Slane ribice po piransko

Minuli vikend je tradicionalni Solinarski praznik v Piran pritegnil nemalo obiskovalcev, ki so jim predstavili sedem stoletij stare solinarske običaje. Celo restavracije so tokrat tekmovale, katera bo ponudila boljšo tipično solinarsko malico, pa naj je šlo za ribjo juho, sardele, brodet s polento, sipin golaž ali kaj domačega, pripravljenega po preprostih receptih non. Ponujali so tudi slane ribice, ki so jih solinarji kot konzervirano hrano radi jemali s seboj na delo.

Domače soljenje sardelic in sardonov, ki jih danes ponujajo na delikatesnih policah v trgovinah, je bilo v obdobju brez hladilnikov in zamrzovalnikov eden od načinov njihovega konzerviranja. Ob tem so imeli Pirančani pri roki obilo soli. Danes se tega ne loti več noben tamkajšnji ribič, saj gre za zamudno delo, cenovno dostopne sardelice pa gredo v ribarnicah hitro sveže v promet. A včasih je bila to pomembna gospodarska panoga, pri kateri so lahko presežek rib, ki sveže niso šle v promet, prodali tako predelane ali pa jih uporabili sami. Najstarejši piranski ribič, 90-letni Sergio Perentin, ve povedati, da so jih iz Izole v njegovi mladosti izvozili tudi po 2000 ton. Tako so bile cenjene, da so šle celo v ZDA.

Kako pravilno zlagati

Pomorski muzej Sergej Mašera Piran je v sodelovanju s Srednjo gostinsko šolo Izola in lokalnimi ribiči pripravil delavnico soljenja rib po tradicionalni piranski recepturi. »Na dno sodčka posipaš plast grobe soli, nato pa je najbolj pomembno, da ribe zlagaš v plasti, tako da se stika glava ene z repom druge. Naj se ne stikajo s trebuhi, saj bi se lahko začele kvariti, in naj se čim lepše prilegajo druga do druge ter do robov soda,« je razlagal ribič Dušan Kmetec. Ko je natančno zapolnil prvo plast, jo je posipal s plastjo soli in začel pravokotno na spodnje ribice na isti način zlagati drugo. »Sardonov ne očistimo, samo malo jih lahko obrišemo, da niso mokri,« je razlagal radovednežem in zlagal plast rib in plast grobe soli do vrha sodčka. Na koncu je sod pokril s pokrovom in ga obtežil z nekajkilogramskim kamnom. Sardoni v dveh tednih izpustijo vodo in nekaj olja. Takrat se tekočino odlije in nadomesti s slanico, v kateri je dobrih 20 odstotkov soli.

»Če je slanica preslana, bodo taki tudi sardoni, premalo soli pa lahko vse skupaj pokvari. Vsakih 10 dni preverimo, ali so sardoni prekriti s tekočino, sicer jo dolijemo. Po treh mesecih so že pravi. Tile bodo julija, avgusta. Za slane sardele pa potrebujemo šest mesecev. V sodu so lahko tudi dve leti. Pri meni doma smo jih razkoščičili in zložili v steklene kozarce ter prelili z olivnim oljem. Mama je iz njih med drugim delala, kot rečejo, pašto di poveri – pašto revnih. Nasekljala jih je in iz njih naredila šugo. Jed ima močan okus po ribi, ribe pa ne vidiš,« je Kmetec obujal spomine.

Ko ni bilo hladilnikov, so solili tudi ciplje, menole in še katere ribe, danes pa se le še sardele in sardone, ki so odlični za predjed, kot dodatek na brusketah, solatah, dodajajo se jedem kot začimba, v Dalmaciji z njimi delajo pogačo, v Piranu pa od vseh receptov prisegajo na najbolj preprostega: pokapane z olivnim oljem ob siru in kozarčku vina.