Žlikrofi: Eden v ustih, drugi na vilicah pred nosom

Ni dolgo tega, ko smo Slovenci, predvsem tisti mlajši, vihali nosove nad tradicionalnimi jedmi, s katerimi so se stoletja krepčali naši predniki, pa naenkrat niso bile več dovolj dobre v poplavi raznih svetovnih kuhinj. A tudi to se je spremenilo. Vse več restavracij in gostiln v ponudbo vrača pražen krompir, leteče žgance, koline, štruklje, pražena jetrca, ajdove žgance z ocvirki... Mednje zagotovo spadajo idrijski žlikrofi, ki pa niso le slovenska tradicionalna jed, temveč so celo zaščiteni. In ne le to, idrijski žlikrofi so prva slovenska jed, ki je bila na ravni Evropske unije zaščitena kot zajamčena tradicionalna posebnost. Omenjeni status so prejeli že 2002., osem let pozneje so bili kot zaščiten proizvod vpisani tudi v register pri Evropski komisiji. Pred petimi leti je certifikat za izdelavo idrijskih žlikrofov prejel tudi butični idrijski Hotel Jožef. To pomeni, da boste tukaj deležni pravih idrijskih žlikrofov, saj se morajo ponudniki s certifikati držati strogih pravil tako glede sestavin kot postopka priprave, do oblike in mer posameznih klobučkov.

Prave idrijske žlikrofe na mizah po domovih z veliko ljubezni in tradicije, ki se prenaša iz roda v rod, še pripravljajo idrijske gospodinje in gospodinjci, zelo pa so priljubljeni tako pri domačinih, ki so s to jedjo »gor zrasli«, kot pri turistih. Tem v Hotelu Jožef radi ponudijo ne le idrijske žlikrofe, ampak celostno kulinarično doživetje Idrije z njihovim tradicionalnim kosilom. To je sestavljeno iz smukavca (juhe iz ohrovta ali zelja), idrijskih žlikrofov z bakalco (golaž z jagnjetino) in jabolčne zloženke oziroma zavitka. Da njihovi gostje vedno dobijo le najboljše, že šesto leto skrbi Tanja Velikanje, ena od treh zaposlenih kuharjev in prava mojstrica v pripravi idrijskih žlikrofov. Navadno, ko se loti priprave žlikrofov, ne odneha, dokler se jeziček na tehtnici ne ustavi pri sedmih kilogramih, kar je okrog 7000 komadov. Mogoče jih je zamrzniti, kar je dobra novica predvsem za tiste, ki jim primanjkuje časa za relativno zamudno pripravo žlikrofov. Da je v jed, s katero se je Tanja spoznala že kot mlad deklič, vložene veliko ljubezni, je jasno že na prvi pogled, saj njeni prsti testo, v katero zavija nadev, skorajda božajo, z veliko nežnosti nastajajo krompirjeve kroglice in vse to se seveda pozna pri okusu. Ko jo pobaramo, kaj je skrivnost popolnih idrijskih žlikrofov, izstreli kot iz topa: »Star krompir!« Mlad je premehak in kroglice nadeva ne bodo takšne, kot bi morale biti. Paziti je treba pri testu, ki ne sme biti ne premehko, ne pretrdo. A to pride s prakso. Na Idrijskem imajo te veliko že najmlajši. »To je družinska tradicija. Mame navadno vse pripravijo, oblikovanje nadeva v kroglice pa potem prepustijo najmlajšim, medtem ko one valjajo testo. Ob pripravi idrijskih žlikrofov se okrog mize zbere in druži vsa družina,« lepo tradicijo opiše vodja Hotela Jožef Gregor Novakovič, ki je kot otrok pomagal mami pri valjanju krompirjevih kroglic. »Pa žvižgati je bilo vedno treba zraven, da jih nismo vsega pojedli,« v smehu pristavi Tanja. Da, kroglice iz kuhanega krompirja, ocvirkove masti, čebule in začimb so res tako okusne, da bi jih mimogrede zmanjkalo, še preden bi se znašle v objemu testa.

Zgodovina te idrijske posebnosti je sicer nejasna. Nastanki segajo nekam v začetek 19. stoletja, a jih je zaradi pomanjkanja virov težko določiti, prav tako izvor jedi. Je pa znano, da je nastala, da bi dajala moč idrijskim knapom in jim polepšala nedelje ter praznične dni, ko niso smeli manjkati na nobeni mizi na Idrijskem. Postregli so jih z bakalco, kot to še danes počno v Hotelu Jožef. Sestavine zanje so skromne, izobilja takrat, pred dvema stoletjema, pač ni bilo. Za testo potrebujemo moko, jajca, vodo in mleko, za nadev pa krompir, čebulo, ocvirkovo mast ter različne začimbe in dišavnice. Ponudimo jih kor toplo predjed, prilogo k različnim mesnim jedem z omako ali kot samostojno jed, zabeljene z ocvirki ali omakami po želji. Zanimiva je legenda, kako so idrijski žlikrofi dobili značilno obliko. Tanja Velikanje pojasni: »Napoleon je imel v času Ilirskih provinc v teh koncih ljubico. Enkrat ga je hotela presenetiti in pripravila mu je posebno jed v obliki njegovega klobuka. To so bili idrijski žlikrofi.« Pa še napotek, ki ga je zapisal znani raziskovalec idrijskih šeg in običajev Karl Bezeg, kako se jih po predpisih je: »Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega zbranega.«

Imajo tudi svoj praznik

Zadnjo avgustovsko soboto je v Idriji potekal že peti praznik idrijskih žlikrofov. Obiskovalci so tam lahko poskusili dobrote različnih proizvajalcev, z različnimi omakami, tisti, ki so to želeli, so se jih naučili izdelati, bilo pa jih je moč tudi kupiti. S pomočjo ljubiteljev in strokovne komisije za senzorično ocenjevanje so izbrali najboljše idrijske žlikrofe v letu 2016. Pomerilo se je pet ekip, v vsaki sta bila dva tekmovalca iz Idrije in okolice. Naključni obiskovalci so ocenili, da sta najboljše pripravila Tomaž Vencelj in Danijela Brložnik, ki sta zmago odnesla drugouvrščeni ekipi Nonini žlikrofi in tretjeuvrščenim Kriščevkam.