O poticah ve zagotovo veliko kuharski mojster Andrej Goljat. Poleg tega, da je izvrstni kuhar, svetovljan ter umetnik oblikovanja skulptur iz ledu, marcipana, sladkorja in čokolade, ga poznamo tudi po kuharskih knjigah. Znane so njegove imenitne pojedine, ki jih je pripravljal za državnike na Brdu in drugod. Posebno znan pa je po šoli kulinaričnih umetnosti v Škofji Loki; zdaj je sicer upokojen.
Recepte za potice je zbiral pri gospodinjah in gostincih po vsej Sloveniji, v knjigi Potice pa jih je razvrstil po testu, od belega sladkega, koruznega, ajdovega in rženega sladkega do sodobnih koktajl potičk, slanih in sladkih, ki jih postrežejo na zakuskah.
1 kg bele moke V posodo damo moko (pred tem jo presejemo), na eno stran damo sol, na drugo kvas, sladkor, jajca, okuse in arome. Med mešanjem dolivamo toplo mleko in maščobo ter zgnetemo primerno gosto testo. Testa za potice ne stepamo preveč, da se ne napolni z zrakom in ne postane med vzhajanjem tako rahlo, da ni sposobno nositi teže nadeva in nam zato nagaja pri peki. Za potico je dovolj, da iz sestavin zamesimo srednje gosto testo le toliko, da postane po površini gladko in elastično v sredini ter odstopi od posode, v kateri ga mesimo. Pokrijemo s PVC-folijo, ki zadržuje vlago in toploto, ter pustimo vzhajati. |
Zdrob popije vlago
»Nekoč je bila bela moka na prvem mestu, vse druge pa zapostavljene in manjvredne. Kakovost moke, ki je na voljo v trgovinah, povsem ustreza peki. Če uporabljamo druge vrste, na primer koruzno ali ajdovo, moramo obvezno dodati belo, sicer testo ne bo uspelo.«
Goljat v knjigi omenja celo paleto nadevov, tudi take iz datljev, z bučnimi pečkami, suhimi slivami, iz kostanja in še bi lahko naštevali. »Zdaj za nadev uporabimo orehe, skuto, mak, celo suho sadje, ki pa mora biti primerno pripravljeno. Ko so iz Dalmacije na naš trg začeli prihajati rožiči, je rožičeva moka dobila prostor tudi v naših poticah, saj jih nekoliko poceni. V nadev lahko zamešamo skoraj vse, paziti moramo le, da ni preveč moker. Če uporabimo skuto, moramo vedeti, da bomo dodali še jajca, zato gospodinjam svetujem, naj dodajo bel pšenični zdrob, ki bo popil odvečno vlago.«
Temperaturna razlika
Lahko pri poticah govorimo o novostih pri peki? »Da, po novem sem začel uporabljati kvasno-solno emulzijo. Zamešam kvas, sol in vodo ter to pustim čez noč, da kvasovke odmrejo. Vse to dam v testo, ki tako ni več občutljivo za toploto. Kvas ima sicer slabo lastnost, da suši testo, a s to emulzijo nastanejo encimi, kvas pa odmre. Dobimo odlično in nezahtevno testo. Poleg tega lepše in hitreje vzhaja, luknjice so enakomernejše, ne suši se ipd. Še nekaj se mi zdi pomembno: v testo ali nadev dam kar cela jajca, torej ne ločim beljakov od rumenjakov. Tako ni treba delati snega, saj se spremeni v vodo, ko nekaj časa vzhaja, in to ni dobro. Opozoril bi na temperaturne razlike nadeva oziroma testa, kar seveda škodi dobri potici.«
Kaj je še pomembno, da se bo potica lepo spekla? »Preden jo damo v pečico, jo prebodemo z vilicami ali s kakšno iglo, da gresta iz nje vlaga in zrak, potem pa še med peko,« pove Goljat. »Povsem nepotrebno je mazanje s stepenim jajcem, saj jo, če jo pečemo v okroglem modelu, po peki obrnemo in še posujemo s sladkorjem v prahu. Če že vztrajamo, da jo bomo premazali, potem jajce zmešamo z mlekom, nato pa jo premažemo zelo na tenko. Vendar jajce lahko zamaši luknjice, kar povzroči luknje v potici. Potica je pečena v 35 minutah. Če jo pečemo dlje, se že suši.«
