Julijana Krapež: jagnječje zarebrnice za praznike
Še pol leta za tem, ko so iz najbolj televizijske slovenske gostilne umaknili kamere, je Julijana Krapež skupaj s sotekmovalcem Andrejem Murkom delala v Gostilni pri šefu. Nato jo je poklicna pot nesla na Ljubljanski grad. Tu ob boku Igorja Jagodica, chefa Restavracije Strelec pod okriljem skupine Kaval Group, že poldrugo leto dela in ustvarja. Iz kuhinje, ki jo objema grajski Stolp strelcev, je Julijana Krapež prinesla dišečega jagenjčka in ga v družbi čemaževih raviolov postavila na čičerkin pire.
Za 4 osebe:
1 kg jagnječje zarebrnice
žlica gorčice
2 žlici zeliščnih drobtin
Čičerkin pire:
150 g čičerke
0,5 l jušne osnove
žlica masla
sol, poper, muškatni orešek
Testo za raviole:
150 g moke
50 g konopljine moke
10 g soli
2 jajci
13 g oljčnega olja
Nadev za raviole:
100 g masla
50-70 g moke
približno 2 dl mleka
20 g parmezana
2 rumenjaka
2 žlici čemaževe paste
muškatni orešek
sol, poper
Holandska omaka s hrenom:
3 rumenjaki
150 g masla
sok polovice limone
žlička delikatesnega hrena
sol, poper
Raviole pripravimo tako, da damo moko in sol v mešalnik. Vklopimo mešalnik, postopoma dodajamo jajca, ki smo jih zmešali z oljčnim oljem. Testo naj bo gladko. Če je treba, ga še ročno zgnetemo. Zavijemo ga v prozorno folijo in pustimo počivati vsaj pol ure. Medtem pripravimo čemažev nadev. Iz masla, moke, mleka in parmezana pripravimo bešamel. Ko se masa ohladi, dodamo rumenjake, čemaževo pasto ter solimo, popramo in naribamo muškatni orešek (po okusu). Testo za testenine razvaljamo (na 3 mm debeline), razrežemo na trakove, nadevamo z maso in oblikujemo raviole.
Za pire v jušni osnovi najprej skuhamo čičerko. Zmešamo jo do gladkega, pireju pa dodamo maslo, solimo, popramo ter dodamo še malo muškatnega oreška.
Za holandsko omako si pripravimo vodno kopel. V skledi nad njo stepemo rumenjake s tremi žlicami vode. Vmes dodajamo maslo, odstavimo z ognja in umešamo limonov sok ter žličko hrena.
Priprave mesa se lotimo tako, da jagnječje zarebrnice solimo in popramo. Na vroči ponvi z malo olja meso zapečemo z vseh strani, odstranimo ter zgornji del zarebrnic na tanko namažemo z gorčico, potresemo z zeliščnimi drobtinami, damo košček masla in postavimo v pečico, ogreto na 180 stopinj. Pečejo se približno 15 minut.
Ko so zarebrnice pečene, v slanem kropu skuhamo raviole in oboje postrežemo skupaj s čičerkinim pirejem in holandsko omako.
Francka Ržek: orehova potica
Tradicionalna orehova potica na praznični mizi skorajda ne sme manjkati, se strinja Francka Ržek. Že vrsto let se na Domačiji pr' Ržen ukvarja s peko kruha in sladic, pri tem pa ji vestno pomagata mož Mirko in sin Matej. Kot vse prave gospodinje zna tudi Francka Ržek recept za orehovo potico na izust. Ker je doslej spekla že zavidljivo število potičk, smo jo povprašali še za nekaj nasvetov, ki nam bodo pomagali do popolne praznične potice.
Za približno 15 kosov:
Testo:
0,5 kg bele moke
8 dag sladkorja
približno 2 dl mleka
2 jajci
6-8 dag na kockice narezanega masla
kocka kvasa
naribana lupinica ene limone
2 žlici ruma
ščep soli
Nadev:
30 dag mletih orehov
žlica ruma
sok polovice limone
15 dag sladkorja
dobra 2 dl mleka (naj bo ogret na sobno temperaturo)
2 jajci
žlica kisle smetane
Kvas raztopimo v mlačnem mleku. V skledo vsujemo preostale sestavine za testo in premešamo, nato zalijemo z mlekom, v katerem smo raztopili kvas. Zamesimo gladko testo. Pokrijemo s prtičem in pustimo, da naraste do dvakratnega volumna (približno pol ure ali 45 minut).
Na rahlo pomokani površini ga razvaljamo do želene debeline – najpogosteje je to na prst debelo. Zdaj pripravimo nadev, in sicer do gladkega zmešamo vse naštete sestavine. Mleko naj bo rahlo mlačno oziroma ogreto na sobno temperaturo, saj mora biti nadev približno enake temperature kot testo.
Z nadevom enakomerno premažemo testo in zavijemo v štrukelj. Potico previdno preložimo v namaščen pekač in jo na več krajih prebodemo z leseno paličico ali pletilko, ki jo zapičimo do dna pekača. Pokrijemo s folijo in pustimo, da znova vzhaja (približno pol ure).
Pečico ogrejemo na 180 stopinj Celzija. Pečemo od 45 do 60 minut. Praviloma pečemo 45 minut, če v pečico potisnemo dva štruklja, če pa se odločimo za okrogel pekač, bo potica bolj debela in zato bo trajalo nekoliko dlje. Ko je potica pečena, jo pustimo v pekaču četrt ure, nato jo zvrnemo na leseno desko. Če želimo, jo pokrijemo s prtičem, in pustimo, da se ohladi.
Še nekaj nasvetov mojstrice peke:
*Zakaj med peko potica lepo naraste, potem pa naenkrat upade?
Pogosto se to zgodi zato, ker pri pripravi nadeva uporabimo sneg. Ko potica počiva, se zaradi snega struktura nadeva spremeni in zna se zgoditi, da se bo sesedla.
*Kdaj prebodemo potico?
Potico venomer prebodemo, ko jo položimo v pekač. Pazimo, da to storimo do dna posode.
*Moramo res uporabiti leseno paličico?
Ni nujno, lahko pa. Francka Ržek to naredi z navadno pletilko.
*Zakaj se včasih odlepi skorja?
Razlogov je lahko več – morda je bila potica pretanko zvaljana ali pa smo jo pustili vzhajati premalo časa.
*Kdaj pa kdaj razpoči in iz nje začne siliti nadev...
Spet je razlogov lahko več – od tega, da je premalo vzhajana, do tega, da smo jo morda dali v prevročo pečico.
Primorska velikonočna pinca
Pinca – latinsko pinsera, kar pomeni gnesti ali mesiti, je tipična velikonočna sladica, pravzaprav sladek kruh, značilen za primorsko-istrski konec. Z nekaj različicami se velikonočna pinca peče skoraj v vsem Sredozemlju in se poleg trdo kuhanih jajc nese k blagoslovu. Navada je, da se po blagoslovitvi poje kos sveže, nekoč so drobtine dali tudi živalim. Iz testa se lahko pripravi pletenka ali tičica. Tokratno pinco je zgnetla in spekla Pirančanka Rezka Gorjup, kuharska pomočnica v restavraciji Casa Nostromo. Tako kot vsak kuharski recept ima tudi pinca svojo skrivnost. Rezka pravi, da je ena že ta, da se testo lahko večkrat pregnete, ker bo pinca še rahlejša. Lahko se doda sok limone in nekaj koščkov pomaranče. Da o dobrem mleku in pravih jajcih niti ne govorimo, pove Rezka in vošči. »Buh žegnaj.«
Potrebujemo:
1 kg bele moke
6 jajc
2 beljaka
350 g sladkorja
250 g masla
100 g pivskega kvasa
0,5 l mleka
sol, vaniljev sladkor in rum
Priprava:
V skledo damo kvas z malo sladkorja ter mlačnega mleka in nekaj moke. Postavimo na toplo, da se skvasi.
Na mizi pripravimo moko, v kateri naredimo jamico, vanjo damo jajca, ščep soli in sladkor, ki ga raztopimo v toplem mleku, dodamo raztopljeno maslo, vaniljev sladkor z nekaj ruma. Dodamo kvas ter dobro pregnetemo.
Testo pokrijemo s krpo in ga na toplem pustimo odležati.
Ko bo vzšlo, ga znova pregnetemo in oblikujemo hlebčke ter pustimo, da še enkrat vzhajajo. Pred peko jih premažemo z rumenjakom in z nožem ali škarjami zastrižemo v obliki križa. V segreti pečici na 180 stopinj pinco pečemo 50 okoli minut.
Tadej Kleindienst (Lokal Pr' sodiš, Kranj): velikonočni kavni zajček
»Umetnosti risanja na kavo sem se učil pri Mateju Režku. S skupino Experiment smo se pred leti preizkusili tudi na tekmovanju in osvojili srebrno medaljo v postrežbi kave,« opiše začetke ustvarjanja z mlečno peno (latte art) Tadej Kleindienst, vodja strežbe v kranjskem Lokalu Pr' sodiš. Pod njegovim očesom s pravo mero potrpežljivosti in natančnosti nad kavnim napitkom nastajajo mlečni srčki, rožice, medvedki in druge prikupne podobe, te dni pa so kajpak aktualni predvsem velikonočni kavni zajčki. »Risanja na kavo se lahko loti vsak, če le ima profesionalni aparat za penjenje mleka,« vsem tistim gostincem, ki bi želeli gostom olepšati kavico (in polepšati dan), še namigne sogovornik, doma iz Križev pri Tržiču.
Silva Potočnik: ajdova potica
Že nekaj časa se med recepti, ki se med terenskim delom pridno nabirajo v novinarski beležnici, smuka tisti za rahlo ajdovo potičko. Ko smo jo pred meseci poskusili, je bilo v sekundi jasno, da bo recept izpod peresa Silve Potočnik pristal v Okusih. To, da je ajdova potička gospe Silve, ki je doma na Brezjah pri Radovljici, nekaj prav posebnega, že vedo številne gospodinje, zbrane v Društvu žensk z dežele občine Radovljica.
Za tri štruklje:
Testo:
1 kg bio pšenične bele moke
0,5 kg bio ajdove polnozrnate moke
4 žlice medu
1 kocka kvasa
7 rumenjakov
1 žlička soli
3 dl vrele vode
2 vaniljeva sladkorja
nastrgana limonina lupinica (ali sok ene limone)
2 žlici ruma
10 dag domačega masla
4 dl mleka (po potrebi ga še dodamo)
Nadev:
5 dag masla
0,5 kg skute
40 dag mletih orehov
2 vaniljevega sladkorja
4 žlice medu
nastrgana limonina lupinica (ali sok ene limone)
1 žlica cimeta
7 beljakov (za sneg)
3 pesti rozin
2 žlici ruma
Belo moko zmešamo s soljo. V drugi skledi poparimo ajdovo moko s 3 decilitri vroče vode in mešamo, da se ohladi.
Obe vrsti moke zmešamo. Na sredini naredimo jamico, v kateri pripravimo kvasec (nadrobljen kvas in žlička medu).
V lončku zmešamo rumenjake, med, vaniljev sladkor, limono, rum in mleko. Dodamo k moki. Ko vse skupaj zgnetemo, dodamo še maslo. Pregnetemo.
Testo naj pokrito počiva pol ure, nato ga zvaljamo in namažemo z nadevom.
Nadev pripravimo tako, da premešamo skuto, cimet, rum, maslo, med in limonino lupino. Nato previdno umešamo še trd sneg, narejen iz beljakov. Nadev naj bo tako redek, da se lepo maže. Ko z njim premažemo testo, čez posipamo še mlete orehe in rozine. Zavijemo v štrukelj in damo v namaščen pekač. Naj vzhaja še pol ure.
Preden potico potisnemo v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija, jo premažemo z oljem. Pečemo približno eno uro.
Pa še to. Gospodinje, ki jih povezuje Društvo žensk z dežele občine Radovljica, svetujejo: »Potica naj se peče z ljubeznijo.«
