Pse pognali na lov za istrskim zlatom

»Šu, Ada, šu! Pridna! Pokaži, kaj imaš!« Dejan Kozlovič bodri svojo zvesto psičko, da vztrajno vohlja po zemlji. Gospodarju in njegovi izurjeni ptičarki pridno pomagajo še trije pasji mladci Nero, Ron in Billy. »So dobra ekipa,« pripomni 40-letnik, ki tartufe lovi (in ne nabira!) skorajda že od otroštva. »Prvega sem našel 3. novembra 1993 ob sedmih in deset zjutraj,« se izjemno natančno spominja. »Lokacije, kjer so tartufi, so danes večinoma znane, umetnost pa je tja priti ob pravem času,« pripoveduje. Na rast tega v kulinariki zelo cenjenega gomolja vpliva marsikaj – od vlažnosti zemlje do lune. Pot nas najprej vodi po razgibanem in gosto poraščenem gozdnem terenu, kjer rastejo črni tartufi. Ko kateri od psov začne riti po zemlji – kar se sicer dogaja precej pogosto –, gospodar brž postane pozoren. Nenadoma po tipanju med rastjem veselo vzklikne: »Evo ga!« Umakne pse in pokaže na grbinčasto izboklino, ki jo je neveščemu očesu težko razlikovati od podlage.

Skrivnosti in miti o tartufih

»Ko sem bil majhen, so tartufarji hodili naokrog ponoči, z lučmi. Delovali so skrivnostno, ker so o tem, kaj počnejo, bolj malo govorili,« razlaga Kozlovič. »S tartufi je bilo od nekdaj povezanih tudi ogromno mitov. Ljudje iz hrvaškega dela Istre so, recimo, prihajali po tartufe k nam, naši pa k njim, ker so oboji mislili, da jih imajo na drugem koncu več,« nadaljuje. Lovec na tartufe o vsaki najdbi vodi dnevnik in si tako pomaga pri prihodnjem iskanju. Seveda ugotavlja, da je težko kljubovati nepredvidljivosti, s katero zna postreči mati narava. »Se je že zgodilo, da mi v vsem letu ni uspelo uloviti niti par kilogramov tartufov, po drugi strani pa so bile sezone, ki jih zaradi bogatega izplena ne pozabiš,« pravi. Letos se zaradi obilice dežja obeta dobra sezona. Naš vodnik pove, da mu gre pri tartufih več kot samo za denar; gre tudi za izziv in sobivanje z naravo. Doda pa, da je iskanje lahko tudi psihično naporno: »Vsakič, ko se odpraviš po tartufe, verjameš, da boš uspešen, in če nisi, je težko motivirati pse za nadaljnje iskanje. Običajno potem reagirajo ravno obratno od tistega, kar bi hotel.«

Medtem ko črni tartuf raste vse leto – čeprav ga je največ v prvem delu poletja –, za beli tartuf, ki je najbolj cenjen, velja, da uspeva le od septembra oziroma oktobra do decembra (najpozneje do prve polovice januarja). »V tem času je tudi z vidika prodaje naša glavna sezona, ko ustvarimo od 70 do 80 odstotkov prometa,« pravi trgovec s tartufi Vinko Šavle, ki je obenem predsednik Društva tartufarjev slovenske Istre. Ob odprtju sezone lova na beli tartuf, ki letos nekoliko zamuja, organizirajo tradicionalni festival. Ta bo ta konec tedna v vasi Belvedur, in ne več v Gradinu kot v prejšnjih letih. Tamkajšnja zgradba, ki je bila doslej prizorišče festivala – nekoč glavna jugoslovanska odkupna postaja za tartufe v Jugoslaviji –, je namreč povsem dotrajana.

O cenovni (ne)dosegljivosti

Cene belega tartufa se določajo na osnovi velikosti gomolja in povprečno segajo od 500 do 1500 evrov za kilogram. »Zmotno velja, da je beli tartuf cenovno nedosegljiv, saj je, na primer, za porcijo fužev dovolj, da ga dodamo le nekaj gramov,« poudari Šavle. Prikima mu tudi gostinec Sandi Tripar. »Čeprav se cena belega tartufa spreminja, ker se določa na borzi v Piemontu, jaz ohranjam ceno 20 evrov za porcijo fužev s svežim belim tartufom. Tako včasih zaslužim več, včasih manj, a predvsem za italijanske goste je pomembno, da se cena ne spreminja,« poudari. »Belega tartufa se drži fama prestiža zaradi tako imenovanih džokerjev, primerkov, ki dosegajo več sto gramov in jih prodajajo na dražbah za 100.000 evrov in več. Večji del zneska se sicer nameni humanitarnim organizacijam,« pojasni Šavle.

Tartufi so del istrske identitete

»Slovenci smo z vidika Hrvatov in da ne govorimo Italijanov številčno nepomembni igralci na trgu tartufov. Ne glede na to pa živimo na območju, kjer so tartufi, in to je pomemben del naše identitete,« meni trgovec. Le v Istri in italijanskem Piemontu raste vrsta tuber magnatum pico, ki je najbolj cenjena na svetu. »Istrski tartuf se večinoma v tujini prodaja kot tartufo d'alba, ki sicer izvira iz Piemonta in ga vrhunski kuharski mojstri ribajo na krožnike od New Yorka do Tokia,« razloži. Po Šavletovih besedah bi morala tako država kot turistična in gospodarska združenja prepoznati potencial blagovne znamke istrskega tartufa in ga dejavneje vključiti v različne promocije. Dolga leta so si v sklopu tartufarskega društva prizadevali odpraviti nesmiselno prepoved lova na tartufe in pred tremi leti jim je uspelo doseči sprejetje novega zakona, ki je uredil to področje. »Pomanjkanje interesa se nadaljuje tudi pri nadzoru,« je kritičen sogovornik. Prepričan je, da bi morali, podobno kot na Hrvaškem in v Italiji, uvesti dovolilnice za lov in poostriti nadzor nad prodajo tartufov, saj se na trgu pojavlja vse več izdelkov dvomljive kakovosti.