Časnikar in publicist Janez Mužič je za uvod v ta nenavadni zbornik kuharskih veščin spisal pravi pravcati slavospev soli. Zlasti v preteklosti je bila pomembna kot plačilno sredstvo in državni monopol in tudi v današnjih časih je pomembnejša, kot si po navadi mislimo. Je, zatrjuje avtor, veliko več kot zgolj osnovna začimba. »Brez nje ne moremo živeti. Sol teče skozi naše žile, zgodovino, kulturo in verovanja, omogoča naše življenje ter nas spominja na rojstvo vsega živega v prvobitnem oceanu našega planeta.« Pomanjkanje soli zaradi visokih davkov je bilo menda celo eden od vzrokov za izbruh francoske revolucije leta 1789, krivo pa naj bi bilo tudi za visoko smrtnost med Napoleonovimi vojaki v Rusiji, saj je zmanjševalo njihovo odpornost in zaviralo celjenje ran.
Solni cvet je najbolj cenjena sol
Najbolj dragocena med vsemi solmi pa je, kar kaže že njeno ime, solni cvet, le fleur de sel, kot so jo poimenovali francoski kuharski mojstri. Za to je poleg tradicionalne pridelave – pri nas ohranjene v solinah v Piranskem zalivu –, ki se v dolgih stoletjih ni bistveno spremenila, in zelo omejenega prostora, na katerem jo, ročno in z naravno kristalizacijo, pridelujejo oziroma žanjejo, zaslužen predvsem sloves, ki si ga je na račun svojih lastnosti pridobila med sladokusci.
Ta najbolj cenjeni pridelek Piranskih solin, še svetuje Janez Mužič, postavimo na naši jedilni mizi v ospredje, tako kot to storimo z najboljšim deviškim oljčnim oljem in balzamičnim kisom. Ta nasvet marsikje že upoštevajo, v prvi vrsti seveda tam, kjer solni cvet uporabljajo tudi pri pripravi jedi, zlasti tistih, ki se jih soli šele na krožniku. Ščep ali dva sta predpisana tudi v vseh receptih v tej knjigi. V nadaljevanju je namreč s svojimi napotki prevzelo besedo 18 izkušenih in dobro znanih kuharskih mojstrov s sodelavci. Večinoma – Ana Roš, Peter Patajac, Mara de Angeli, Tomaž Kavčič, Aleš Šibav – so Primorci iz najimenitnejših svetišč kulinaričnih užitkov na jugozahodu, Janez Bratovž, Violeta Mencinger, Miriam in Boris Novak, Martina Breznik in še nekateri pa tudi iz drugih koncev Slovenije, kjer znajo prav tako pričarati vonj po morju in ceniti okus po piranskem solnem cvetu.
Primorskega izvora je tudi frtalja z divjimi šparglji na paradižnikovem karpaču po piransko – natančneje po receptu Mateja Tomažiča iz Majerije na Slapu pri Vipavi. Avtor pripominja, da je mešanje suhega sadja z začimbami posebej značilno za beneško kuhinjo. Kristali solnega cveta ta sladko-slani okus še poudarijo.
Frtalja:
- 120 g divjih špargljev
- 30 ml oljčnega olja
- 10 g masla
- solni cvet
- poper
- 20 g parmezana
- 4 sveža domača jajca
Paradižnikov karpačo:
- 150 g zrelega, a čvrstega paradižnika
- solni cvet
- poper
- 20 ml oljčnega olja
- sok 1/4 limone
- 20 g pinjol
- 20 g rozin
- ščep svežega timijana
Divje šparglje operemo, nalomimo na koščke in na olju ter maslu na hitro opražimo. Posolimo, popopramo ter zalijemo z razžvrkljanimi jajci in naribanim parmezanom. Na slabem ognju jajčno maso pražimo in sproti mešamo. Ko do polovice zakrkne, jo preložimo v pomaščene modele. Pečemo 45 minut v pečici na 180 do 200 °C. Paradižnik operemo in narežemo na tanke lističe. Položimo jih na hladne servirne krožnike, popopramo ter polijemo s prelivom iz olja in limonovega soka. Obložimo z opraženimi pinjolami, rozinami in lističi timijana. Na paradižnikov karpačo položimo listič opečenega belega kruha.
Sveže spečene frtalje zvrnemo iz modelov in jih položimo na paradižnikov karpačo ter listič kruha. Nazadnje po krožniku potresemo ščepec solnega cveta, okrasimo s svežimi zelišči ter takoj ponudimo.
