Mocarela – mehki, snežno beli sir nežnega okusa, ki se lupi v plasteh, pogosto spremlja italijanske jedi, pice, testenine, lazanje ali pa obogati različne vrste solat in zelenjave, popestri jedi z žara, ne nazadnje pa je dobra mocarela okusna kot samostojen prigrizek.
Sirna vlečka
Spada v vrsto sira pasta filata, kar bi v prevodu pomenilo raztegljiv sir. Začetki izdelave te delikatese segajo v srednji vek, na območje neapeljske planote v Italiji, kjer se je mocarela prvotno sirila iz bivoljega mleka. Danes jo izdelujejo tudi iz kravjega, vendar sladokusci še vedno prisegajo na bivoljo različico. No, za vse tiste malo manj sitne je tudi mocarela iz kravjega mleka povsem zadovoljiva. Skrivnost je predvsem v postopku pridelave. Mleko najprej (tako kot za druge vrste sira) usirijo. To lahko naredijo na klasičen način, da mu dodajo sirišče in startersko kulturo, lahko pa mleko usirijo z dodatkom citronske kisline. Nastali sesirek ali grudo segrevajo, pri čemer se izloča sirotka. Nastane sirna gruda, ki se vleče kot žvečilka. Potem jo še mešajo in solijo, proti koncu pa med segrevanjem raztezajo, da nastane vlaknast, raztegljiv sir. Postopek lahko poteka ročno ali strojno. Strokovnjaki sirjenja pravijo, da je pravilno kisanje sira v času raztezanja osnovnega pomena za pridobivanje dobre mocarele. Tako pripravljajo več različnih vrst sirov iz te družine, za mocarelo pa je značilno predvsem to, da sirarji dolgo gmoto vlečenega sira razrežejo v manjše, recimo za pest velike kose. Mozzare namreč po italijansko pomeni odrezati. Taki odrezki v modelih dozorijo v snežno bele kroglice različnih velikosti, ki jih na koncu položijo v slanico ali slano sirotko.
Brez pravega okusa?
Za mocarelo se marsikdo priduša, da je sila dolgočasna in brez pravega okusa. To je v primerjavi z drugimi, bolj močnimi siri morda celo res. Gre za nežno aromo in nekoliko bolj vlaknato strukturo, ki se zagotovo razlikuje od drugih vrst sira. Dobra mocarela mora biti mlečno bele do rahlo rumenkaste barve, zelo mehka in elastična, a ne gumijasta, niti žilava, zrnata ali sluzasta. Imeti mora vonj po mleku ali smetani, ne sme pa biti kisel ali grenak. Mocarela ima rahlo aromo po maslu, njen okus je nevtralen, a ne prazen. Pomembna lastnost dobre mocarele je, da ima tanko, vendar mehko kožo, ki se lahko olupi po vsej površini. Mocarela iz bivoljega mleka je v primerjavi s tisto iz kravjega bolj kremasta, njena aroma pa je polnejša, kar je posledica dejstva, da vsebuje bivolje mleko več maščobe, beljakovin in mineralnih snovi. Italijani jo jedo domala vsak dan, ob vseh priložnostih, saj se odlično poda k testeninam in picam ter solatam. Kot samostojna jed je krasna ocvrta mocarela s pomako.
Zaščitena kakovost
Kot so zapisali pri Zvezi potrošnikov Slovenije, so metode za pridobivanje in označevanje najbolj znane mocarele na svetu natančno zakonsko opredeljene. Sir izdelujejo iz svežega bivoljega mleka, pri proizvodnji pa ne uporabljajo konzervansov, barvil in drugih aditivov. Kos sira mozzarella di bufala je običajno težak od 10 do 800 gramov, lahko celo 3 kilograme, če je izdelan v obliki kite. Je porcelanasto bele barve s skorjo, debelo en milimeter. Njegova površina je gladka, brez sluzi, struktura je iz tankih lističev in spominja na čebulo. Značilna italijanska mocarela ima rahel vonj po mleku, ko jo režemo, pa se iz notranjosti pocedi nežen masten sok, podoben sirotki.
Seksi ocvrte mocarela kroglice
|