ŠENTJOŠT – Šentjošt je mirna vas nad Vrzdencem blizu Horjula, kamor vodi lepo urejena in asfaltirana cesta. Čisto na koncu vasi, nad šolo, so doma Irena in Dejan Orešnik ter njuni štirje otroci: Sara, Patricija, Krištof in Lovrenc. Pod hišo so hlevi in v njih zajetna čreda koz.
Po nasvete v tujino
Pri Orešnikovih so se s kozami, pridelavo in predelavo mleka začeli ukvarjati pred četrt stoletja. Gospa Irena je pred tem delala na statističnem uradu, njeno področje je kmetijska statistika, s katero se ukvarja še danes. Je agronomka, bila je predsednica Združenja kmečkih sirarjev Slovenije, kjer je orala ledino na tem področju in tudi zelo veliko naredila. Med drugim so nazadnje dosegli, da kmečki siri odslej lahko nosijo oznako Izbrana kakovost; za to so si prizadevali več kot deset let. Zdaj je podpredsednica Zveze društev rejcev drobnice Slovenije, kjer si še posebno želi urediti področje zdravstvenega varstva živali. Je soavtorica knjige Obožujem sir, vse o siru in sirih za vsakogar. Mož Dejan je nosilec dejavnosti Sirarstva Orešnik.
Gospa Irena se spominja začetkov, ko so govorili, da se kozje mleko zelo dobro prodaja bolnišnicam, kar se je seveda izkazalo za povsem neresnično. »Ko smo bili že petčlanska družina, smo začeli razmišljati, kaj bi naredili, da ne bi bili neprestano razpeti med službo in domom tu v Šentjoštu,« pripoveduje Orešnikova. »Potem smo se odločili za koze. S sirarstvom smo se začeli ukvarjati leta 1993. Šli smo na Nizozemsko, kjer smo si ogledali sirarne in kozjerejo. Naleteli smo na prijazne ljudi in jih povprašali, ali bi nam pokazali, kako delajo sir. Pri nas tovrstnih informacij preprosto nismo mogli dobiti. Holandci so nam vse razložili brez problemov. Veliko smo se še dodatno izobraževali po svetu, predvsem v Franciji. Na začetku smo se torej odločili za kozjerejo, šele nato je prišlo na vrsto sirarstvo. Danes izdelujemo jogurte, mehke in trde sire, albuminsko skuto in sirotko ter nekatere kulinarične posebnosti, kot so ruladice v oglju in mehki siri s plesnijo. Ponujamo seveda še kozje mleko, ki je na voljo neobdelano.«
Brez umetnih gnojil
V času njihovih začetkov so se s kozjerejo bolj množično ukvarjali v okolici Celja in na Ptuju, kjer so odkupovali kozje mleko. »Prve koze smo kupili v Velenju, ko jih je bilo 60, smo se morali odločiti, kako naprej. Če bi se želeli širiti, bi morali koga dodatno zaposliti, saj smo bili ves čas kar precej vpreženi v delo s kozami. Za vse smo bili sami, otroci so bili še majhni, žal pa smo se zavedali, da ne moremo zaposlovati. Delali smo vse dni v tednu, od jutra do večera. Potem smo zgradili nove hleve in zaposlili dva delavca pa tudi otroci so že toliko zrasli, da so lahko priskočili na pomoč. Zdaj imamo približno sto koz molznic, lahko bi jih imeli do 130. Samo z mlekom bi težko preživeli, zato ga večino predelamo, nekaj malega pa ga prodamo svežega. Znani smo po tem, da imamo ekološko prirejo in predelavo. Naši pašniki in travniki niso nikoli videli niti dekagrama umetnega gnojila. Želimo namreč ohraniti čim več različnega rastlinja. To vpliva na okus mleka. Ker vse izdelke delamo iz surovega mleka, je zelo pomembno, katere bakterije so v njem. Različne rastline privlačijo različne bakterije, in ko se koze pasejo, na vimenu prenesejo te bakterije, ki pomembno vplivajo na okus sira. S prehodom v ekološko pridelavo in predelavo smo odlašali zaradi birokracije. Nadzor večinoma temelji na papirjih, malo je nadzora proizvodov ali surovin. Pomembneje od tega, kako kot kmet delaš, je, da so papirji urejeni. Zapisovanje pa vzame kmetu veliko dragocenega časa, ki bi ga lahko koristneje porabil.«
Hitro se navzame vonja
In kakšne so lastnosti kozjega mleka? »Ni vsako kozje mleko enako,« meni sogovornica. »Pomembno je, da je krma kakovostna in da se živali pasejo, kar izjemno vpliva na lastnosti vseh vrst mleka. Mleko naj bo čim manj skladiščeno, pomembno je, da je predelano surovo, ne pasterizirano. Da je torej takšno, kakršno ga je dala koza. Je pomemben vir kalcija in je lažje prebavljivo od preostalih vrst mleka, ker ima manj maščobe kot kravje in bistveno manj kot ovčje. Maščoba je naravno homogenizirana. Maščobne celice pri kozjem mleku so bistveno manjše od tistih pri kravjem oziroma ovčjem. Zanimivo je, da se na kozjem mleku skoraj ne bo naredila smetana na vrhu posode, ker je maščoba razpršena znotraj tekočine. Ker so maščobne celice tako majhne, se pa to mleko zelo hitro navzame kakšnega tujega vonja. Dovolj bo, če bo le nekaj minut stalo na smradu.«
Zelo veliko ljudi meni, da kozje mleko smrdi. »Sveže kozje mleko samo po sebi nima skoraj nobenega vonja,« pojasni Orešnikova. »Neprijeten vonj lahko dobi, če je bilo nečisto pomolzeno, ali v prostoru, kjer se širijo neprijetne vonjave, lahko pa tudi, če mleko predolgo stoji. Okus kozjega mleka je lahko prijeten, prav tako tudi zelo neprijeten, če je tega preveč. Mleko se ne sme matrati, kot pravimo. Priporočamo čim manj prečrpavanja in hlajenja. Pri nas gre takoj po molži v predelavo. S tem preprečimo, da bi se navzelo slabega okusa. S prečrpavanjem poškodujemo maščobne celice, razkroj pa povzroči značilen neprijeten okus.«
Zakaj je kozji sir bel
Še nekaj, na kar opozarja Irena Orešnik: »Zelo pomembno je torej, kako z mlekom delamo, da ohranimo vse njegove lastnosti. Zanimivo: kozje mleko je čisto belo. Klorofil, ki ga zaužijejo z zeleno travo, se pretvori v barvilo beta karoten, ki pri kravi ostane v tej obliki. Poleti so kravji siri zato rumeni, pozimi pa svetlejši. Pri kozah se ves betakaroten pretvori v vitamin A, zato mleko ostane belo. Tudi siri so veliko bolj beli.«
Ali bi pri kozjem mleku lahko govorili, da ima zdravilne lastnosti, če se sploh sme uporabljati ta izraz? »Večino tega, kar je znanega o kozjem mleku, vemo na podlagi izkušenj ljudi, ki so ga uživali,« odgovarja Irena Orešnik. »Marsikdo, ki je alergičen na kravje mleko, na kozje ni. Ni pa nujno, zato mora to preizkusiti. Zelo veliko ljudi pove, da so si otroci s pitjem kozjega mleka pozdravili bronhitis in astmo. Kakšnih znanstvenih člankov o tem nisem zasledila. Dejstvo je, da je kozje mleko zelo razširjeno po svetu. Več prebivalstva se prehranjuje s kozjim kot kravjim mlekom. Toda, denar je tam, kjer je kravje mleko. Zaradi zakonodaje zdravilnih lastnosti kozjega mleka ne moremo več oglaševati, ker niso znanstveno dokazane. To ne vpliva pomembno na potrošnike, saj niso neumni.«
Na dan od 3 do 5 litrov mleka Pravijo, da je koza krava revnih. »Krava je že sama po sebi draga pa tudi veliko krme zahteva za normalno prehranjevanje,« pove Orešnikova. »Koza ima rajši listje in veje kot travo, torej zgornji del rastlinja. Še nekaj je zelo pomembno: koza lahko – glede na velikost – daje zelo veliko. Na dan dobimo 3 do 5 litrov mleka. To je dovolj za en dan za družino, tudi če je pri hiši veliko otrok, mleko pa dajejo tudi do 10 mesecev na leto. To je izjemno produktivna žival. Danes kozje mleko mnoge spominja na revščino, saj je bilo v revnih družinah to edino mleko, ki je bilo pri hiši.« |
