Vas Tatre v središču Brkinov slovi po sadjarstvu. Ima le še kakšnih 50 prebivalcev, po drugi svetovni vojni jih bilo skoraj 150. Zelo so ponosni, da so popravili skoraj do tal porušeno cerkev, posvečeno sv. Ivanu, zgrajeno pred 160 leti. Glavna značilnost vasi pa sta lipa in kamnita miza pod njo. Vaščani znajo povedati, da so hoteli škrlo (kamnito ploščo za mizo) pripeljati do cerkve, a se je voz na poti strl. In ker so bili takrat ljudje bolj vraževerni, so mizo pustili na sedanjem kraju, ker so rekli, da sam Bog tako hoče. Tatre slovijo tudi po prireditvi Brkini, ki poteka na vaški praznik konec junija. Takrat organizirajo srečanje harmonikarjev Primorske. Prvi konec tedna v oktobru pripravijo Praznik brkinskega jabolka, na katerem se predstavljajo okoliški sadjarji in drugi kmetijski pridelovalci.
Od sira se da živeti, od mleka ne
Na družinski ekološki kmetiji Mahne pa ne pridelujejo le jabolk in sliv, s čimer se ukvarjata mati Darinka in oče Albin. Sin Marko se ukvarja z žaganjem in razrezom hlodovine, drugi sin Roman pa s sirarstvom. Kmetija Mahne nosi letnico 1855 in od nekdaj so se na njej ukvarjali s sadjarstvom in živinorejo. Leta 1981 so zgradili hlev za prosto rejo govedi in mleko oddajali mlekarni.
Roman je ob koncu študija menedžmenta v Kopru v diplomski nalogi preračunal, kako v proizvodnji in predelavi mleka doseči najvišjo dodano vrednost. Ugotovil je, da se zaradi prevelikih stroškov prevoza do strank ter s tem povezane logistike in hitre pokvarljivosti svežega mleka ne splača prodajati. Tudi račun za prodajo pasteriziranega mleka, niti jogurta, se ne bi izšel, zato se je odločil za sirarstvo. V letu 2005 so na kmetiji zgradili novo sirarno in od takrat sami predelujejo mleko, ki ga namolzejo na kmetij.
Ko smo ga obiskali, sta z očetom gnala krave na pašnik, tik ob hlevu. Kmetija ima 35 glav živine sivorjave pasme. Zanjo so se odločili, ker je vzdržljiva in jo lahko peljejo na pašo tudi na bolj oddaljene pašnike, ko krave travo ob hlevu popasejo.
V hlevu gnezdijo lastovke, kar je dober znak, tudi z ekološkega vidika
V čredi je več kot dvajset krav molznic, preostalo je mlada živina. Pravi, da živina v dežju ne mara iz hleva, sicer pa gre na pašo po molži, ki je običajno ob sedmih zjutraj, in se pase ves dan, do sedmih zvečer, ko jo spet pomolzejo. Za dopolnitev prehrane jo krmijo s senom in koruzo. Krave dajejo povprečno po 13 litrov mleka na dan. Mleko molzni stroj pošlje v dva hladilna bazena, kjer se ohladi na tri stopinje in pol. Od tu ga pretočijo v sirarski kotel. Segrevajo ga na okrog 35 stopinj in dodajajo sirišče. Dogrevanje in ohlajanje sta majhna skrivnost, odvisna pa sta tudi od vrste sira, ki ga bodo pripravili. Sledi razrez koaguluma na sirna zrnca v velikosti od pšeničnega zrna do lešnika. Sirno zrno se spet segreva in skupaj s sirotko pretoči v sirne modele. Pri tem, zadnjem pretakanju zračni mehurčki siru dajo značilno luknjičavost. Sirotka odteče, zrno pa se sprime in tvori kalup.
Sir zori 45 dni
Sirne modele pod prešo stisnejo, izloči se še preostala sirotka. Sir zdaj dobi končno obliko hlebca in lahko ga namočijo v slanici ter tako konzervirajo. Hlebci na policah zorijo 45 dni na temperaturi do 15 stopinj. Po 14-dnevnem uležavanju jih vsakih pet dni obrnejo. Sir je zrel za prodajo. Vsi izdelki so narejeni iz surovega polnomastnega kravjega mleka po ekoloških postopkih. Prav ekološka proizvodnja je do narave prijazna in zagotavlja ravnovesje vseh vključenih elementov tla-rastline-živali-človek.
