Kadar se mi zdi, da sem o hrani že napisala vse, kar vem, in še malo več, me razveselijo in presenetijo dejstva, da bi koga zanimalo nekaj tako preprostega, kot je kuhanje stročjega fižola. Vprašanje je bilo točno tako: ali mi lahko, prosim, razložite, kako se skuha stročji fižol. Res ne vem, kako naj se ga lotim. Iz tega vprašanja bom naredila veliko filozofsko razpravo, podkrepljeno z dejstvi in nasveti. V resnici pa s stročjim fižolom ne moreš zgrešiti, razen če ga povsem razkuhaš, to je edina mogoča napaka, ki se lahko zgodi. Opereš ga, porežeš vršičke in ostanke peclja, morda še narežeš na kose, če so stroki predolgi, in to je vsa umetnost.
Jaz ga skuham v loncu na pritisk. Dam le dva prsta vode, to je minimum, kar lonec potrebuje, da naredi paro in dvigne ventilček, in ko se to zgodi, takoj ugasnem štedilnik. Mislim, da bi moralo biti dovolj nekje tri minute oziroma deset minut v navadnem loncu. V tem primeru naj bo vode toliko, da ga skoraj pokriva. Fižol pred kuhanjem posipam s šetrajem in čisto malo solim. Tako ostane čvrst in lepe barve. Potem ga uporabim v neki komplicirani jedi ali pa kar pojem. Tudi ta možnost ni tako slaba. Na dobro odcejen, vroč fižol dam olivno olje ali maslo, izjemen je s kislo smetano, star recept iz družinske kuhinje pa je kombinacija krompirja, ki ga v kosih skuham posebej, stročjega fižola in popraženih drobtin. S skledo takega fižola smo nekoč postregli obiskom, ki so prišli iz Rima, ker nekako ni bilo pri roki nič drugega. Bili so navdušeni. Pri tem zelo preprostem receptu je pomembno le, da izberemo pravo vrsto stročjega fižola, ki je širok, ploščat in maslenega okusa. Italijani ga imajo radi, kar sem ugotovila mnogo pozneje, ko sem dobila knjigo klasične italijanske kuhinje. Običajno ga pripravljajo s paradižnikovo omako in ponudijo s polento. Poleg bazilike, ki je vedno s paradižnikom, dodajo še lističe žajblja. Fižol skuhajo v slanem kropu, stresejo v omako, začinijo in še malo pokuhajo. Preizkusila sem tudi skrajšano različico in kuhala (bolj dušila) fižol kar v kozici skupaj s paradižnikom.
Fižol v stročju, stročji fižol ali tudi zelen fižol je najboljši svež, kot vsaka zelenjava, vendar ni preveč občutljiv. Nekaj dni ga mirno hranimo v hladilniku, ne da bi izgubil večino svojih dobrih lastnosti, zato ga imamo lahko na zalogi če smo kupili svežega, se razume. To prepoznamo tako, da strok prelomimo če poči, so ga nabrali pred kratkim. Prelomljen strok tudi pokaže, ali ima nitke. Nitkast je pravzaprav neužiten, za silo ga lahko uporabimo le tako, da ga drobno narežemo v kakšno juho, ki jo potem zmešamo in precedimo. Fižol z ozkimi, okroglimi stroki je prav tako bolj primeren za zelenjavne mineštre, za solato ali pa celo za rižoto, ker se zlepa ne razkuha. Pripravljanje stročjega fižola res ni zahtevno.
Stročji fižol s polento
Za štiri potrebujemo 20 dag polente, pol kilograma širokega stročjega fižola, par čvrstih ozkih paradižnikov (pelatov), čebulo, olivno olje, baziliko, žajbelj, sol in poper. Polento skuhamo po navodilih in ne varčujmo s soljo – polenta jo res potrebuje. Premalo slano polento lahko reši le zadostna količina naribanega parmezana. Hladna se bo strdila, kar izkoristimo in jo stresemo v namaščen pekač, ohlajeno pa narežemo na kose. Igramo se lahko tudi z modelčki, ki jih prej oplaknemo z vodo. Če želimo jed ponuditi z vročo polento, jo skuhamo, ko je fižol že skoraj gotov. Primešamo ji veliko žlico olja, da bo dlje ostala mehka.
Paradižnike na vrhu (nasprotna stran od peclja) križno zarežemo in prelijemo z vrelo vodo. Čez nekaj minut jih ohladimo na cedilu in zlahka z njih potegnemo tanko kožico. Najboljši izbor so neapeljski paradižniki san marzano, ki imajo malo semen in ne preveč kisel okus. Olupljene narežemo na četrtine. Stročji fižol pripravimo kot za kuhanje. Odrežemo vršičke na obeh koncih, večje stroke prerežemo. Na olivnem olju popražimo nasekljano čebulo, da oveni, dodamo fižol, narezane pelate, začinimo s soljo, poprom, baziliko, žajbljem in prilijemo kakšen prst vode. Dušimo pokrito, dokler se fižol ne zmehča.
