V pivnici Emonec sva poiskala na videz mirno mizo in sedla. Pred mano je stal kozarček piva, pred Deanom, pivovarjem in solastnikom koprske mikropivovarne Emonec, pa deciliter soka.
Pred skoraj 11 leti sta Manuela in Dean Požek iz Kopra v sklopu družinskega podjetja Emonec kafe, ki ga je vodil Manuelin oče Božo Luzar, postavila pivovarno, in ker je bilo treba nefiltrirano in nepasterizirano pivo, ki je bilo manj obstojno, nekje prodajati, so postavili še pivnico. Skupaj so razmišljali, kako bi dali pivu ime; presejali so veliko možnosti in se odločili, da ga bodo prodajali kar pod uveljavljenim domačim imenom emonec. Ob dobri kavi emonec bo enako ime priporočilo tudi za pivo. Uradno odprtje je bilo 13. maja 2001, in kot se spominja Dean, ki je takrat od mojstra za mletje kave prešel med pivovarje, je bilo že prvi dan veliko zanimanja. Sčasoma so naredili pivnico bolj univerzalno, tako da so prostor razdelili na pivniški in restavracijski del.
Kakšno pivo varite?
»Enako kot na začetku, svetli in temni ležak, s tem da temno ni narejeno po hitrem postopku, ampak varjeno, kot se spodobi, iz močneje praženega slada. Drugače pa jubilejno pivo naredimo vsakokrat, ko varimo. Nihče od mikropivovarjev me ne bo prepričal, da vsakokrat zvari popolnoma enako pivo. Okus je odvisen od vode, od količine sestavin, od tega, kakšen slad si uporabil in kako si ga zmlel, katero generacijo kvasa si dodal, celo kakšno vreme je bilo, ko se je varilo. Pred leti smo naredili poskus in zvarili pivo s tartufi. Bilo je zanimivo, prodati pa ga je bilo zelo težko. Mikropivovarji se moramo podrejati veliko zahtevam. Iz dražjega slada (ker ga kupujemo v manjših količinah) in kvasa (kjer za strošek nekaj deset evrov prevozimo po šeststo kilometrov), in ker vložimo veliko osebnega dela (ker varjenje ni avtomatizirano), moramo zvariti cenejše pivo kot velike pivovarne. Tako bomo glede na trenutno modo (pijače ne smejo biti redilne) in glede na današnje zakone, ki niso naklonjeni alkoholu, letos poleti spet poskusili z radlerjem. Ta bo v osnovi imel pol manj alkohola in zaradi izvirne mešanice brezalkoholnega dodatka tudi manj kalorij. Če bo poletje vroče, bo pijača izpolnjevala vse pogoje, osvežilna bo in z manj alkohola. Slovenci so namreč zelo konvencionalni. Navadijo se (kot otroci na sok) na eno vrsto piva in neradi eksperimentirajo. Če bi bili tako zvesti pri ženskah … Ko enkrat zadeneš okus, ne smeš spreminjati recepta.«
Kaj pa hrana?
»Na kuhinjo smo vedno pazili. Imamo veliko jedi, ki gredo dobro k pivu ali pa so narejene z njim. Vsak dan je na meniju nekaj, kar je povezano s tem napitkom, ugotovili pa smo, da ne smemo pretiravati. Če bi bila vsa hrana vezana na pivo, bi se gostje uprli in šli drugam. Vedno smo imeli jedilnike, povezane z domačo, istrsko kuhinjo. Velikokrat pivski meni naročijo skupine, izletniki z avtobusom, ki se pri nas dogovorijo za kosila ali večerje.«
Drugi pivovarji?
»Slovenci smo čudaki. Nekaj časa se nas je nekaj trudilo, da bi se združili v društvo, a ni šlo. Potem je pivnica Kostanj iz okolice Gornje Radgone organizirala pivske igre, ki so bile zanimive in bi morale postati tradicionalne, a se je zataknilo že pri prvi ponovitvi. Kljub temu bi bilo dobro, če bi se mikropivovarji združili, saj bi tako lahko kupovali sestavine za pijačo po nižji ceni in si delili transportne stroške, vendar to nikogar ni zanimalo. Čeprav si nismo konkurenca, vsak nekaj čara po svoje in računa, da bo iznašel čudežni recept za uspeh.«
Sejmi
»Kot obiskovalec hodim na nürnberški in münchenski sejem pivovarstva. Največ novega se v zadnjem času dogaja pri pripravi vode. V Evropi se že čuti, da zmanjkuje dobre vode in jo bo treba čedalje bolj pripravljati, da bo dobra za pivo. Jaz še uporabljam tisto iz reke Rižane, tako kot povsod na Obali pa se tudi pri tej poznajo velika nihanja v kakovosti, v pH-faktorju, ki niha, in občasno se pojavlja več klora. Kako mora biti šele v gosto naseljenih krajih Evrope? Tudi iz tega podatka bi se morali Slovenci kaj naučiti.«
Načrti za prihodnost?
»Nekaj časa smo se intenzivno predstavljali na sejmih v Italiji in pivo emonec je imelo velik uspeh. Italijani imajo drugačen odnos do našega piva. Pili so ga, kupovali za domov in želeli še več. Večina gostov v pivnici, kakšnih osemdeset odstotkov, je Italijanov. Ti jedo, pijejo pivo in ga kupujejo tudi za seboj. Italija je zelo zanimivo območje. Naše pivo jim je všeč in hkrati tam dosega višjo ceno. Tudi višina trošarine je drugačna. Pri nas je bila 45 centov na liter, pri njih je 28 centov, cene pa so obratne. Kozarec piva, dva decilitra, je v Italiji dva evra, pri nas pa 1,20 evra; točiti tam pomeni manjše stroške in večji zaslužek. Na leto ga zvarim 32.000 litrov in večino prodam v pivnici, dobiti pa ga je mogoče tudi v dvolitrskih steklenicah in v litrskih plastenkah. Pollitrske steklenice polnim samo za barček v bližini. Ugotovil sem namreč, da obstajajo gostje, ki našo pijačo pijejo samo tam in nikjer drugje, a so tudi drugi, ki ga vedno pijejo samo tu, v pivnici, in nihče od njih ne zamenja lokala. Prodajam ga tudi v Ljubljani, v trgovinici Domače dobrote na tržnici v Kosezah, in v piceriji v Sežani. Zdaj iščemo možnost, da bi v Italiji odprli trošarinsko skladišče in se bolj intenzivno usmerili na ta trg. V Sloveniji so kriza, varčevanje in prometni zakon splašili ljudi. Težko bi presodil, ali je to dobro in prav, dejstvo pa je, da se je pred leti v času debelih krav zgodilo, da so za malico odnesli s seboj dvolitrsko steklenico piva, danes, v soboto sredi dneva, pa sediva ob dveh decilitrih piva in jabolčnem soku.«
