Le nekaj kilometrov od Novega mesta in dolenjskega turističnega bisera Otočca, ki se ponaša z enim najlepših igrišč za golf daleč naokoli, ter nekako na pol poti med Ljubljano in Zagrebom, kar je odlična lokacija za sklepanje meddržavnih poslov, stoji gostilna Vovko. Leta 1977 sta na Ratežu njeno zgodbo začela pisati Anton in Marina Vovko, pred šestimi leti pa je vodenje prevzel sin Rok, ki je v delo v domačem gostišču vpet več kot desetletje in pol.
»Ko se je oče, ki je prej delal na gradu na Otočcu, odločil za svojo gostilno, njegova mama nad idejo ni bila navdušena, čeprav je bil nekdaj tu že pušelšank. Spraševala se je, kdo bo vendar prišel sem, ko pa je bilo v bližini kar nekaj uveljavljenih gostiln,« spomine na samostojne začetke staršev obuja sedanji vodja in doda, da so prvi gostje začeli prihajati iz Novolesa iz Straže, pozneje še iz Revoza in Krke. »Z njimi smo se učili in rasli,« doda sogovornik, ki ima gostoljubnost v genih, s to dejavnostjo se ukvarjajo njegove tete, babica je bila iz Žolnirjeve hiše, gostinec je prav tako njegov brat Iztok, ki ima lokal v Novem mestu.
Sestavine iz lokalnega okolja
»Spremljamo smernice v kulinariki, a hkrati želimo pokazati, iz katerega okolja izhajamo. Prav zato pripravljamo lokalno hrano. Tako na primer zelenjavo nabavljamo na kmetijah Medle, Pleško in Kostrevc, vse so tu v bližini, v krogu treh kilometrov. Tudi pri preostalih sestavinah prisegamo na znani krog priznanih slovenskih dobaviteljev, da lahko gost ve, od kod izvira hrana. Ponujamo na primer bio pivo, ki ga varijo na ekološki kmetiji Šlibar, pa ajdovo brez glutena znamke dr. Orel. Resda nimamo kokakole, zato pa postrežemo odličen ekološki jabolčni sok s kmetije Repovž in hruškovega s kmetije Firbas, vključili smo tudi izdelke brezglutenske linije mlina Rangus, moko mlina Katič,« našteva Rok in omeni, da celo pri oglju prisegajo na lokalno, oče Anton, ki je pri hiši mojster za žar, uporablja Žagarjevo z Jagodnika.
Njihova kulinarika temelji na dveh stebrih, jedeh z žara in slovenski kuhinji. To so posodobili, a ne pri vseh jedeh, nekatere morajo biti takšne, kot so bile nekdaj. »Tradicijo spoštujemo in se je ne sramujemo. Tujca, ki pride k nam, zanima lokalno, in tudi prek hrane lahko začuti utrip dežele in njenih ljudi. Skozi kulinariko mu pokažemo, iz katerega okolja smo,« pravi Rok, sicer pa Vovkovi, če jim le čas dopušča, goste radi popeljejo po okoliških krajih, tudi do svoje zidanice na Tolstem vrhu, kjer je cerkev sv. Roka. Pred dvema desetletjema so gostinsko ponudbo obogatili še s prenočišči, na voljo je 23 postelj.
Ponosen na sodelavce
Verjetno ni države na svetu, od koder ne bi v gostilni Vovko že imeli gostov. Pred kratkim so njihovo znamenito telečjo kračo okušali katarski šejk z delegacijo in legenda jugoslovanskega filma Mustafa Nadarević, gostijo pa tudi mnogo znanih obrazov, umetnikov, estradnikov, gospodarstvenikov, politikov … Prav tako jih obiščejo tujci, ki cenijo, da Rok, ki vodi gostilno, tekoče govori kar štiri svetovne jezike: italijanščino, francoščino, nemščino in angleščino.
Sogovornik je ponosen na svojo ekipo sodelavcev: Zdenko Jančar, Staneta Melaherja in Aleša Finka, očeta Antona in ženo Manco. Dela je vedno zadosti, še posebno ker želijo ponuditi domačo hrano, štruklje, ki jih naredijo sami, na roke narezane rezance, dolenjske žlinkrofe, vedno svež domači kruh … »Kuhar potrebuje mir, da pripravi vso hrano,« doda vodja gostilne, ki ceni tudi dobro kapljico. Imajo 120 različnih etiket, je pa Rok že več kot desetletje sommelier, opravil je tudi drugo stopnjo londonske vinske šole WSET 2.
Vovkovim, Roku in Manci, njunim trem otrokom ter očetu gostilna pomeni način življenja. »Je posel in hobi, rezultati pa se kažejo, če ni v prvi vrsti stremljenje za denarjem, ampak je najpomembnejši cilj zadovoljen gost. In najboljša reklama je tista, ki gre od ust do ust,« poudari sogovornik in pokaže izrezan članek iz bolgarskega časopisa, ki ga je napisal novinar, ki jih je obiskal, toda ni povedal, kaj je po poklicu. A naslov zapisa je zgovoren: Kako te gostilna pripravi, da se zaljubiš v neko državo. Tudi zato iz Bolgarije prihajajo gostje na Ratež in se k Vovkovim vračajo, to pa je najpomembnejše. Manca in Rok, oče Anton in starejši sin Adam
Pečena telečja krača
telečja krača, krompir, čebula, korenje, olje, maslo, svinjska mast, slanina, timijan in žajbelj
Telečjo kračo (zadnji del) pustimo čez noč v hladilniku. Obložimo jo s timijanom. Zjutraj jo solimo in popopramo. Položimo jo v pekač, prilijemo olje ter dodamo maslo, svinjsko mast in slanino. Nato sledijo narezana čebula, korenje in malce žajblja. Dobri dve uri jo pečemo v pečici na 180 stopinjah, ko se rumeno zapeče, jo enkrat obrnemo. H krači stresemo debelo rezan krompir in korenje. Pečemo še dobre pol ure. Postrežemo jo s korenjem in krompirjem iz pečice. Dolenjski žlinkrofi z jurčki in lisičkami
ostra in mehka moka, jajca,
Za nadev: skuta, Goriškov sir, sveža nasekljana zelišča (peteršilj, timijan in origano)
Za omako: jurčki in lisičke, oljčno olje, por, česen, peteršilj, belo vino, smetana, lovorov list, majaron
Moko in jajca zmešamo v testo in ga pustimo počivati vsaj eno uro. Nato ga zrežemo in razvaljamo. Oblikujemo ga s kozarcem, premažemo z jajcem, nadevamo in prepognemo. Žlinkrofe kuhamo pet minut v vreli slani vodi. Za omako gobe prepražimo na poru, primešamo česen in peteršilj, prilijemo belo vino ter dodamo smetano, lovorov list in majaron.
Pate dimljene postrvi
Postrv rahlo odimimo, potem ji očistimo kosti. Zmeljemo jo v mešalniku, dodamo sol, maslo in na eno enoto ribe primešamo pol enote Goriškovega kremnega sira. Vse skupaj zmešamo, z maso napolnimo modelček in ter ohladimo, da dobi kompaktno obliko. Serviramo v srajčki iz mletih prekmurskih bučnih semen. Postrežemo z marinirano rdečo peso.
