Ah, čas zamolklega pokljanja oglja, slastnega cvrčanja mesnin in zelenjave na žaru, marsikdaj se veliko ugotovi tudi po zvoku, sem pomislil te dni, ko sem pripravljal žar za svojih pet minutk veselja, strah pred kancerogenimi spojinami gor ali dol. Subtilni priokus dimljenosti, tu običajno pokleknem, osnovni sestavini da toliko zraven, da vsakršni pomisleki odpadejo. A pomen zvoka, to, kako nam igra hrana in nas vabi tudi po zvočni plati, to je zanimiv del zvočne kulise, ki nas obdaja.
Vsakdo se utegne spomniti katere od starejših in novejših reklam, ki so osvežilnost pijače demonstrirale in vsiljevale s pomočjo skrbno posnetega natakanja v kozarec, s šuštenjem mehurčkov in bistrim klokotanjem ledenih kock. Seveda, tu se zadeve nikakor ne nehajo: spomnimo se na primer, kako zapeljivo je slišati ugriz v hrustljav sendvič, kako ponudi paleto zvokov, od vdajajoče se skorje, drobečih se listov tanke, popečene pancete, kako kristalno jasno se pri grizenju oglašajo listi kristalke, kako se z glasnim hrskom prelomi kreker ali grisin, kako zazveni steblo zelene, kako optimistično je slišati, ko ugrizneš v sočno jabolko. Eh, in kako čmokavo se oglaša svileno bleščeča omaka, s katero je oblit turnedo ali pa kakšen blagodejen, razvraten zvočni bombon je na primer ugriz v sočno, pravilno zmedeno hruško, še koliko bolj sočnejše in lascivno je sesanje sveže ostrige ...
Čisto posebno vlogo ima tudi sluh
Seveda nekaj tako pomembnega, kot je zvok hrane, zvok okusa, ni moglo ostati na stranskem tiru kulinaričnih analitikov, in res, le malce brskanja mi je prineslo zvrhan koš zanimivih podatkov in poročil o znanstvenih podvigih. Kaj vemo? Da je, na primer, hrustljava hrana bolj privlačna. Natančnejših razlag, takih, ki bi jim lahko verjeli na prvo žogo, sicer še ni. Raziskovalci pravijo, da imajo videz, dotik in vonj velik vpliv na to, kako dojemamo vsak posamezen okus, a da ima pri tem čisto posebno vlogo tudi sluh, tisto, kar je slišati, ko nekaj grizemo: slišimo zvok, ki prihaja iz prostora, in tudi zvok, ki se širi po čeljustnih kosteh, to oboje pa ima očitno lep efekt na to, kako dojemamo okuse. Poskusi, s katerimi so hoteli to dokazati, so bili presenetljivi: znotraj neke ameriške študije so testnim osebkom dali grizljati krompirjev čips uniformne oblike, po slušalkah pa so jim predvajali malce spremenjene zvoke grizljanja in žvečenja – pokazalo se je, da so se jim takrat, ko so poslušali bolj svetle in glasnejše zvoke, popečene rezine zdele bolj sveže in bolj hrustljave, ob tišjem zvoku pa se jim je čips zdel ne tako svež in manj hrustljav.
Raziskave so pokazale tudi, da se nam ob glasnejšem zvočnem ozadju hrana, ki jo jemo, zdi manj slana ali pa manj sladka, v manj glasnem prostoru pa se raven dojemanja sladkega in slanega poviša, torej ima zvok zmožnost prekriti učinek okusa. Takoj so hiteli razlagati, da se nam zato, ker smo utopljeni v zvočni kulisi nenehno hrumečih motorjev, letalska hrana zdi manj okusna, ker jo pač dojemamo kot manj slano ali manj sladko. Nekatere raziskave so šle v smer, ki jo dobri oštirji in lastniki barčkov poznajo tako rekoč po intuiciji: glasna glasba pospešuje prodajo alkohola, glasbeni ritem pa vpliva tudi na hitrost konzumiranja hrane, ob tišji in predvsem počasnejši glasbi jemo počasneje.
Gregorijanski korali za sode
Nekateri gredo v ekstreme: Heston Blumenthal v The Fat Duck ponuja jed, poimenovano zvok morja, Sound of the Sea, s katero pride poleg hrane na mizo tudi školjka z ipodom in slušalkami – zvok galebov in plivkanja valov menda – nisem še bil tam, da bi sam preveril – bistveno okrepi okus morskosti. Še v bolj neoprijemljivo smer je zavil lastnik čilske vinarne Aurelio Montes, ki je tako rekoč neomajno prepričan o moči glasbe, da svojim sodom, v katerih vzgaja svoj najboljši cabernet sauvignon, ne privošči nič drugega kot gregorijanske korale.
