BIZELJSKO – Od takrat jih je iz njihove zorilne kleti odšlo po svetu skoraj tri milijone, prva leta manj, potem čedalje več. Zadnje čase vsako leto napolnijo 150.000 steklenic, vse po klasični šampanjski metodi, na zorenju jih je trenutno 350.000. Ko se o tem pogovarjava s sinom Mihom, ki vodi podjetje Istenič, d. o. o., večinski lastnik in hkrati lastnik vinogradniškega posestva je oče Janez, mimogrede navrže, da se nekje pri nas ali drugje na svetu vsake tri minute in pol kupi ter tudi spije ena Isteničeva penina, če se malce poigramo s številkami. Kje največ, vprašam. V Sloveniji dobri dve tretjini, na Hrvaškem 15 odstotkov, preostalo v Italiji, Nemčiji, Rusiji, Srbiji, Veliki Britaniji, na Japonskem. Ampak za tem so desetletja trdega dela, dokazovanja na specifičnem domačem in čedalje konkurenčnejšem tujem tržišču. Isteničevi so doslej na domačih in tujih ocenjevanjih pobrali 10 šampionov, več kot 50 zlatih in velikih zlatih medalj ter 35 srebrnih. Janezova odločitev pred desetletji je bila pravilna.
Da ne boste kdaj rekli – slovenski šampanjec. Ne bo bolelo, je pa narobe. Šampanjec je zaščiteno ime za peneče se vino (generični pojem) iz Šampanje, od nikoder drugod. Vsa druga peneča se vina iz Francije so lahko le crémant ali vin mousseux. Peneče se vino iz Slovenije je penina, že od leta 1853, ko so Bleiweisove Novice poročale, kako je »naš verli Radgončan Alojz Kleinošek ... to imenitno reč po pravem začel«. Špansko peneče se vino je cava, italijansko spumante, nemško sekt. |
Rojstvo hčerke, rojstvo penine
Kot diplomant ljubljanske biotehniške fakultete in takrat na odgovornem položaju vodje enologije velikega vinsko-trgovskega podjetja Slovin bi se lahko posvetil karieri, zanemarjal je ni niti pozneje, vendar mu žilica ni dala miru. Pogosto je namreč tako, da kdor se s srcem in dušo zapiše vinu, vedno išče kaj novega, drugačnega, izzivalnega. Tako je tistega poznega septembra s tastom potrgal poldrugi stot laškega rizlinga in rumenega plavca za prvo penino, kajpak po klasični metodi, poimenovano po hčerki Barbari, ki je na svet prišla prav tistega dne. Janez pravi, da se je tistega leta rodila tudi bizeljska penina. In od takrat 45 trgatev, med njimi nekaj čudovitih letnikov, tudi kot dokaz, da je Bizeljsko s svojo klimo, sestavo tal in sortami, kjer zavzema rumeni plavec pomemben položaj, eno od najboljših vinogradniških območij na svetu za pridelavo penečih se vin, še doda.
Verjetno vas zanima, kakšna neki je (bila) barbara. Ni jih več veliko, vprašanje je, ali bodo katero od treh sploh še odprli. Morda ob 50. obletnici? Morda. Eno je Janez ob posebni priložnosti žrtvoval pred 10 leti. Bil sem zraven, kljub slavnostnemu razpoloženju je vladala groba tišina, ko jo je odpiral. V mojih zapiskih piše: »Še vedno mehurčki, nič starikava, slamnato rumene barve, sveža, vonj po lešnikih in orehih, potem po meti in balzamične note; moj poklon!« Ne zgodi se pogosto, okušati 35 let staro penino. Čemu pripisuje tolikšno dolgoživost, vprašam 73-letnega Janeza. Laški in rumeni plavec sta dolgoprogaša, zadnji še bolj, saj zlepa ne odneha. Primerja ga z bobovcem, ki je dolgo skoraj neužiten, ko pa pride njegov pravi čas, je v veselje.
V svetovni enciklopediji
Zato ne preseneča, da se je 49-letni Miha odločil za svojega abrahama prihodnje leto presenetiti s penečo se novostjo prav iz rumenega plavca. Z zanimanjem čakamo, zgodilo naj bi se 11. aprila 2014. Za letošnje praznovanje septembrske obletnice ni bilo pravega časa, preložili so ga na november ali december. Razlog je bil v tem, da bo takrat pri londonski dražbeni hiši Christie's izšla Svetovna enciklopedija penečih se vin, najobsežnejši referenčni pregled vsega pomembnega penečega se z vseh celin, ki ga izdajo vsakih deset let. Letos so pod drobnogled vzeli 1600 kleti, med katere so uvrstili tudi Isteničevo in jo med bralce pospremili kot najboljšega pridelovalca penin v Sloveniji. Avtorja sta ugledni Tom Stevenson in njegova mlada sodelavka Essi Avellan s prestižnim nazivom master of wine. Oba sta že bila pri nas na spoznavni turneji od severovzhoda do jugozahoda, nazadnje Avellanova lani maja, ko ji je bila od vseh Isteničevih penin najbolj všeč no. 1. Tudi tej daje tako želeno svežino in iskrivost rumeni plavec, ob šestih desetinah chardonnayja in drobcu modrega pinota za začimbo, kot so jih združili v osnovnem vinu. Isteničevi no. 1 uvrščajo v svoj razred premium, kamor spadajo še gourmet rose, prestige extra brut in po novem tudi polsladki rumeni muškat, lanski šampion na ocenjevanju v Gornji Radgoni. Paleta preostalega je še pestrejša, tu so penine Barbara in Miha, Desirée z okusom breskve ali maline in jagode, poletni Vila Istenič in Vila rose Istenič, ki jima brez težav lahko dodate nekaj ledu in ju okrasite z meto ali čim drugim, balzamični kis, staran šest ali dvanajst let in zoren v različnih sodih, kot se zahteva, in po novem še kuhano vino iz modre frankinje z vsemi dodatki za hladne dni, ki ga morate samo pogreti. Ukvarjajo se tudi z vinskim turizmom.
Vrnimo se h glavni strasti Isteničevih, peninam. Ta pot ni nikoli končana, Janez bi rekel, da še vedno išče tisto idealno, kot si jo je nekoč, na začetku, zamislil. Za Miho je to peneči se sveti gral.
Fino penjenje in drobni mehurčki so dokaz dobre penine. Foto: Janez Pukšič |
Klasična šampanjska metoda Pripisujejo jo benediktinskemu menihu iz Šampanje Dom Pérignonu, ki je leta 1668 postal glavni kletar v opatiji Hautvillers. Angleži se s tem ne strinjajo in dokazljivo trdijo, da so šest let pred tem angleški vinski trgovci kislemu vinu iz Šampanje dodajali sladkor, in ko so se spomladi kleti segrele, je začelo vreti in nastajali so mehurčki. Naj bo tako ali drugače, veščina pridelave šampanjca se je do končne podobe oblikovala vsaj stoletje in pol: ko se osnovno vino (iz ene ali več sort skupaj) zbistri, kar se navadno zgodi spomladi po trgatvi, mu dodajo sladkor in kvasovke, zaprejo ga v šampanjske steklenice s kronskim zamaškom, kjer se začne drugo vrenje, med katerim se sprošča ogljikov dioksid, ki se veže v vino, in potem nastajajo mehurčki. Drugo vrenje traja nekaj tednov, nato vino zori v kleti, lahko tudi več let, do šest, sedem. Dlje ko zori na odmrlih kvasovkah, bogatejše in polnejše je in z več drobnimi mehurčki, ki dokazujejo kakovost. Kvasno usedlino nato spravijo iz navzdol obrnjene steklenice tako, da vrat zamrznejo, steklenico odprejo, pritisk izvrže čepek in nekaj vina, ki ga je treba nadomestiti s tako imenovanim odpremnim likerjem, v katerem so izbrano (osnovno) vino, sladkor (lahko tudi ne) in še kaj, kar je običajno skrivnost hiše. Od dodanega sladkorja je odvisna sladkost, navedena na etiketi: brut nature – brez dodanega sladkorja; extra brut – do 6 g/l; brut – do 15 g/l; extra dry, zelo suho – od 12 do 20 g/l; dry, suho – od 17 do 35 g/l; demi sec, polsuho – od 35 do 50 g/l; doux, sladko – več kot 50 g/l. |
