Zgodovina pridobivanja kisa je najbrž enako stara – vsekakor več tisoč let – kot zgodovina spreminjanja soka grozdnih jagod v vino. Marsikdo iz svojih izkušenj ve, kako tanka je črta ločnica med obema: nepravilno shranjeno vino, zlasti iz rdečih sort, se z ocetnim vrenjem kaj hitro spremeni v kis, medtem ko sprememba v nasprotno smer žal ni mogoča. Balzamični kis je le v daljnem sorodstvu s sadnimi, alkoholnimi in drugimi kisi. Tudi ni vinski v osnovnem pomenu besede, kakršnega uporabljamo za kisanje solat ali konzerviranje, temveč spada med dišavne kise, med njimi pa velja za posebno žlahtno, za številne ljubitelje že kar umetnino v svetu začimb. Razlike v gostoti in aromi so odvisne od dodanih zeliščnih izvlečkov, predvsem pa od vrste lesa sodov za zorenje in od časa staranja. Štirideset let je že zelo častitljiva starost, vsaj dvajset let pa mora imeti žlahtni balsamico, da si pridobi oznako stravecchio. V hladnem in temnem prostoru je njegov rok trajanja tako rekoč neomejen.
Vrtoglave cene
Še pred nekaj desetletji je aceto balsamico iz Modene tudi med Italijani veljal za delikateso, ki si je ni mogel privoščiti vsakdo, pravilno pa so ga znali odmerjati le največji mojstri. Bilo ga je malo in je bil temu primerno drag. Zdaj je tega kisa – ali bolje kisov – veliko več, vendar zna biti cena še vedno precej visoka. Zlasti stekleničke s potrjenim rodovnikom in dokazilom o letniku stanejo po več sto evrov; družina Leonardi deciliter svojega stoletnika prodaja celo po 3000 evrov! Tudi na dražbah se lahko cene posameznih stekleničk, podobno kot pri arhivskih vinih, povzpnejo v vrtoglave višine.
Hkrati je na trgu vedno več aromatičnih kislo-sladkih kisov, ki imajo s tradicionalnim balsamicom iz Modene skupno predvsem ime. Pa še tega pogosto ni mogoče razumeti kot oznako kraja izvora, temveč le, da gre za kise, narejene po recepturi iz Modene in okoliških krajev, ki je sicer pri številnih najuglednejših proizvajalcih v podrobnostih skrbno varovana skrivnost. Komercialna industrijska proizvodnja je omogočila, da so danes ti kisi na prodaj po nekaj evrov. Večinoma jih pridobivajo iz kisa iz rdečega vina ali koncentriranega grozdnega soka, ki ga zmešajo z močnim kisom, aromo pa mu dajejo predvsem različni odmerki karameliziranega sladkorja.
Zdravilne lastnosti
K slovesu in visoki ceni modenskega balzamičnega kisa je prispevalo tudi zaupanje v njegove zdravilne lastnosti. Že v antiki so ga uporabljali kot krepčilni napitek pri slabi prebavi ter za blaženje glavobola in utrujenosti, pozneje tudi za zdravljenje vnetij ter blaženje simptomov sladkorne bolezni. Pripisujejo mu tudi dobrodejno delovanje pri srčno-žilnih boleznih in osteoporozi; pomembna sestavina balzamičnega kisa, ocetna kislina, namreč spodbuja absorpcijo mineralnih snovi iz hrane, minerali, ki jih vsebuje sam kis, zlasti kalij, kalcij in fosfor, pa naj bi spodbujali obnovo kosti in hrustanca.
Aceto balsamico ima zanimivo lastnost, da sam praviloma ne daje prevladujočega okusa drugim živilom oziroma jedem, vendar pa že nekaj po kapljicah dodanega opazno izostri aromo številnih vrst mesa ter omak in prelivov, vseh vrst sirov, zelenjave, kislega in sladkega sadja ter celo nekaterih sladic. Villa Bisini Gambetti, ena od večjih proizvajalk balsamica po tradicionalnem postopku, poleg kisov različnih okusov in starosti pripravlja z balzamičnim kisom tudi figov in češnjev kompot, fichiaceto in ciliegiaceto, jagodni džem fragolaceto ter preliv za popečen treviški radič radicchioaceto. Francozi in Grki ponujajo balzamični kis v pršilu, onstran Atlantika so še bolj domiselni in podjetni. Italijani se ne dajo in branijo svoj primat s konzorciji in strokovnimi združenji, ki dajejo domačim proizvajalcem ustrezne certifikate.
Kombinacije
Če pustimo ob strani bolj zapletene mojstrovine čarodejev s kuhalnico, si tudi sami zlahka pripravimo kak priboljšek, ki pokaže žlahtnost modenskega balzamičnega kisa. Že nekaj kapljic prav čudežno poudari na primer aromo svežih jagod, malin ali breskev. Ali pa nadrobimo parmezan – še eno kulinarično znamenitost Emilije Romanje! – na koščke za en grižljaj, jih pokapljamo z balsamicom in pustimo četrt ure stati na pladnju. Preprost prigrizek ponudimo z vinom in domačim kruhom. Balsamico iz Modene se izkaže tudi v kombinacijah z oljčnim oljem in češnjevimi paradižniki, s panceto, z maskarponejem in mocarelo pa tudi s panna cotto, belgijskimi pralineji in tako naprej, skoraj brez konca in kraja. Nekaj dodanih kapljic lahko, ne nazadnje, zmanjša tudi količino porabljene soli, saj kislina poudari občutek slanosti.