Namesto da bi bili hvaležni za vsakdanji kruh, kot detektivi preštevamo, kaj vsebuje poleg moke, kvasa, vode in soli. Kateri miti nas odvračajo od prave hrane? Dognanja o tem, kaj je dobro jesti, so nekdaj dobrohotno šla iz roda v rod, zdaj se, ugotavlja Michael Pollan, profesor in pisec knjižnih uspešnic o hrani, »prehranjevalna kultura v Ameriki spremeni več kot enkrat na generacijo, kar je v zgodovini brez primere – in povzroča zmedo«.
Kakšna je bila slovenska miza nekoč?
»Vrednotenje hrane, določene preference, povezane z njo, pa tudi samo pojmovanje užitnosti in škodljivosti nekaterih živil so se v stoletjih na Slovenskem zelo spremenili,« spomni etnologinja in zgodovinarka prehrane, izr. prof. dr. Maja Godina Golija, Znanstvenoraziskovalni center SAZU. »Tudi najbolj učeni možje so nekoč na Slovenskem menili, da je denimo kava škodljiva za moške, saj slabo vpliva na njihovo spolno moč in plodnost, da je krompir zdravju škodljiv, ker povzroča vodenoglavost in šibkost telesa. Zato so menili, da se je treba tem živilom odpovedati. Razširjeno je bilo tudi uživanje nekaterih živali, ki jih danes ne uživamo, denimo vider, polhov, želv, kljunačev in drugih ptic. Sploh je bilo pojmovanje, kaj je primerna hrana za ljudi, pred dobrimi sto leti zelo drugačno, močno povezano s socialnimi in kulturnimi dejavniki tistega časa.«
Babice niso vedele vsega
Filozofinja in avtorica ter soavtorica več kuharskih knjig Valentina Smej Novak o tem, kako se je spremenil odnos Slovencev do prehranjevanja: »Zavedati se je treba, da moramo tudi babičino kuhinjo dopolniti. Kakor koli zveni bogokletno: ne, tudi babice niso vedele vsega, zato je prav, da se naši krožniki spreminjajo. Slovenska prehranska kultura se je z zgodovino razvijala nekako ciklično: najprej je bila tradicionalna kuhinja babic, ki smo jo skušali pogosto tudi nekritično preseči z novotarijami in prvinami tujih kuhinj, zdaj pa se vračamo k tradicionalnemu, morda s pomočjo novejših tehnik. Tako pehtranko spet pečemo z maslom, spet se pojavljajo ocvirki in krvavice v novih kontekstih.«
Od zemlje do krožnika
Kdo v resnici bdi nad prehranjevalnimi navadami sodobnega zahodnega človeka, obsedenega z vprašanji, kot so, katera so superživila proti zakisanosti in zakaj je zdravo posegati po živilih brez glutena? Država? Prehranska industrija? Samooklicani »guruji«, ki kulturo prehranjevanja spreminjajo v kult – odpovedovanja? Odrekanje kot najbolj radikalno dejanje užitka v družbi preobilja?
»Lahko rečem, da kar vsak od naštetih nekoliko,« pravi Maja Godina Golija. »Poleg tega je treba omeniti še velik vpliv medijev, ki prehrani in vlogi posameznih živil v zadnjem času namenjajo zelo veliko prostora. Zanimiva bi bila analiza tiska iz šestdesetih in sedemdesetih let 20. stoletja z današnjim časom, ki bi pokazala, kako priljubljena tema je za medije postala prehrana. To seveda spodbuja tudi živilska industrija. Verjetno se večina ljudi ne zaveda, kako pomembna gospodarska panoga je danes na svetu živilska industrija, ki jo obvladujejo posamezni koncerni in tudi trgovine s prehranskimi dopolnili in z dovoljenimi in nedovoljenimi dodatki k živilom. Zato je vloga kapitala pri spodbujanju zanimanja za določena živila in določene načine prehrane zelo velika, celo odločilna, tržišče in živilska industrija se zelo hitro prilagajata različnim diskurzom o tako imenovani zdravi prehrani, ki se nenehno spreminjajo, zato sta zmedenost in negotovost potrošnikov toliko bolj razumljivi.«
Ne delajmo religije iz hrane
»Gotovo je prav, da se zamislimo nad vsebino krožnika,« je odločna Valentina Smej Novak. »Vendar moramo imeti pri tem tudi širšo perspektivo: doktrina o tem, kaj je zdravo in kaj ne, se bo spremenila, tako kot se je zmeraj. Morda moramo gledati bolj s hvaležnostjo za hrano, z zavedanjem, da rodovitnost in prehranska varnost nista bili zmeraj in še zmeraj nista vsepovsod samoumevni.«
»Kaj pa če je hrana res samo hrana?« zastavi vprašanje Valentina Smej Novak. »Samo ne delajmo religije iz nje, prosim! Obsedenost z lastno prehrano vidim kot posebno različico obsedenosti s samim sabo, hkrati pa lahko zelo hitro postanemo žrtve polznanstvenih, na družabnih omrežjih 'preverjenih' in razvpitih teorij, ki se v glavnem končajo s takšnim ali drugačnim oglasom za super, starodavna, čudežna živila.« Ki se prej kot slej izkažejo kot odvečna, celo škodljiva.
Zablode
Urški Pavčnik, živilski tehnologinji, najbolj dvignejo pritisk zablode okoli raznoraznih diet in superživil. »Ljudje zaradi pomanjkanja časa, udobja iščemo vsemogoče bližnjice do bolj zdravega življenja. Raje odštejemo deset evrov za jagode goji, a lahko za polovico manj denarja dobimo košaro svežega sadja in zelenjave, ki ima več hranil in pozitivnih učinkov na naš organizem.«
Smo v histerični skrbi za zdravje izgubili zdravo pamet? In če že, je vsaj kaj pripomoglo k boljšemu zdravju? Urška Pavčnik odkimava in povzame najočitnejše skrajnosti o prehrani: »Fokusiranje na štetje kalorij je največja napaka v zgodovini prehrane človeštva. Različna živila različno delujejo na naše hormone, ki nadzorujejo, koliko pojemo in koliko kalorij v našem telesu izgori, kot tudi na sam organizem. Presnova vsakega človeka je drugačna. Številne študije kažejo, da imajo živila različne učinke sitosti. Denimo, 50 kcal jabolka povzroči drugačno reakcijo sitosti kot 50 kcal skutne torte.« Prigrizki z enostavnimi sladkorji in nasičenimi maščobami lahko povzročijo prehiter dvig koncentracije krvnega sladkorja, zato se raje kot na štetje kalorij osredotočimo na kakovost živil. »Ali ni zanimivo, da eden najboljših slovenskih gastroenterologov ne ve, kaj pomeni zakisanost telesa? Gre za največje zavajanje ljudi, medtem ko na drugi strani raznorazni certificirani nutricionisti z nevednostjo ljudi služijo mastne denarje. Strokovnjaki so ugotovili, da ni oprijemljivih znanstvenih dokazov, ki bi potrdili, da nizek pH urina (zakisanost) kakor koli vpliva na zdravje.«
Nespametno izločanje vsevprek
Očitno imamo v poplavi najrazličnejših vodil (včasih povsem nasprotujočih si, bizarnih) slabo vest že, ko sploh kaj damo v usta. Mleko – ali mu res pojemo lažne hvalnice kot viru kakovostnih beljakovin in kalcija? Bela ali polnozrnata žemlja? Sladkor – ali res sodi na jedilnik? Maslo ali margarina s transmaščobami? Vegetarijanstvo – kako zdravo je ob gensko spremenjeni soji? Vsakič je na zatožni klopi drug dežurni krivec.
»Pogosto k temu pripomorejo zavajajoča sporočila, ki imajo strokovno razlago, a se posplošujejo na zdravo populacijo, ki sicer nima težav, denimo, z intoleranco na laktozo v mleku in glutenom v kruhu in testeninah,« pove mag. Matej Gregorič z Nacionalnega inštituta za javno zdravje. »Tako lahko zdravi posamezniki brez pravega razloga nehajo uživati denimo meso, mleko in mlečne izdelke, ki so pomemben vir nekaterih maščobnih kislin, aminokislin, vitaminov in mineralov, katerih potrebo teže uresničimo iz drugih prehranskih virov. Prav tako brezglutenska dieta pri zdravih posameznikih ni drugega kot omejevanje ogljikovih hidratov, torej večinoma izdelkov iz bele moke, kar pogosto vodi v lažje vzdrževanje telesne teže. Ker se zdrava prehrana dobro prodaja, k temu prispeva tudi živilska industrija, ki sicer konvencionalna živila predeluje, hranilno osiromaši, nato obogati z dodatki in jih kot zdravo izbiro prodaja kot boljši potrošniški izdelek. Obstaja še ena past,« svari sogovornik. »Ko zdrava prehrana začne kot vrednota dominirati nad drugimi vrednotami. V zadnjem desetletju se pojavljajo v skrajnostih nekatere novejše oblike motenj hranjenja, kot sta ortoreksija in bigoreksija.«
Preproste smernice za jedce
Matej Gregorič pove, da se strokovna prehranska priporočila prilagajajo razmeram v okolju in preoblikujejo na temelju novih spoznanj. »V zadnjem času dajemo vse večji poudarek zelenjavi, zaradi epidemiološko dokazanih večjih zaščitnih učinkov na zdravje (v primerjavi s sadjem), prav tako ribam zaradi vsebnosti visokovrednih beljakovin, nenasičenih maščobnih kislin omega-3 ter kalcija, uživanju manjših količin mesa (zlasti rdečega oz. izdelkom iz rdečega mesa) zaradi vpliva na razvoj rakavih obolenj in omejevanju uživanja soli v prehrani zaradi znanih vplivov na srčno-žilni sistem.« Doda, da se maščob vrsto let drži slab sloves, s čimer smo jim gotovo naredili nekaj krivice. »Po drugi strani je pretirano poudarjanje pomena enkrat nenasičenih maščobnih kislin za zdravje povzročilo celo njihovo pretirano uporabo v vsakdanjem življenju. Zato se v zadnjem času poudarja pomen zmernega uživanja različnih maščob, zlasti rastlinskih olj z ugodnim razmerjem posameznih maščob (repično, sojino, laneno).« In če novejša spoznanja kažejo, da prehranski holesterol nima vedno neposrednega vpliva na holesterol v krvi ter lahko uživamo več jajc in polnomastnih mlečnih izdelkov, so zlasti sladke pijače resen zdravstveni problem.
Ne imejmo hrane za sovražnika
Kakšen je pravi odnos do hrane, ki je tudi čutni in estetski užitek? Valentina Smej Novak je jasna: »Ne obstajajo dobra ali slaba živila, obstaja samo prava mera.« Maja Godina Golija ve, da je odnos med človekom in hrano zelo zapleten in v marsičem še nepojasnjen. »V živilih pa je vrsta sestavin, za katere še ne vemo točno, kako delujejo na organizem. Poznamo pa nekaj preverjenih načel, ki jih upoštevam tudi sama: jej sezonsko – tedaj so živila, zlasti sadje in zelenjava, najbolj okusna in najbolj kakovostna, poznaj izvor živil – sledljivost je pomembna – zato kupuj od proizvajalcev, ki jim lahko zaupaš, ne uživaj surogatov in živil, ki so obremenjena s številnimi konzervansi, barvili in ojačevalci okusov, omeji uživanje mesa, sladkorja in nezdravih maščob, podpiraj domače in ekološke pridelovalce hrane, skušaj si čim več hrane pripraviti in pridelati tudi sam.«
PETER BRCAR - Petek na petek fižolova juha
»Moja generacija je izkusila tudi krizne čase in enostavne jedi. Skoraj vsakomur bi bile všeč,« pomenljivo zatrdi 80-letnik. Kaj je tisto, kar mu gre še zdaj v slast? »Prežganka, sirovi štruklji, močnik, ajdovi žganci, zelje, fižol,« stresa ob razmišljanju, da hrani ni treba odvzeti njene zgodovine. Pripoveduje, da je za kuhinjo njegove mladosti skrbela mama, oče je bil trgovec, veliko odsoten. »Vsak petek smo jedli fižolovo juho in palačinke, to je bil trend, veste. Pa ričet in 'ajmoht' sem imel rad, drobovino pa raje kot vsako pečenko. Pusto meso je zame kazen.« Ob prehranskem preobilju sodobnega časa zamahne z roko: »Kaj vse si izmišljujejo ljudje; črna kava, mlečna kava, kava brez... Včasih je mama zakuhala v vodo projo ali divko. Saj, drugi časi so zdaj.« Pove, da kruha ni stradal kot otrok, v šoli so jedli polento.« Kaj meni o sodobni prehranski filozofiji, ki jo narekuje znanost in enkrat izloči eno vrsto hrane, drugič drugo, in o izzivih, kakšno hrano jesti? Superživila? »Veste kaj, to je larifari. Včasih je bila pečenka pečenka, danes je treba napisati zraven cel seznam o tem, kaj je. Jajca? Vse življenje sem jih jedel po pet, šest na teden in nimam nič holesterola. To je bedasto. Mi smo jedli enostavno hrano.«
DAŠA PELHAN - Česna v hiši ni bilo
Vitalna in vitka 88-letna gospa pove, da so v njeni mladosti doma jedli dunajsko, raznovrstno meščansko hrano. »Vsak dan je bila na mizi juha, goveja in tudi zelenjavna, meso ne, zato pa zelenjava, saj smo imeli velik vrt. Za posladek je bil obvezen kompot. Pozimi iz suhega sadja, poleti večinoma jabolčni. Mamca je delala polnjene paprike, ko so bile marelice in češplje, smo jedli cmoke. Rodila sem prej in rekli so, da zato, ker sem pojedla 18 češpljevih cmokov,« se nasmehne. »Narezana čebula se je uporabljala za golaž, sicer samo kuhana, nikoli pa v hiši ni bilo česna. Če je mamca dala kakšen strok v omako, ga je na koncu vzela ven. Umrla je pri 97, do zadnjega dneva je bila bistra. Vse življenje je bila zdrava, pa ni pojedla nobene solate, razen kuhane, rada je imela močnate jedi. Torej je jedla drugače, kot pravijo, da je treba.« Zanimivo se ji zdi, da so jedli paradižnike, ko to še ni bilo splošno razširjeno. »Jedla sem jih kot jabolka,« se namuzne in pove, da se ne spomni, da bi bila kdaj prehlajena, gripo je imela pred dvema desetletjema. »Kruh, pred vojno beli, se je jedel samo pri zajtrku, ko je k nam hodila jest teta, je zmeraj dobila košček kruha, govorila je, da ji tekne tudi ob potici.« Od prehranjevanja nekoč in danes še izpostavi: »Po vojni smo delali vse na olju, nikoli na masti. Ocvirki so bili zgolj na stročjem fižolu, z možem pa sva za večerjo rada jedla polento z malo ocvirki in jogurt. Mož je bil zelo proti modnim muham. Ko so začeli govoriti, da je margarina boljša kot maslo, sem jo začela kupovati, a je ni mazal... Skratka, v naši družini se je vse jedlo, nihče ni pretiraval, razen mene s sladkarijami,« se nasmeje.