Hišo je predelal v mini mesarijo

PREDOSLJE – Mesar je popolnoma zapostavljen in v javnosti kar zavržen poklic. Ne glede na to, da je dela vedno dovolj in da družine mesarjev niso čutile pomanjkanja. Ob nedavni aferi s podeljevanjem štipendij za deficitarne poklice je oče enega kandidatov denimo razkril, da so v program mesar vpisani le štirje.

No, 33-letni Marko Dolenc iz Predoselj pri Kranju se je ob koncu osnovne šole z veseljem odločil, da bo v življenju mesar.

Odrasel je na manjši živinorejski kmetiji sredi vasi, kjer je dobil delovne navade, po osnovnem izobraževanju za mesarja na srednji agroživilski šoli v Ljubljani je nadaljeval do živilskega tehnika, nato se je zaposlil in naprej ob delu študiral za inženirja živilstva na BIC Ljubljana, kjer je leta 2011 program končal z diplomo s pomenljivim naslovom: Izdelava domače klobase po tehnologiji kranjske klobase in ocena kakovosti.

»To mi je nekako sedlo. Ob diplomi sem imel že kar nekaj prakse, a že na začetku sem razmišljal, kako bi naredil nekaj svojega in nekaj, kar je naše.« Marko je stvar naštudiral in se odločil pridobiti uradno dovoljenje za izdelavo kranjske klobase v sklopu zaščitenega geografskega izvora po uradnem receptu: od 75 do 80 odstotkov svinjskega mesa prve in druge kategorije in od 20 do 25 odstotkov slanine. Dovoljeni dodatki so do pet odstotkov vode, nitritna sol, česen in poper. Kranjsko klobaso praviloma izdelujejo velike mesarije, Dolenc pa je zdaj edini v Sloveniji, ki jo izdeluje znotraj dopolnilne dejavnosti na živinorejski kmetiji. Zato se je pri Kmetijsko-gozdarski zbornici Slovenije prijavil na deveti razpis za inovativnega mladega kmeta (IMK) 2015. V službi je v Mesarstvu Čadež, kjer pripravlja mesno maso za kranjske in druge klobase.

Najprej v garaži

Marko priznava, da ga ne zanima zgolj primarno mesarjenje, ampak zlasti oblikovanje mesnih izdelkov. Zato si je ob podpori staršev, mame Vere in očeta Marjana, prvo mini predelovalnico uredil kar v domači garaži.

»Prostor smo oblekli v ploščice in vanj postavili pult, zraven smo pregradili preprosto sušilnico.«

Niso si predstavljali, koliko truda je treba vložiti v pripravo zares lepe klobase.

»Kranjska mora biti zlato rjave barve, maščoba pa lepo razporejena.« Že vrsto let sodeluje na tekmovanju Dobrote slovenskih kmetij, letos prvič tudi na uradnem ocenjevanju kranjskih klobas pri Jezeršku. Občinstvo je njegovo ocenilo kot tretjo najboljšo, skupno je zasedel osmo mesto. Imajo večji mesarji prednost, nas je zanimalo.

»Ker nimam dragih mašin, vakuumske polnilke bi rekli, se v mojo kranjsko prikrade kakšen mehurček zraka, tega z rokami ne moreš preprečiti.«

Seveda Marko ni ostal le pri kranjskih, ki jih na mesec izdela do 25 kilogramov in proda po 9,5 evra za kilogram: »Moja kranjska v povprečju stane do 2,5 evra.«

V preprostem hladilniku smo opazili lepo zapakirani šink, pa gorenjsko zaseko, raznolike salame in še eno klobaso.

Domača klobasa

Za neizkušeno oko je bila klobasa do neke mere podobna kranjski, a bila je brez špile ali špale, kot pravijo na Dolenjskem, na Kočevskem pa špina.

»To je moj, domači izdelek, Hribarjeva klobasa, kjer poleg svinjskega mesa dodam tudi goveje. Če prerežemo obe in primerjamo, vidimo, da meso v moji domači v kombinaciji s slanino ni lepo, gladko razporejeno, hkrati klobasa na videz deluje malce bolj nagubano, morda tudi pristno,« pove Dolenc in spretno premetava skozi roke pare klobas na palici, ki jih je prinesel iz prekajevalnice.

Gre za domačo, klasično prekajevalnico s tradicionalno tehnologijo, ki je v večjih obratih ne vidimo več. Uredil jo je v stari hiši, ki jo je prenovil v mesarijo.

Seveda gre trenutno za žepno, popoldansko proizvodnjo, večje mesarije izdelajo od 150 do 400 kilogramov kranjskih klobas na dan. V Sloveniji jih na leto izdelamo več kot 500 ton. »Poraba se zvišuje vsako leto za 10 odstotkov, letos predvidevamo, da se bo dvignila za 15,« poudarja Marko Dolenc.

Dopoldne šiht, popoldne štemat

Lani je na Gospodarskem interesnem združenju (GIS) pridobil certifikat, da lahko izdeluje kranjske klobase po uradnem receptu, za katerega je odštel nič manj kot 3000 evrov. Veliko, a je tvegal, saj se je odločil staro hišo prenoviti v malo mesarijo.

Večino del so opravili sami: »Zjutraj sem šel v službo, popoldne pa štemat ali zidat,« ponosno pove. »Ob večjih zalogajih so mi pomagali prijatelji,« česar danes ne vidimo prav pogosto.

Streho so popravili in obnovili sami. »Zamenjal sem dotrajane tramove in na novo polatal in kupil rabljeno opeko.«

Priznava, da so za opremo, pulte, mešalnike in drugo doma postrgali vse prihranke. In spet so mu starši stali ob strani, fant pa jim vrača s svojo zagnanostjo.

Mesne izdelke proda prijateljem, znancem, vaščanom. »Z zdaj od tega ne bi mogel živeti, a nekoč bo morda šlo,« se nadeja kmet in mesar Marko Dolenc.