Vsi vemo, da oljčno olje koristi našemu zdravju in da je eden od temeljev sredozemske prehrane, ki slovi kot ena najbolj uravnoteženih in zdravih. A čeprav je prisotno že v skoraj vsaki kuhinji, je marsikaj o njem še vedno zavito v tančico skrivnosti.
Okus
Vsa oljčna olja vsebujejo približno enako količino kalorij in maščob (okoli 835 kalorij in 93 gramov maščob na 100 gramov). Nekateri ljudje iz zmotnega prepričanja, da vsebuje manj kalorij, kupujejo lahko oziroma svetlo oljčno olje. A kalorij ima prav toliko kot temnejše, le da je močno rafinirano, da bi bilo bolj nevtralnega okusa. Ekstra deviško (hladno stiskano, ki vsebuje manj kot odstotek prostih maščobnih kislin) pa je najčistejša oblika in vsebuje največ za zdravje koristnih maščobnih kislin.
Nekateri zavržejo oljčno olje, če se jim zdi preveč grenko. A to še ne pomeni, da je postalo žarko: rahla grenkoba lahko kaže tudi na visoko vsebnost antioksidantov. V svežem ekstra deviškem oljčnem olju lahko začutimo še okus po travi in sadju, ne le olivah.
Oljčno olje in zdravje Oljčno olje pozitivno vpliva na razmerje med dobrim in slabim holesterolom, ima protivnetne in protitrombotične učinke, znižuje krvni tlak, razširja žile, znižuje raven krvnega sladkorja in stimulira izločanje žolča, kar zmanjšuje možnost nastanka žolčnih kamnov. Poleg tega nekatere raziskave potrjujejo, da lahko zavira razvoj nekaterih rakavih obolenj. Koristne učinke pripisujemo nenasičenim maščobnim kislinam, ki jih je v oljčnem olju približno 84 odstotkov, in antioksidantom polifenolom, ki jih je največ prav v ekstra deviškem oljčnem olju. |
Toplota
Marsikdo se boji kuhati z ekstra deviškim oljčnim oljem, ker s segrevanjem izgubi značilni okus in se začne dimiti prej kot druga olja. Ekstra deviško oljčno olje se začne dimiti že pri temperaturi od 165 do 190 stopinj Celzija, (rafinirano) arašidovo ali sončnično pa šele pri približno 230 stopinjah Celzija (pri nerafiniranih različicah je točka dimljenja precej nižje). Čeprav ekstra deviško olje ni primerno za cvrtje v kakšni fritezi, lahko na njem pri zmerni temperaturi brez skrbi popečemo kakšno meso ali zelenjavo, tako da ga ni treba uporabljati le hladnega na solatah.
Vsekakor pa ga ni pametno shranjevati v bližini štedilnika, saj na toploti in svetlobi hitro postane žarko. Treba ga je hraniti v temni steklenici ali pločevinki in ga zapreti v hladen in temen prostor. Poleg tega ga ni smiselno nabavljati v ogromnih količinah, saj ne zdrži zelo dolgo, zato ga je bolje kupovati sproti.
Kako izbrati?
In kako preveriti, ali je oljčno olje, ki smo ga kupili (oziroma ga še bomo), res kakovostno? Test s hladilnikom, o katerem se je pred časom govorilo v ameriških medijih, ne drži. Pri nizkih temperaturah res preide v trdno stanje, a to ne pomeni, da je čisto oziroma kakovostno. Pri nakupu je treba vedno preveriti etiketo na steklenici, kjer so napisane podrobnosti, ki pomagajo pri izbiri. Barva ni odločilna, saj se lahko spreminja od zlato rumene do listnato zelene, vendar sama po sebi nikoli ni znak kakovosti.
Najboljše je hladno stiskano ekstra deviško olje. Zelo pomemben je tudi datum polnjenja. Oljčno olje svoje lastnosti obdrži kakšno leto in pol, morda nekoliko dlje, če je pravilno shranjeno. Na etiketi so natisnjeni izidi njegove kemijske analize (predvsem vsebnost prostih kislin), kar nam tudi lahko pomaga pri izbiri.