Japonska restavracija, kuhinja s pridihom Mehike, francoska slaščičarna, bar z izbranimi koktajli v mestu. Po subtilnosti ustvarjanja in nekakšni skrivnostni osebnosti, polni izvirnih idej, spominja na Jeana-Baptista Grenouilla, fanta z izjemno čutnim nosom, ki smo ga gledali v filmu Parfum. Je moški pred štiridesetim, fantovskega videza, družinski človek, tudi on – kot številni uspešni ljudje – je prešel v življenju marsikatero preizkušnjo, a danes je priložnost, da se posvetimo predvsem njegovi zgodbi o uspehu.
Kje se začenja vaša zgodba o uspehu? Na ladji križarki ste že leta 1994, ko ste imeli rosnih 20 let, služili denar, tam ste se naučili pripravljati tortilje in palačinke, služili pa zato, da ste si lahko kasneje izpolnili veliko željo kupiti motor. Motorje ste tudi oblikovali, sestavljali. Kaj je bilo potem, da je pretehtalo gostinstvo?
Z motorji je bilo težko delati posel, verjetno sem bil tudi ozko usmerjen in nisem pustil strankam, da bi mi dirigirale, kako bom motor sestavil. Po mojem mnenju niso imele pravega stila in tako se je sodelovanje počasi končalo … Motor sem izdelal po svojem dizajnu in ga prodal, vendar je šlo kasneje to delo časovno in finančno v takšne okvire, da se tržno ni obneslo, hotel sem narediti najboljši motor na svetu. (Nasmeh.) Kljub mojim namenom o življenju v tujini so me pota usmerila nazaj … Hkrati sem bil že tudi v gostinstvu, ko sem se vrnil v Slovenijo, sem namreč na sejmih pekel palačinke.
Imate danes gostinstvo radi ali še žalujete za starimi motorističnimi časi?
Ne, ne, vzljubil sem gostinstvo, uživam v njem. Ko sem videl, da so ljudje zadovoljni, se vračajo, hvalijo izdelke, me je podžgalo in me še zdaj žene naprej. To sem prvič okusil že na sejmih, ko so ljudje pri moji stojnici čakali v vrsti za palačinke.
Kako vam je v Sloveniji, kjer nismo prav posebej znani po eksperimentiranju s prehrano, uspelo najprej z japonsko kuhinjo, potem še s kuhinjo s pridihom Mehike in pred kratkim s francosko slaščičarno, ki ste jo odprli v centru?
Na začetku tudi sam nisem bil čisto prepričan, kar nekaj časa sem potreboval, da sem pridobil zaupanje ljudi, danes vem, da se, če delaš res dobro, vselej najdejo ljudje, ki znajo to spoštovati. V kakšni vasi bi bilo sicer teže uspeti, v Ljubljani pa se da, obrat tujcev je vedno večji pa tudi domačih ljudi, ki potujejo po svetu, je vedno več, in ne nazadnje tistih, ki »drugačnost« znajo sprejeti.
V teh časih odpreti še slaščičarno bi se marsikomu zdelo pretvegano, očitno vas ne prestrašijo ideje o krizi in svarila nekaterih, da je treba živeti bolj skromno, paziti na vsak korak. Bi o sebi rekli, da se dvigate nad komponento časa in sistema?
Sledim svojim notranjim vzgibom. Ni prav, da se govori le o krizi ali da se moramo vsi zaviti v klobčič in čim manj zapravljati. Moje mnenje je, da je treba še več delati, se truditi predvsem za kvaliteto, in ne toliko kvantiteto. Je pa res, da si po vseh letih dela to zdaj tudi laže privoščim, kajti imam določena sredstva, ki jih lahko naprej vlagam. Nisem tip človeka, ki bi sedel in kopičil, bolj me veseli delo, ustvarjanje, vlagam v še boljše ideje in jih razvijam.
Kdaj se prvič v vašem življenju pojavi »japonsko«? Hranite spomin na prva znamenja, da boste nekoč lastnik japonske restavracije; želja po eksotiki, privlačnost daljnih kultur, japonskih gejzirjev, davni spomin na gejše?
Ko sem bil v Ameriki, so me prijatelji, ki so tam živeli, povabili na suši, ki je bil pri njih že moden, pri nas pa še ni bil dobro razvit. Vsak dan smo zahajali tja, všeč mi je bilo in prepoznal sem priložnost. Kasneje sem se v Sloveniji srečal s tem, ko je Takashi Tokuhisa, mojster karateja, odprl japonsko restavracijo, nekaj časa sem bil njegov vajenec.
Japonci so čez čas postali vaša desna roka, še celo vaš slaščičar je Japonec, ki se je izučil v Parizu. Kaj mi iz izkušenj poveste o njih? Za Slovence so Japonci skrivnostni, splošno gledano se nam zdijo med seboj kar podobni. Težko prebojen zid mentalitete, jezika, zgodovine je med nami. Ne vemo niti, kaj pomenijo njihovi nasmeški …
Včasih prav nič, so ravno nasprotno od tega, kar čutijo, vendar z njimi vzpostavijo stik ter hkrati vljudno distanco, kajti zdi se mi, da naša rasa težko zadovolji njihovo. Jaz jih večinoma kar pustim, da delajo po svoje, seveda po jasnih navodilih, čeprav nekateri o Japoncih pravijo, da potrebujejo strogo roko. Zdi se mi, da to velja bolj v njihovem okolju, kjer od svojega nadrejenega tudi pričakujejo določene stvari, ki jim jih recimo jaz ne morem dati, ker jih ne obvladam.
Hranijo skrivnosti kuharskih mojstrov bolj zase ali so se vam odprli in delajo z vami, kot da ste eden izmed njih?
Po mojih izkušnjah dajo toliko, kot daš ti njim. Če si res želiš in vidijo, da delaš spoštljivo z njihovim znanjem in izkušnjami, ti povejo vse. Imajo čisto drugačen odnos do dela, popolnoma se lahko zaneseš nanje. Tudi svoje največje skrivnosti ti bodo izdali, če si bodo pridobili zaupanje v tvoje delo. Lahko jih trikrat vprašaš eno in isto stvar, če pa vidijo, da se bodo recimo recepti izjalovili, ti ga ne bodo dali več. Ti opravičijo, vendar ti težko ponudijo drugo priložnost. To je v njihovem kolektivnem značaju, dediščina kulture, Slovenci vsaj po mojih izkušnjah nismo tako izraziti. Vsaka površnost pri njih odpade!
Kar za vas, ki ste menda podvrženi perfekcionizmu, ni problem. Vas ta sicer dela boljšega, uspešnejšega ali nikoli zares zadovoljnega?
Perfekcionizem je glavni ključ do uspeha, mislim, da sem tudi zadovoljen (nasmeh), vendar samo z izdelki, ko gredo ven; potem že razmišljam, kako jih še izboljšati. Če je izdelek enkrat odličen, ne pomeni, da bo naslednjič spet, in k temu, da bo, težim.
Se vam je kdaj zalomilo, bilo težko, da ste komaj vzdržali, ste se morali čemu odpovedati, tvegati, se izpostaviti nevarnosti? Saj veste, prek trnjev do ...
Enkrat se mi je zalomilo, ko sem še kot najstnik odpotoval v Ameriko na ladjo in sem ves v enem letu zasluženi denar, s katerim bi lahko nadaljeval svojo pot tam, posodil, a na koncu ostal brez vsega.
Vem, da izbirate potovanja po svetu predvsem glede na kulinariko, obiskali ste že številne odlične mednarodno priznane kuharje, preizkusili njihove jedi, lepoto in prestiž njihovega okolja. Kako veste, da je okus dodelan?
To je stvar okusa. Kar je zame odlično, ni vedno za vse, tudi če govorimo o najboljših kuhinjah. Recimo vroča čokolada, ki jo ponujam, z 80 odstotki kakava, je meni osebno nadvse okusna, vendar je tako samo še manjšini. Za večino ljudi je še vedno ni čez sladko vročo čokolado. Zagotovo pa so okusi, ki so bolj odrasli, zreli …
Recimo poleti ste ponujali sladoled z okusom gorgonzole …
Ja, pri tem so imeli ljudje res malo predsodkov, tako kot pri tistem s črnim sezamom, vendar je bil barvno tako prvinski, da so ga želeli poskusiti, najprej enkrat, pa potem še enkrat, da jim je postal všeč, še toliko bolj, ker je bil nenavaden, a hkrati zelo okusen.
Koliko si želite biti »trendsetter«, pionir svojega časa?
Gotovo si želim, hkrati pa si želim delati stvari, ki so mi všeč, in se tudi v kulinariki čim bolj vračati k naravnemu. Delati sem začel tudi sladice brez živalskih izdelkov, zelo lahke, ljudje so jih kar pozitivno sprejeli, je pa težko z neživalskimi izdelki dobiti kompaktne, mehke strukture, prijetne na dotik, ugriz … Počasi bom uvedel tudi sladice za določene skupine ljudi s posebnimi prehranjevalnimi potrebami. Težko bi sicer rekel, da sem boljši od kuharjev, h katerim sem hodil preizkušat sladice, recimo v Pariz, vidim pa, da je tu še zelo velik prostor, da lahko še veliko razvijem po svoje.
Kako lahko tudi pol leta preizkušate okus ene slaščice, da jo izpilite in ponudite, imate res tako izostren okus? Potem pa jo človek poje v nekaj minutah …
V spominu imam okus, ki ga želim ustvariti, recimo, da sem ga že kje spoznal, in ga želim še izpopolniti. Poleg tega ne moreš poskušati dan za dnem, potrebuješ premor, nekaj časa, da se vse skupaj usede na pravo mesto, da stvarno oceniš, vsako preizkušanje je nekakšno samoučenje. Nisem hodil v šolo, sem pa sam naredil ogromno poskusov.
Imate pred seboj še vizije, ki so trenutno še pred časom, nedozorele, ampak počasi bodo?
Bolj sledim trenutku, po petem lokalu malo že zmanjkuje časa, sploh zdaj, ko sem si ustvaril še družino, se ujamem, da sem slabe volje, ker ne morem imeti več vsega pod kontrolo. Mogoče bom moral že bolj sistematsko gledati na vse, mogoče je naslednji korak malo večja ekipa, da ne bom več skrbel za vsak detajl. (Tudi oprema v gostinskih lokalih, ki jih je oblikoval sam, je unikatna, rad ima lepe stvari, rad obišče lepe in drage restavracije, med pogovorom omeni, da bi vse svoje lokale že vsaj nekajkrat preoblikoval, če bi imel še več časa in dovolj sredstev. Na vsakem koraku se srečuje z novimi oblikami, podobami, ki ves čas porajajo nove ideje; pravi, da moraš biti takšna duša, da opaziš, o tem razmišljaš, si ustvariš svoje mnenje. Življenje samo je zanj dizajn, op. p.) Grozno se mi je sprehoditi skozi center Ljubljane in gledati neurejene gostinske vrtove, grde reklamne table, ljudi, ki stilu ne posvetijo nič pozornosti.
Raje ne pojeste ničesar ali hitro pripravljeno kosilo?
Najslabše, kar bi na hitro pojedel, bi bil kakšen sendvič na bencinski črpalki. (Pomisli.) Ali pa bi si kupil kakšno v redu čokolado. Če sem doma, ni nikoli tako kritično, da ne bi pri treh lokalih našel česa za pod zob. (Nasmeh.) Večinoma jemo kar tam, če imam kaj časa in delam doma, pripravim testenine, rižoto, kaj takega.
Kaj najbolj nenavadnega ste poskusili od hrane?
O tem pa res še nisem razmišljal … Mogoče mi je bil najbolj čuden morski ježek, ki sem ga jedel na Japonskem. Pripravijo ga kot suši, kar je pri njih nekaj navadnega, zame pa ni bilo ravno.
Za konec, če smem vprašati, ali vaša boljša polovica kaj kuha?
(Hudomušno pogleda.) Bolj ne. Če že jemo doma, to raje prepusti meni.
