Povsod tam, kjer je bilo nekoč Bizantinsko cesarstvo, še danes pečejo burek in kuhajo turško kavo. Burek je narejen iz vlečenega testa, nadevan in nato pečen do zlato rjave barve. Pogost nadev je skuta, po nekaterih klasičnih receptih naj bi bila ovčja, jed pa se imenuje burek od sira (sirov burek). Marsikje na Balkanu se s tem ne bi strinjali, na primer v Sarajevu, kjer taki jedi rečejo pita. Če je nadevan s skuto, je sirnica, kadar je zraven špinača, ga imenujejo zeljanica, pita s krompirjem pa je krompiruša. Nadev je povezan z jajci. Bosanski bureki imajo dolgo kulinarično zgodovino, saj jih je v svojih zapiskih omenjal že turški potopisec Evlija Čelebi v 17. stoletju.
Super kombinacija: burek in jogurt
Tradicionalno so testo in burek pripravljali doma, danes pa je to bolj street food, prigrizek, ki ga poješ mimogrede na ulici. Klasične pekarne, burekdžinice, pečejo burek v spiralnih zvitkih, značilna oblika je tudi burek v plasteh, pečen v okroglih pekačih, nato pa ga razrežejo na četrtine, kar je ena porcija. Okroglega oziroma ravnega naj bi si izmislil Mehmed Oglu iz Istanbula v 15. stoletju, od tam pa naj bi prišel v Srbijo, natančneje v Niš, od koder se je razširil povsod po Balkanu. Najboljši je vroč, masten in slan, skoraj obvezna kombinacija pa je tekoči jogurt ali kefir.
Različice bureka s špinačo, paradižniki, čebulo, paprikami, fižolom in bučami
Sveže vlečeno testo za to jed se lahko marsikje kupi na tržnicah in je bolj podobno doma narejenemu kot pa industrijsko pripravljeno iz hladilnikov ali še huje iz zamrzovalnikov. Običajno krpe testa prodajajo v dveh debelinah. Rečejo jim tudi jufka, kora ali filo. Yufka je orientalsko ime za skoraj prosojno vlečeno testo, iz katerega pripravljajo tudi baklave. Izraz filo (phylo) je grškega izvora in pomeni list izjemno tankega testa. Grki rečejo bureku burekija (bourekia), če so majhni, pa burekakija. Sirove naredijo iz fete in tršega naribanega sira, mleka, masla, začinijo pa ga s peteršiljem in naribanim muškatnim oreščkom. Nadev namažejo po testu in spečejo v pečici. V Turčiji mu rečejo böregi. Oblikovan je v dolge štručke, podobno kot zavitek oziroma štrudelj. Kol böregi, sirov, je lahko tudi pravokoten ali okrogel, pred pečenjem pa ga posujejo z drobtinami ali s sezamom. Majhne različice ponudijo kot pecivo. Polnijo jih tudi z zelenjavo, s špinačo, koprivami, bučkami, porom, krompirjem ali kombinacije, čez nadev pa nameljejo črni poper. Pogosto so oblikovani kot cigare, testo pa ocvrto v cvrtniku. Turški burek je včasih zvit v polžasto obliko, rečejo pa mu gul boregi, vrtnični burek. Albanski burek (byrek) je največkrat pripravljen z nepasirano skuto, različice pa so s špinačo, paradižniki, čebulo, paprikami in fižolom in celo z bučami. Največkrat je testo v velikem pravokotnem pekaču zloženo v plasteh, vmes je nadev. Prelijejo ga in spečejo, nato pa narežejo na kvadrate ali trikotnike.
vrsta jedi
zavitek
kulinarična priložnost
malica
dobra kombinacija
tekoči jogurt
število krožnikov
4
glavne sestavine
vlečeno testo, skuta
posebnost
s feto
čas kuhanja/peke
1 ura
Sirov burek
deset listov tankega
vlečenega testa
30 dag skute
20 dag fete
lonček kisle smetane
3 jajca
jogurt
sol
malo mleka
olje
Zmešamo skuto, feto, smetano, jogurt, jajca in sol. Nadev naj bo dovolj redek, da lahko vanj pomakamo testo, a ne preveč tekoč. V dobro namaščen pekač položimo prvi list testa tako, da je malo naguban, ga pokapljamo z oljem in pokrijemo z drugim listom. Nato vsak list pomočimo v nadev, da se ga dobro oprime, in poravnamo v pekaču. Kljub temu naj ostane nekoliko naguban. Tako nadaljujemo, dokler ne zmanjka testa. Preostanek nadeva še nekoliko razredčimo z mlekom in polijemo po bureku. Pečemo približno eno uro pri 180 stopinjah. Res dober je, dokler je še vroč. Zraven ponudimo jogurt.
