Ljudsko izročilo pravi, da kdor jih je hotel videti, je moral bos do grmovja, kjer je lahko našel povitic, gibanic in drugih vsakovrstnih jedil. Letos je najbrž malo takih, ki bi upali stikati po zaledenelih vejah, pa čeprav bi bile tam najslajše dobrote. Težko smo pričakovali zimo, a nam zdaj že močno preseda, želimo si pomladi in v mislih tudi sam prosim: sveti Valentin, prinesi ključe od korenin. V naši pekarni iz ekološko pridelane bele pšenične moke vse leto pečemo korenine, zvite štručke s hrapavo skorjo, za katere bi lahko rekel, da ravno tako kot korenine v botaničnem pomenu telesu dovajajo vodo. Testo za vse vrste kruha namreč umesimo z vitalizirano vodo, ki ima vse prvine čiste studenčnice. Del testa pripravimo že dan prej, naslednji dodamo še preostanek sestavin in dolgo gnetemo, dokler testo ne postane žilavo, kot se za korenine spodobi.
Skorja in sadež paradiža
Peke učijo, da je lep kruh lepo okrogel z gladko bleščečo skorjo, zato marsikaterega boli srce, ko mora korenino zvijati, da bi bila kar čim bolj nepravilnih oblik. Zame je najboljša sveže pečena s svetlorjavo hrustljavo skorjico, sem namreč eden tistih, ki imajo pri kruhu najraje skorjo, in te je pri korenini res dovolj. Posebno rad imam korenine z dodatkom sušenih paradižnikov, všeč mi je, ko ob skoraj vsakem ugrizu v ustih začutim slano-sladek okus teh sadežev iz paradiža. Francozi paradižniku rečejo tudi pomme d'amour, jabolko ljubezni, zato ne bo nič narobe, če vam predlagam, da za valentinovo svojim dragim že za zajtrk postrežete korenino s sušenimi paradižniki. Če še ne bo dišalo po pomladi, bo zagotovo zadišalo po ljubezni. Valentinovo kot praznik ljubezni je skozi desetletja počasi potovalo proti našim krajem in zdaj je tu, vzeli smo ga za svojega, zato brez src niti v naši pekarni ne bo šlo. Peki jih bodo oblikovali iz pirine ali konopljine moke, v njih se bosta prepletala simbol blaginje, kruh, in simbol ljubezni, srce, in želim si, da oboje ne bi ostalo zgolj na simbolni ravni.
Recept za korenino
- Sestavine za testo
- Kilogram ekološko pridelane bele ali polbele pšenične bele moke,
- 20 g nejodirane morske soli,
- 10 g svežega kvasa,
- 0,9 litra vode.
Postopek
Del testa – nastavek – pripravimo vnaprej, zamesimo 3 g kvasa, 30 dag moke in 3 dl vode. Tako pripravljeno predtesto naj počiva čez noč oziroma osem ur v hladnem prostoru, kjer je manj kot 18 stopinj Celzija, potem sledi druga faza priprave testa. V vodi raztopimo preostanek kvasa, ga vmešamo v nastavek, dodamo sol, moko in preostalo vodo. Če želimo korenino z dodatkom čebule, jo na lističe narezano prepražimo na olju ter ohladimo, preden jo dodamo testu. Če dodajamo suhe paradižnike, jih dan prej namočimo. Testo dolgo gnetemo, dokler ne postane žilavo, nato naj vzhaja še par ur. Na hitro ga pregnetemo in postopoma režemo po 200 g težke kose testa, ki jih oblikujemo v podolgovato testeno klobaso in jo večkrat zvijemo, zavrtimo okrog svoje osi ter pri tem ves čas pazimo, da iz testa ne iztisnemo preveč zraka. Zvite korenine položimo na pult in jih pustimo še nekaj časa počivati. Medtem ogrejemo pečico in pekač v njej na kar se da visoko temperaturo, 250 ali 270 stopinj Celzija, korenine je namreč treba položiti na vročo podlago. Ko so zlato rjave barve, to bo po približno 15 minutah, jih vzamemo iz pečice.
Korenine nikoli ne režem, ampak jo kos za kosom trgam in uživam v polnem okusu, ki se je razvil med dolgim zorenjem predtesta. Prav zaradi tega v naši pekarni pečemo po starem, z »nastavkom«, čeprav gre tudi hitreje, a o poti po bližnjici kdaj drugič.
