Grozdi med zorenjem potrebujejo veliko svetlobe

Začetek zorenja je odvisen od sorte, vremenskih razmer in začetka vegetacije. Po starem vinogradniškem pravilu vinska trta od cvetenja do zrelega grozdja potrebuje najmanj 100 dni, pogosto več. Zorenje jagode se začne z mehčanjem in spremembo barve ter traja vse do polne zrelosti. V naših razmerah se pri nekaterih sortah začne že julija, večinoma pa avgusta in traja od 20 do 60 dni.

Zrcalce, zrcalce, povej, kje najslajše je grozdje v deželi tej

Vsak vinogradnik po pregledu vinograda oceni enakomernost dozorevanja grozdja in pred trgatvijo izvede meritev osnovnih kemijskih parametrov: sladkor, skupne kisline, jabolčna kislina, vinska kislina, pH-vrednost.

Za ugotavljanje vsebnosti sladkorjev v grozdnem soku uporabljamo ročni refraktometer. Sladkorno stopnjo izražamo v Oechslejevih stopinjah (ºOe) ali v Brixovih (ºBx). Skupne kisline v grozdnem soku določamo s titracijo in ustreznim indikatorjem. Izražamo jih v gramu na liter. To večinoma izvajajo pooblaščene kmetijske svetovalne institucije.

Med zorenjem spremljamo tudi maso jagod. Ko vzorec stotih ne narašča več, je grozdje v polni zrelosti. Na koncu zorenja grozdja se sladkor v jagodah ne povečuje več. Delež kislin pa se zaradi dihanja še zmanjšuje. Po tem preneha dotok asimilatov v jagode.

Polna zrelost se kaže v značilnostih, da jagodna kožica postaja vse tanjša in prožna, stopnjuje aromo in barvo sorte in je pokrita s poprhom, grozdje ima največ sladkorja in istočasno največjo maso, v pecljevini ni več sladkorja, grozdni peclji olesenijo in se rjavo obarvajo. To je polna zrelost grozdja, ki je osnova za dobro vino.

Ne trgajmo, če dežuje

Kdaj se odločimo za trgatev, je poleg kemijske sestave grozdnega soka odvisno še od fizikalnih dejavnikov grozdja ter vremenskih in zdravstvenih.

Med fizikalne dejavnike grozda spadajo deformiranost, zbitost jagod, pečke, pecljevina. Zorenje je čas, ko trta potrebuje veliko svetlobe in sonca ter malo padavin, vendar kljub vsemu ne sme trpeti suše. Če je v tej fazi vreme hladno in deževno, bo letnik bogat po količini, vendar slabši po kakovosti. Svetloba, temperatura zraka in voda vplivajo na kakovost pridelka. Pomembna je predvsem njihova porazdelitev skozi leto. Ugodne vremenske razmere trta potrebuje predvsem med dozorevanjem.

V letih s toplim vremenom in z malo dežja imamo veliko sladkorja, malo kislin ter malo jabolčne kisline. V letih s hladnim in deževnim vremenom je sladkorja malo, vsebnost skupnih kislin in jabolčne kisline pa visoka.

Temperatura zraka vpliva tudi na razgradnjo jabolčne kisline, ki je močno povečana v toplem vremenu, saj aktivnost encima, ki sodeluje pri razgradnji jabolčne kisline, konstantno narašča od 10 °C do 46 °C.

Ugodne vremenske razmere med cvetenjem in veliko dežja avgusta vplivajo na zmanjšano količino sladkorja, saj je naraščanje količine največje v dneh po fazi upočasnjene rasti in se pozneje zmanjšuje. Deževno vreme med trgatvijo lahko bistveno zmanjša kakovost letnika.

Določanje zrelosti grozdja je gospodarsko zelo pomembna naloga, zato se za trgatev odločimo takrat, ko sestava grozdja in njegove organoleptične lastnosti najbolj ustrezajo tehnološki zrelosti.

Kako kaže letos

Vremenske razmere v letošnji sezoni so bile bistveno boljše kot lani, ko je bilo hladno in deževno, letos pa je imela trta, razen na Primorskem, tudi v vročinskih valovih dovolj vode in ni trpela suše.

Kot kažejo podatki dozorevanja za Podravski vinorodni okoliš, je letos začetek zorenja grozdja za naše razmere normalen in obetaven. V primerjavi z letnikom 2003 pa zaostaja za okrog 14 dni.

V slovenski Istri, Goriških brdih in na Vipavskem potekajo trgatve, tudi primorski vinogradniki napovedujejo količinsko povprečno, a po kakovosti zelo dobro letino, kar je zelo pomembno po dveh ali treh skromnih letnikih. Na Krasu bodo začeli trgati nekoliko pozneje.

Trgatev belih sort začenja v drugi dekadi septembra, rdečih pa na začetku oktobra. Tudi na Krasu je grozdje letos zdravo, po nekaj slabših letih je pričakovati količinsko normalno in po kakovosti dobro letino.