IDRIJA – Drobni kot kamenčki v zgornji dolini Idrijce v tankem, filigransko oblikovanem testu, kot bi ga oblikovala kakšna mojstrica izdelovanja slavne idrijske čipke, ali krepki kot nekoč obedi idrijskih rudarjev, robustni kot smeh, ki odmeva ob tabornem ognju lovskih družb, posejanih po čudovitih okoliških gozdovih. Čeprav hrana revežev, sestradanih rudarjev, ki so po urah trdega dela v rudniku živega srebra z užitkom pomlatili skledo testenih žepkov s krompirjem, začimbami in, če je bilo pri hiši le dovolj denarja, mesom, so bili žlikrofi v Idriji skorajda nekakšen simbol vsake prave idrijske hiše. Vsaka gospodinja, ki je dala kaj nase, se je izmojstrila v pripravi te jedi, skrivoma tekmovala z drugimi ter na tihem upala, da bodo njen trud opazili (in pohvalili) še drugi meščani. Še danes je žlikrof zvest gost idrijskih nedeljskih kosil, kralj idrijske, pa tudi širše kulinarike in kulture. Nič čudnega torej, da ima celo svoj praznik. Njegovemu testenemu veličanstvu so se meščani in oboževalci z vseh koncev Slovenije, pa tudi tujine, poklonili zadnjo avgustovsko soboto. Na s soncem obsijanem Ahacijevem trgu v Idriji se je odvrtel pravi pravcati praznik žlikrofom v čast. Radovedneži, poznavalci in kuharji so v pestrem programu, ki ga je pripravila Razvojna agencija Icra, do obisti lahko prepoznali ta idrijski kulinarični biser.
Ko jih delaš, žvižgaj!
»V Sloveniji žlikrofov niso poznali skoraj nikjer drugje kot v Idriji. Ponekod so pripravljali žlinkrofe, a so bili ti drugačni, nanje je bolj bolj vplivala nemška kuhinja,« pojasni Idrijčan Janko Prelovec, sicer turistični vodnik. »Žlikrofi so bili tako kot pica hrana revnih ljudi. Tako kot francoski coq au vin je bil žlikrof iz vsega tistega, česar se ni dalo porabiti ali prodati. Žlikrofi so se jedli z bakalco. Ta je pripravljena iz bravine, se pravi, to je stari oven, ki ni bilo več za nikamor: prodati ga nisi mogel, futral ga pa tudi ne boš. In si ga potem zrezal, ga dal v paco, da je izgubil tisti značilni duh. Če si si lahko privoščil, si dal v bakalco zajca ali teletino. Ampak kateri knap si je lahko privoščil teletino?« nadaljuje. V Idriji, pravi, še danes ločijo ta bogate in ta revne žlikrofe, tiste s skromnim nadevom in one, katerih nadev vsebuje več zaseke in morda še kake druge mesne sestavine, ki je bila za idrijske knape nedosegljivo razkošje. Z žlikrofi so v Idriji povezane številne zgodbe, šege in navade. »Ko se je delalo kroglice iz file, je veljalo, da se tako kot pri luščenju orehov zraven žvižga,« se smeje Prelovec.
»Po navadi so rekli, da imaš tri žlikrofe na očeh: enega v ustih, enega na vilicah, enega pa gledaš. Moj stric jih je nekoč pojedel 120, samo so bili majhni. Gospodinje so med seboj tekmovale, po idrijsko se reče, da so šidale, katera bo naredila manjše,« našteva Prelovec. Za Idrijce so žlikrofi še kako pomemben del življenja. Tako pomembni so, da naš sogovornik še danes ne more pozabiti priložnosti, ko je, enkrat in edinkrat, kljub 550 žlikrofom, ki so jih pripravile ženske v njegovi družini, ostal brez svoje porcije zaradi nad obrokom navdušenih gostov, ki so vse pomlatili v bore pol ure. Brez svoje porcije žlikrofov so na dan žlikrofov ostali tudi tisti, ki so želeli poskusiti to jed na najbolj oblegani stojnici opoldanskega dela žlikrofom posvečene sobotne zabave po 13. uri. Največ zanimanja so poželi Žigonovi žlikrofi z bakalco (v tekmovalnem programu jo je pripravljalo sedem lovskih društev in zveza lovcev), ki pa jo je uro po poldnevu zmanjkalo. Pa niso bili izbirčni, saj jim je zmagovalna bakalca Lovske družine Most na Soči šla enako dobro v slast kot vse druge! Vsega skupaj so obiskovalci na praznik pojedli več kot 1000 porcij idrijske specialitete.
Kot Napoleonova kapa
Najradovednejši obiskovalci so se na dnevu žlikrofov lahko naučili priprave te značilne idrijske jedi. »Za dobre idrijske žlikrofe je treba narediti najboljši nadev iz kuhanega krompirja, ki ga začinimo z ocvirki, soljo, poprom in majaronom. Dodamo še drobnjak in čebulo in naredimo kroglice. Nato naredimo testo, ki mora počivati pol ure. Zanj potrebujemo dve do tri jajca na 30 dag moke, malo olja, sol in vodo,« jim je pojasnjevala Marjanca Eniko iz Lavrovca, ki žlikrofe pripravlja že četrt stoletja. Poleg nadeva, v katerem mora biti ravno prav sestavin, in tu ga začetniki še posebno radi polomijo, je razlagala, je zelo pomembna pravilna oblika. Žlikrof mora biti, je pojasnjevala, podoben Napoleonovi kapi! Idealu sta se na prireditvi med Idrijčani še najbolj približala zakonca Poljanec, ki sta na tekmovanju idrijskih gospodinj in gospodinjcev osvojila prvo mesto.
Zares napeto pa je bilo ocenjevanje profesionalnih izdelovalcev žlikrofov, saj v vlogi ocenjevalcev niso bili dobrojedci, temveč senzorična komisija. Trojica strokovnjakov za slovenske specialitete se je umaknila v prostore bližnje pokrite tržnice in v popolni tišini presojala, ali sedem vrst žlikrofov sedmerice profesionalnih proizvajalcev ustreza zapovedanim normam, navedenim v posebnem pravilniku. »Jed mora biti pripravljena po zaščitenemu receptu. Ocenjujejo se videz, okus, vse,« razkriva direktorica Icre Jožica Lazar, ki nam je dovolila na hitro pokukati med stroge ocenjevalce. Točno določene postopke, pravo količino zahtevanih sestavin in primerno postrežbo jedi obvladajo vsi, so navsezadnje sklenili, najbolj pa se idealu žlikrofa med profesionalnimi izdelovalci približuje gostilna Kos, ki je že več let zmagovalka na tem tekmovanju.
