IDRIJA – Idrijci so nadangela sv. Mihaela 29. septembra nekoč častili z žlikrofi. Po običaju so jih pripravljali v vsaki hiši. Letos so Idrijci pripravo žlikrofov povezali s praznikom krajevne skupnosti in 1. septembra pripravili kulinarični praznik, ki obeta, da poleg čipkarskega festivala postane pomembna in tradicionalna turistična prireditev.
Le šest certificiranih izdelovalcev
Idrijski žlikrofi so tipična idrijska jed, od leta 2010 v Evropski uniji zaščitena kot zajamčena tradicionalna posebnost. Zaščitena sta recept in postopek izdelave, zelo pomembna je tudi oblika žlikrofa. Primerjajo jo z Napoleonovo kapo, a se razlikujeta po barvi, žlikrofi so rumenkasti, Napoleonova kapa pa črna. Prave idrijske žlikrofe zdaj izdeluje le šest certificiranih izdelovalcev, od tega sta dve idrijski gostilni, štirje proizvajalci pa jih zamrznejo in prodajajo v druge gostilne in trgovine. Te izdelovalce lahko obiskovalci prepoznajo na zunaj: na pročeljih imajo izobešeno tablico Idrijski žlikrof – jed s tradicionalnim ugledom.
Enega imaš v ustih, enega na vilicah, enega na krožniku pa gledaš
Uvod v idrijski praznik žlikrofov je bil prejšnji teden v Ljubljani na dnevih idrijskih žlikrofov v gostilni Druga violina na Starem trgu (nekdanja gostilna Pri Pavli). Degustacije so pripravili člani elitne skupine izdelovalcev s certifikatom: gostilna Žlikrof, Idrija, Žlikrofi Pirih, Kanomlja in Trgopromet Eniko, Lavrovec. Dogodek so popestrile klekljarice, ki so vse tri dni prikazovale, kako se kleklja idrijsko čipko.
Kdor je pri Črnem orlu v soboto poskusil žlikrofe, ki so jih za obiskovalce ves dan brezplačno pripravljale marljive delavke Trgoprometa Eniko iz Lavrovca, pa ni vedel, kako, so ga podučili, kako se jih pravilno uživa: enega imaš v ustih, enega na vilicah, enega na krožniku pa gledaš! Rudarji živosrebrne tekočine so bili sistematični, nič ni bilo prepuščeno naključju in tudi pri jedi niso poznali površnosti.
Organizatorji, društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi, občina Idrija in idrijsko-cerkljanska razvojna agencija, so pripravili še delavnice o izdelovanju pravih idrijskih žlikrofov in njihovem načinu serviranja, dve kulinarični tekmovanji, tekmovanje idrijskih becirkov v uličnih igrah ter zabavni program v večernih urah. Nekoč najbolj slavna gostilna v Idriji, kjer so prvi pripravljali žlikrofe v gostinstvu, je bila Nebesa. Te ni več, nedaleč v centru jih pripravljajo v gostilni Pri Škafarju, ime so ji dali po legendarnem škafarju, ki je pred 500 leti po legendi pri namakanju škafa prvi našel živo srebro.
Avtor nove tiskane in internetne izdaje znanega turističnega vodnika In your pocket, Juriy Baron, kot sam pravi, osebno najbolj ceni žlikrofe, ki jih pripravljajo v gostilni Mlinar v Spodnji Idriji. Letni koledar gostilne ne predstavlja običajnih mesecev, temveč vsak mesec označuje priprava žlikrofov na drug način, od slanih do sladkih. Odlični žlikrofi so v gostilni Kos v Idriji, kjer jih lastnica Ana Kos pripravlja že več kot 40 let. Pri ocenjevanju so njeni vedno v vrhu. »Naše žlikrofe vedno zabeli ista oseba, zato so vedno enakega okusa. Vrsto let jih ročno delajo iste osebe, zato sta tudi njihova oblika in velikost enaki.« To pa ne pomeni, da niso dobri tudi žlikrofi, ki jih pripravljajo drugje, a nimajo certifikata. Tiste, ki se še niso odločili za certificiranje, najbolj moti veliko papirnatega dela, ki spremlja ta naziv. Organizatorji tekmovanja za najboljše žlikrofe so se zato odločili, da dajo priložnost vsem: v ocenjevanje so prejeli enajst vzorcev, tekmovanja se niso udeležili trije nosilci certifikata od šestih.
Razlike v točkovanju med prvimi so bile zelo majhne
Najboljši idrijski žlikrof 2012 po izboru ljubiteljev so naredili v podjetju Trgopromet Eniko. V družinskem podjetju Eniko jih ročno pripravlja sedem stalno zaposlenih žensk. Na petih granitnih mizah imajo razdeljeno delo po fazah: kuhanje krompirja, za najboljšega se je izkazal rdeč krompir, ki je kompakten in okusen, izdelava kugl'c, mesenje in valjanje testa, izdelovanje žlikrofov. Ocvirke naredijo sami. Žlikrofe takoj zamrznejo in sproti prodajo. Na mesec jih naredijo okoli 2500 kilogramov. Za protokol na Brdu so lani prvič za Putina pripravil vegetarijanske žlikrofe, ki so zdaj tako kot navadni v prodaji v Tuševih trgovinah in nekaterih kmetijskih zadrugah. Najbolje gredo z bakalco, ki prav tako izvira z idrijskega konca. Prvotno so jo delali iz koštrunovega mesa in zelenjave, danes pa jo pripravljajo z jagnječjim mesom, a za praznik žlikrofov so jo pripravljali na nov način, iz divjačine, muflona. Na tekmovanju lovskih družin, kdo pripravi boljšo, sta najokusnejšo pripravila bratranca, kuhar Tomaž Tavčar in njegov pomočnik Uroš Tavčar iz Lovske družine Porezen, druga je bila ekipa LD Krekovše in tretja LD Jelenk. Če sta se v nedeljo po prazniku srečala Idrijca, je vprašanju »A sa bli?« sledil odgovor: »Sa bli!« Žlikrofi namreč.