemu vinu odvzamemo sadnost, aromo, buke in jih dodamo drugemu. Lahko seveda odvzamemo alkohol. Lahko spremenimo chardonnay v pinelo, tega me je zares strah, to ni naravno, to je znanost.
