»Na morje sem odšel včeraj ob pol sedmih zvečer. Eno mrežo za drobne ribe sem položil med Piranom in Izolo, drugo, za morske liste, pa dlje od obale, tam proti mednarodnim vodam. Dvignil sem ju danes zgodaj zjutraj, ob peti uri. V prvo se je ujelo štiri kilograme molov, pet kilogramov škombrov in dva kilograma ribonov. V drugi so bili le štirje morski listi, a je bilo poleg še nekaj lastovk, škarpočev, malih kovačev in malih morskih psov. Ni bilo veliko, zato sem v piranskem mandraču od kolegov ribičev kupil še nekaj listov, ribonov in morskih psov,« pripoveduje Drago Marojevič, ki ga vsi domačini poznajo kot ribiča Bajo.
Brodet brez koščic
A ni samo ribič, saj se je s svojo družino lotil tudi gostinstva, tako da se je ves njegov omenjeni ulov še istega dne znašel na mizah kantine Ribič Baja. »Poklicni ribič sem že 19 let in od nekdaj sem nejevoljen, da nam takrat, ko je ulov dober, zbijajo cene. Tudi če ulovimo več, manj zaslužimo. Zato smo si v družini od nekdaj želeli imeti svojo kantino, kjer bi ponujali naš svež sezonski ulov po pravi ceni. Priložnost se nam je ponudila z najemom tega lokala. Ljudje si želijo sveže ribe, odziv je dober, da smo še sami presenečeni.« Od letošnje pomladi je Piran tako bogatejši še za eno kantino oziroma fritolin. Ta je na Gregorčičevi ulici. Še zlasti med tujimi turisti je zaradi tipičnega sredozemskega okolja, gostoljubnosti in domače neposrednosti osebja postala takoj tako priljubljena, da je v tej ozki ulici za preprostimi manjšimi lesenimi mizami s klopcami ob večerih včasih kar težko najti prostor. Je pravo nasprotje večjih piranskih restavracij, a pritegne s svojo prijetno sproščenostjo. Seveda pa k temu prispeva predvsem to, kar iz kuhinje prinesejo na mize.
To je družinska kantina, v kateri delajo njegova sinova kuhar Aleksandar in kuharski pomočnik Marko, hčerka Ana Marija, seveda Bajeva žena Darja, po potrebi pa še dodaten kuhar Borut Mozgan iz strunjanske gostilne Strunjan. Iz kuhinje prihaja brodet, ki je pravi kulinarični užitek. »Vsak dan ga pripravim 30 porcij in do večera ga vedno zmanjka. Vanj dam poleg sip, lignjev in hobotnice tudi grancipore in kanoče, ki naredijo značilno morsko obarvan okus. Ne uporabljam nobenih začimb, proti koncu pa dodam še koščke fileja brancina ali orade. Veliko ljudi, še zlasti otroci, se za brodet namreč običajno ne odloča zaradi strahu pred ribjimi koščicami. V mojem jih ni,« razkriva skrivnosti svojega brodeta Bajeva žena Darja.
Brez mesnih jedi
»Kar 80 odstotkov rib, ki jih ponujamo, je iz piranskega ulova. To so moli, riboni, skuše, lastovke, brancini, orade in še nekatere druge, odvisno od dnevnega ulova. Čar naše kantine je prav v tem, da ribe na ploščah skoraj nikoli niso enake. To gostom povemo in vračajo se ravno zato, ker nikoli ne vedo, kaj jih bo čakalo na njih,« opisuje Baja pestrost te ribje pojedine za dve osebi, poleg katere postrežejo kuhan krompirček, krompirjevo solato ali pa blitvo s krompirjem.
Priljubljeni so tudi njihovi pedoči na buzaro ali pa rižota z morskimi sadeži, v katero gre prav tako le tisto, kar se prime v ribičeve mreže – na primer olupljene kanoče, kozice, razne školjke, sipa, hobotnica, kapelunge … Vse te sestavine popražijo na oljčnem olju, dodajo riž, začimbe in zalijejo z ribjo juho. Porcije kuhajo sproti, tudi blitvo s krompirjem.
Od hladnih jedi ponujajo namaz iz polenovke in sipe v solati, od že pripravljenih jedi pa se mnogi navdušujejo nad ribjo juho. Na jedilnem listu ni mesnih jedi, kot so čevapčiči, a ko pride družina, v kateri kdo rib ne je, mu z veseljem pripravijo še kaj drugega, na primer puranji zrezek.
Pedoči na buzaro
Pedoči oziroma klapavice na buzaro so vse bolj priljubljena jed, pa naj gre za toplo predjed ali pa samostojno jed. V kantini jih nabavljajo pri školjkarjih iz Ankarana, Strunjana ali Piranskega zaliva pa tudi iz Opatije, saj je v njih voda, od katere živijo še nekaj časa, manj slana od tiste v naših. Najprej jih dajo v ponev, da se odprejo in spustijo vodo, ki jo zavržejo. Šele nato romajo na oljčno olje v drugo ponev. Dodajo malvazijo, nasekljan česen, peteršilj in malo drobtin. Dušijo jih približno slabih 15 minut, za eno osebo pa je potrebnih kar okoli 0,5 kilograma pedočev.
Ribji brodet
V kantini ga delajo izključno iz svežega ulova. Zanj na oljčnem olju in čebuli najprej popražijo na primer grancipore, kanoče in gambere. Po krajšem času dodajo kose hobotnice, sipe in lignja, nato pa še pelate. Vse zalijejo z malvazijo, proti koncu dodajo še koščke filejev brancina ali orade. Kuha se kakšno uro, do mehkosti. Ne dodajo soli in nobenih začimb, kar je sila pomembno za njegov okus.
Ribja plošča za dve osebi
Ribe pečejo na žaru ali pa jih ocvrejo, čemur v Piranu pravijo fritto misto. Njihova posebnost je, da ribe na njih niso nikoli iste vrste, saj ne gre za ribe iz ribarnice, ampak za dnevni ulov piranskih ribičev. Na plošči za dve osebi sta tako odvisno od velikosti najmanj dve različni porcijski ribi, da je porcija zadovoljivo velika in pestra, pa dodajo še kakšen ligenj, sardelo, kos morskega psa ali pa kanoče in gambere – kar se pač tisti dan znajde v mrežah.