Degustatorji Wine & Spirits vsako leto ocenijo najmanj 10.000 vin, letos so jih več kot 12.000 z vseh koncev sveta. Samo tista, ki so na prodaj na ameriškem tržišču. To je prvi pogoj, da kdo pride v širši izbor. Drugi, mnogo zahtevnejši, je, da so vina visoko ocenjena, večinoma nad 90 točk od sto možnih. Med temi, ki so šli tudi skozi to sito, izberejo tiste z najvišjimi ocenami, elitno stoterico, med katero se je letos edini od slovenskih vinarjev uvrstil Kabaj iz Šlovrenca v Brdih. Pod vina se podpisuje Jean-Michel Morel (1966). Res podpisuje, saj so zelo avtorska. Rojeni Parižan, ki je vinaril v Bordeauxu in Languedoc-Roussillonu, nato na italijanski strani Brd, v nekdaj priljubljeni diskoteki na Humu spoznal Katjo Kabaj, se z njo poročil in se udomačil v Šlovrencu. Za pogovor smo se dobili, ko se še ni niti dobro odpočil od naporne ameriške turneje.
Kako je bilo tam čez, kako se Američani razumejo z vini, kako so sprejeli vaša?
Navdušen sem, čeprav utrujen, saj vidite, kakšne oči imam. V San Franciscu je bil 15. oktobra glavni dogodek, razglasitev in degustacijska predstavitev stoterice. Krasen prostor, z razgledom na Pacifik, ni mogel biti poceni, vstopnice so bile od 150 dolarjev navzgor, več kot tisoč ljudi. Nobenih brezveznih govorov, na odru jazz band, spodaj večinoma poznavalska, profi publika. Zelo sproščeno, zelo komunikativno, zelo pozitivno, ljudje z velikim zanimanjem sprašujejo, okušajo, komentirajo, zelo so odzivni, radi raziskujejo. Nad mojimi vini so bili navdušeni, na mizi sem imel trojico, ki so jo pri Wine & Spirits ocenili najvišje: Cuvée Morel 2007, temu so dali 95 točk, rebulo 2010, ta jih je dobila 94, in merlot 2008 s točko manj, za nameček še amforo. Potem sem s svojim ameriškim uvoznikom Frankom Dietrichom iz Blue Danube Wine Co. nadaljeval lastno predstavitveno turnejo od Los Angelesa do New Yorka.
(www.kabaj.si) |
Severna Amerika je za vas pomembno tržišče?
Največ prodam prav tu, prisoten sem celo v najbolj vinski kalifornijski dolini, v sloviti Napi, ljudi zanimajo posebnosti, tam so radovedni. Rebula vleče, z njo lahko uspemo, v svetovni poplavi chardonnayjev, sauvignonov, pinotov je nekaj drugačnega, prinaša sporočilo briške zemlje, teh krajev, kjer je tradicionalna sorta, je skoraj sinonim za Brda. Prav tako furlanski tokaj, kot smo mu nekdaj rekli. Kot veste, smo morali zaradi madžarske zaščite njihovega tokajca, ki je nekaj povsem drugega, to ime opustiti, prav tako Italijani. Toda oni so se domislili dobre zamenjave, pri njih je zdaj friulano, pri nas naj bi bil jakot, to je od zadaj prebrano tokaj. Ni mi všeč ta beseda, ne steče mi, tokaj bo pri meni še vedno ostal ravan, po legi, od koder prihaja. Kaj nimamo nobenega bistreža, ki bi našel primernejše ime?
Si mislim, da ZDA niso vaš edini tuji trg?
Tudi Daljni vzhod, predvsem Kitajska in Japonska, zdaj se mi obeta Južna Koreja. Pravzaprav še najmanj vina prodam v Sloveniji, kar me malce skrbi (se nasmeje). V kratkem se odpravljam na daljšo turnejo v Hongkong, na Kitajsko in Japonsko. Treba je delati. Čeprav imam francoski potni list, na tujem vina prodajam kot Slovenec.
Kdaj ste se prvič pojavili na prodajnih policah v tujini?
Leta 2006, vse potrebuje svoj čas. S Katjo sva se vinogradništva resneje lotila leta 1993 v majhni garaži, njen oče Zvonko je začel z dvema sodoma, zdaj je v novi kleti, poleg drugega, 400 barikov. Sicer je priimek Kabaj v Brdih znan od prve polovice 16. stoletja.
Omenili ste sode barik. Od kod so, zakaj jih imate?
Vsi so iz francoskega hrasta od različnih sodarjev, iz tega ne delam visoke znanosti. Je pa zame, za moj stil vina pomembno, da sodi niso močno ožgani, da vino ne dobi priokusa po vanilji, kokosu. Jaz hočem, da vino ostane vino, brez teh priokusov, ki so bili nekdaj tako moderni. Vem, vsi smo delali napake, se učili, zdaj sem našel pravo pot. V vinih tudi ne želim nikakršnega priokusa po lesu, tega je bilo včasih prav tako preveč. Barike uporabljam zaradi mikrooksidacije, vino za zorenje potrebuje tisto malo kisika, kolikor ga prodre skozi pore v lesu. Vsa moja vina namreč zorim v lesu, bela najmanj eno leto, rdeča dve leti. Zdaj prodajam bela vina letnika 2010 in rdeča letnikov 2009 in 2008. Iz kleti gredo, ko so zrela, harmonična, taka, kot so meni všeč.
Kaj ni to tvegano, veliko vinarjev se mora danes prilagajati kupcem, njihovim zahtevam in željam, sicer so ob posel.
Vem, tudi taki morajo biti. Jaz delam vina, kot si jih sam želim: resna, polna, bogata, zaokrožena. To je moj podpis, to sem jaz, taka nosijo tudi pečat briške zemlje, podnebja, tradicije. Če verjameš v to, kar delaš, čeprav to ni splošni tok, ti bo prej ko slej uspelo. Kupci itak vedno iščejo kaj novega, in enkrat pride tudi tvoj čas. Poleg tega imamo tako tradicijo, da se je niti ne zavedamo, ne razumem, da tega ne cenimo in izkoristimo. Kaj bi marsikdo zunaj dal za kaj podobnega.
Oprli ste se še na eno drugo tradicijo, precej daljšo. V kleti imate tudi amfore, ki jim v Gruziji rečejo qvevri.
V zemljo je zakopanih devet 3500-litrskih qvevrov, izdelanih v Gruziji, pradomovini vinske trte, kjer se je pred osmimi tisočletji vse skupaj začelo. Bil sem tam na izletu, poskusil sem vina iz qvevrov in so mi bila všeč, zato sem se tudi jaz lotil tega. Bolj prvinska so, to je vračanje k izvornosti. Čeprav je moje vino iz qvevrov, kot se pravilno reče tem velikim posodam iz žgane gline, na etiketi piše Amfora. Je bolj prepoznavno, lažje izgovorljivo, kdo pa sploh ve, kaj so to qvevri, pa še jezik se ti skoraj zlomi pri izgovorjavi. Moja amfora je iz krajevnih sort, rebule, tokaja in malvazije, brez dodanih kvasovk, maceriranih leto dni v qvevrih, torej eno leto je mošt in potem vino v stiku z jagodnimi kožicami, da se iz njih izluži vse, kar se mora, nato gre vse skupaj v stiskalnico in potem vino zori še leto dni v velikih hrastovih sodih. Začel sem z letnikom 2005, od takrat ne bo samo letnika 2013, ker je bila letos na tistih izbranih legah, od koder prihaja grozdje za amforo, toča.
Nekateri, ki se vračajo na stara pota, ne uporabljajo žvepla za zaščito vina.
Jaz ga, tudi za amforo, se pa sprašujem, kaj namesto žvepla uporabljajo tisti, ki sicer pravijo, da ga ne. Njihova stvar, jaz si preprosto ne morem privoščiti, da mi od koder koli vrnejo paleto žlobodre, ker pred kvari in oksidacijo nezaščiteno vino ni zdržalo na poti niti na polici. Uporabljam pa kar najmanj žvepla, moja vina ga imajo skupno največ 50, 60 miligramov na liter, to je trikrat, štirikrat manj od dovoljenega.
Tudi z vinskim turizmom se ukvarjate, kot vidim.
Od leta 2006, pogostimo lahko od 40 do 45 gostov, imamo šest sob. Toda brez Katje vsega tega ne bi bilo. S kupci je tu stik bolj oseben, neposreden, pristen, kar je pomembno. Turizem je naša dodatna dejavnost, vino ostaja glavno in prvo.
