»Sezona belega tartufa letos nekoliko zamuja, a kaže, da bo dobra, saj imamo po dolgem času spet normalno jesen. Listje že počasi odpada, temperatura je prava in vlažnost tudi. Lani ga skoraj ni bilo, letos, upam, ga bomo nabrali od 200 do 250 kilogramov,« pravi Vinko Šavle, predsednik Društva tartufarjev slovenske Istre in predsednik KS Gradin, kjer so minuli vikend zaznamovali kulinarični praznik belega tartufa.
Beli tartuf (desno) se nabira od oktobra do konca leta, črni, ki ga je več, raste od pomladi do jeseni. Foto: Janez Mužič |
V društvu tartufarjev si prizadevajo, da bi slovensko Istro še bolj utrdili kot tartufarsko destinacijo. Na Hrvaškem je Motovun, ki je le dva kilometra od Gradina, že postal romarski kraj njegovih častilcev z vsega sveta. Slovenci ga vse bolj cenimo, Italijani sploh, v gostišču Belvedur na Belvedurju pa opažajo, da k njim na fuže ali njoke s tartufi in tartufarsko fritajo (dodajo jih kapesantam in celo sladicam) zahaja tudi vse več Avstrijcev, Nemcev in Belgijcev. Sandi Tripar je pri lončarki Tieri Ušaj iz Izole nekoč naročil tradicionalne istrske terine oziroma jušnike za testenine s tartufi in tudi krožnike, skodelice za solato ter drugo keramiko, kakršno so nekoč uporabljale istrske none, ko so svoje razvajale s tartufi. |
Tartuf je že od antike skrivnostni gomolj, ki je med gurmani nadvse cenjen. Ker se skriva pod zemljo, ga človek ne more najti, lahko pa ga zavoha izurjen pes in tartufarju nakaže, kje pod zemljo bi se lahko pokazal po nekaj centimetrih kopanja. Redke regije, kjer uspeva, so v Franciji, Italiji in Istri. Raste pod hrasti, topoli in vrbami, nabiralci pa poznajo še številne druge kraje, kjer bi lahko bil in kamor bi lahko usmerili psa. A te lokacije so najstrožje varovana družinska skrivnost. To je razumljivo, saj na trgu, kjer tartufe zaradi redkosti na najnatančnejših tehtnicah tehtajo na grame, dosegajo lepo ceno. Ta je odvisna tudi od tega, ali je tartuf beli ali črni.
Po 1800 evrov za kilogram
Beli, ki ga nabirajo od oktobra do konca leta, je mnogo redkejši, ima bolj specifičen okus in spada v vrh svetovne kulinarike, zato je seveda precej dražji od črnega. Cena je odvisna od kakovosti in letine, začne pa se pri 1800 evrih in več za kilogram. Črni, ki je pogostejši in raste od pomladi do jeseni, je cenovno nekoliko dostopnejši, saj je treba odšteti okoli 200 evrov za kilogram.
»Ta biser kuhinje, ki mu od nekdaj pripisujejo tudi lastnosti afrodiziaka, je res skrivnosten, tako zaradi posebne klime, prsti in ne nazadnje okolja, kjer raste. Beličina, kot pravimo vrsti zemlje v Istri, mu dobro dene, v istrski rdeči in črni zemlji ga ni, prav tako ne v globokem gozdu. Tartufarji iz Umbrije in Toskane zadnje čase opažajo, da bolje uspeva na obronkih gozdov, ker se pasejo krave, kjer se znajde kak kravjak in kjer tudi odščipnejo listje na kaki veji, ali pa kjer čistijo robove gozdov in je tudi kaj poškodovanih vej. Zdaj sem in tja med njihovim iskanjem namenoma še mi odtrgamo kako vejico, pa bomo videli,« razkriva Sandi Sitar, pobudnik ustanovitve društva tartufarjev, kjer so poskrbeli, da smo pred leti tudi pri nas nabiranje tartufov uredili z zakonom.
Nekatere je bilo strah, da bo tartufarstvo zaradi dobičkonosnosti postalo preveč množično, a se to ni zgodilo. V slovenski Istri je namreč le kakih 30 tartufarjev, od tega jih je samo 15 resnih, saj tovrstni lov zahteva veliko časa in vztrajnosti. Šavle dodaja, da so pri nas zadeve pravno še premalo dorečene, obstaja tudi nelojalna konkurenca, obenem pa še država ne pobere tistega, kar bi ji šlo. Pogrešajo predvsem določila o tem, kdo lahko tartufe nabira, kako se lahko pridobi licenco za nabiranje, kakšni naj bodo tečaji ipd. Zgodi se celo, da neodgovorni nabiralci ne zagrnejo zemlje po najdbi ali pa tartufe nabirajo prezgodaj, ko še niso zreli.
