Uporaba žveplovega dioksida (v nadaljevanju žvepla) in njegova količina je za vinogradnika, celo še bolj za kupca, večna dilema. Verjetno še najbolj spominja na položaj med dvema zakoncema z dolgim stažem, ko skupaj ne zmoreta, a drug brez drugega še težje. Žveplo je bilo od nekdaj prisotno v vinogradništvu, in dokler se ne pojavi boljša alternativa, bo še dolgo. Razumeti ga moramo kot pomočnika vinogradniku na poti do steklenice in seveda ob zmerni uporabi tudi sreči kupca, saj si ta želi kar se da originalnega sporočila vinogradnika. Žveplo je ena od substanc, ki poskrbi, da se vinogradnikova želja, izražena v vinu, vse do kozarca ne spremeni. V naši regiji in pri sosedih v severni Italiji je njegova uporaba v zadnjem času redna tema tako strokovne javnosti kot vinskih analfabetov. Kar nekaj poizkusov obstaja, ko je vino v steklenici polnjeno celo brez dodanega žvepla, a se po mojem mnenju ne obnesejo najbolje, saj so si posamezne steklenice enakega vina tako različne, da je zmeda pri kupcu nekako logična in seveda moteča. Njegova uporaba v postfermentacijski fazi je po mojem mnenju nujna, le vprašanje je, v kakšni količini. O tem, da slika le ni tako preprosta, govorijo dejavniki, ki so za in proti.
V praksi ločimo prosto in skupno žveplo. Prosta oblika je tista, ki dejansko deluje antimikrobno, vendar počasi pada, predvsem zaradi vezanja na porabnike, ki izhajajo iz oksidacije vina – acetaldehid, vodikov peroksid, oksidirane polifenole – in sladkorje.
Zakaj je njegova uporaba v postfermentacijski fazi smotrna?
Žveplo po fermentaciji je nujno, da je vino sposobno za promet in zdravju neškodljivo, saj bi brez njegove uporabe vino oksidiralo. Ob stiku s kisikom bi porjavelo in izgubilo nežne tropske in sadne arome ter postalo trpko.
Z uporabo žvepla v postfermentacijski fazi preprečimo, da bi mlečnoskislinske bakterije (predvsem rodu Pediococcus in Lactobacillus) razgradile citronsko kislino, ki je naravno prisotna v grozdju, v diacetil. Slednje bi spremenilo stil vina, zaradi tega bi postalo bolj kremasto, z maslenimi zaznavami in posledično manj sortno. Poleg tega se lahko predvsem pri rdečih vinih in vinih z visokim pH razvijejo kvasovke Brettanomyces in nastanejo moteče vonjave brett oziroma moteče animalične vonjave po konjskem znoju. Rdeča vina toplega podnebja so temu še bolj podvržena. Žveplo zelo inhibira kvasovke Brettanomyces in s tem postane bolj mikrobiološko stabilno.
Ob prevelikem stiku s kisikom se razvijejo ocetnokislinske bakterije, ki alkohol oksidirajo do ocetne kisline – kisa, ki je sicer naravna pot grozdja, vendar človek s svojim znanjem, kontrolo kisika in seveda uporabo žvepla to preprečuje. Vmesna pot je neresna in je lahko škodljiva, saj so biogeni amini karcenogeni ter povzročajo tudi glavobole in migrene. Iz tega sledi, da je zmerna uporaba žvepla bolj zdrava, kot če se mu odrekamo.
Ohranja tudi aromatiko vina, kot na primer pri sauvignonu. Hlapni tioli (tropske vonjave sauvignona) so zelo občutljivi za oksidacijo. Brez preprečevanja bi ne imeli krasnih aromatičnih sauvignonov, kot jih poznamo z Nove Zelandije.
Prav tako je nujno pri polnjenju vina, saj takrat vino pride v stik s kisikom, oksidira polifenole, nastane vodikov peroksid, ki oksidira etanol v acetaldehid. Rezultat so oksidativne arome narezanih jabolk, kar je nesprejemljivo za kupca.
Seveda nekaj dejstev govori tudi proti uporabi žvepla
Pretiravanje povzroča glavobole in alergije. Nekatere, predvsem severne države, kot so Avstrija, Nemčija, tudi Japonska, uporabljajo višje koncentracije žvepla in s tem vina dobro zaščitijo, vendar jim znižujejo dodano vrednost.
Previsoke koncentracije prostega žvepla lahko negativno vplivajo na senzoriko vina in dajo pekoče agresivne zaznave po žveplu, ki prekrije sortnost, in so splošno moteče.
Previsoka koncentracija žvepla z vinom, predvsem bogatim v lesu, zorenim belim in rdečim, prepreči stabilno in naravno zorenje – prepočasna polimerizacija taninov.
S pravilno vinifikacijo je možna pridelava aromatičnih, sadnih, svežih in čistih belih vin tudi pri uporabi manj kot 80mg/l skupnega žvepla. Slednja naj bi bila tudi maksimalna koncentracija za organska vina v EU.
Alternative seveda obstajajo, niso pa povsem mogoče brez smotrne predfermentacijske faze in zadostne opreme. Raziskovalci Kmetijskega Inštituta Slovenije (dr. Klemen Lisjak) že več let proučujejo tehnologije za zmanjševanje žvepla ob nezmanjševanju sortnosti in sadnosti vin.
Manjša uporaba žvepla v moštih je mogoča z uporabo inertnih plinov in drastičnim zmanjšanjem vpliva kisika pred fermentacijo. Stiskanje hladnega grozdja prav tako manjša skupno vsebino žvepla. Manj ko ga uporabljaš v predfermentacijski fazi, manjša bo končna vsebnost v steklenici.
Italijanski inštitut Agrario San Michele v Poadižju periodično testira različne komercialne seve kvasovk, da bi ugotovil, katere tvorijo več žvepla in katere manj.
Učinkovito orodje za zmanjšanje skupnega žvepla v vinu je pravilno vodena fermentacija, ki poteka počasi, na nižjih temperaturah in z dovolj (dušičnimi) hranili v moštu. Vinogradniki, ki skrbijo za nizke doprinose po trsu, bodo moštu naravno priskrbeli dovolj dušičnih hranil (aminokislin) za pravilen potek fermentacije; ostali si lahko pomagajo z dodatkom komercialnih hranil za kvasovke (v obliki odmrlih kvasovk). S pravilno izvedeno fermentacijo bodo imeli veliko manj postfermentacijskih porabnikov žvepla, kar je seveda še kako pomembno v končnem boju za zmanjšanje skupnega žvepla v steklenici. Držanje vin na drožeh je ena od najboljših alternativ uporabi žvepla. Droži vsebujejo veliko antioksidantov, predvsem glutationa, ki ščitijo vino pred oksidacijo. Mimogrede: glutation je edini antioksidant, ki ga človeško telo samo sintetizira, medtem ko vitamine C, E pridobimo s hrano. Poleg tega imajo droži tudi ostale antioksidante, ki vežejo kisik in uporaba žvepla ni potrebna.
Rdeča vina, tudi nekatera bela, ki so bila na daljši maceraciji, imajo veliko taninov, ki so dobri antioksidanti, zato je uporaba žvepla lahko manjša.
Kontrola kisika pri pretokih lahko drastično zmanjša uporabo žvepla, tu so v prednosti moderno opremljene kleti, ki že imajo sisteme inertnega polnjenja. Manjše kleti običajno pretakajo po tradicionalnih metodah in je prisotnost kisika jasno večja, vendar ga z uporabo inertnih plinov lahko tudi manjše kleti precej zmanjšajo. Vsekakor se splača držati starega francoskega pravila, da se vina pozimi ne pretaka. Zaradi nizkih temperatur v kleti je raztapljanje kisika večje (pri nižji temperaturi se plini bolj raztapljajo v tekočinah), posledica je počasno, a vztrajno padanje SO2, ki ga mora vinar nadoknaditi z dodatkom nove količine, seveda neizogibno na račun višjega skupnega žvepla.
Ena od alternativ, ki se zaradi slabih rezultatov opušča, je tudi dodajanje askorbinske kisline (vitamina C). Na srečo ni dala rezultatov, saj je bila na neki način pot z dežja pod kap.
V naših krajih je bilo velikokrat slišati, da bodo dali Nobelovo nagrado tistemu, ki bo pridelal in polnil vino brez žvepla, vendar ker takšna obstajajo, bi bilo smotrno nagrado podeliti tistemu, ki bo pridelal in polnil vino brez žvepla, ki bo čez 20 let bolj zdravo od nas. Kdo ve, mogoče ga že imamo, le nihče si ne upa pokazati nanj. Nagrado prejme ...
