Ali stavite, da se boste danes pogovarjali o hrani? Pa jutri in pojutrišnjem prav tako... Kaj ste kuhali, kje ste dobro jedli. O hrani verjetno razpredamo skoraj toliko kot o vremenu in tudi o projektu treh chefov je vsako leto precej govora. Z Bleda, kjer sta se začeli njihovo prijateljstvo in sodelovanje, so Igor Jagodic, Uroš Štefelin in Bine Volčič že zdavnaj odšli vsak po svoje, ko združijo moči, pa so njihovi večeri v hipu razprodani. To se je pred tednom dni zgodilo v Strelcu na Ljubljanskem gradu, kjer ima za štedilnikom glavno besedo Jagodic, še prej pri Štefelinu v Vili Podvin, čez slab mesec pa bo Volčič s kolegoma na posestvu Orehov gaj ustvarjal pod milim nebom na živem ognju, saj je namesto restavracije na noge postavil spletni portal Kitch'n'Art. Tako različni, da bolj ne bi mogli biti, kljub temu pa so si trije vrhunski ustvarjalci v nečem podobni: pregovorno slovensko privoščljivost, naj sosedu krava crkne, če je že sami nimamo, so obrnili v dobre želje, naj sosedova krava še dolgo živi sita, srečna in zadovoljna. Po vseh slovenskih pravilih bi morali biti najhujši konkurenti, a vedno znova dokazujejo, da je moč v sodelovanju, optimizmu ter deljenju izkušenj in znanja.
Vsak dan naj bi se začel z zajtrkom in Uroš Štefelin ne bi bil z Gorenjskega, če za uvod v večer ne bi pripravil poznega gorenjskega zajtrka (jajce z ocvirki sta pospremila rdečkasta koruza trdinka in gorenjski želodček). Sledil je Volčičev krožnik, obarvan s tinto: sipa v solati s koprivo, grahov mousse, chorizo, afilo kreša in lovke v tempuri. Ker je jezerska postrv za Štefelina ena najboljših rib, jo je postregel v pikantni juhi s črno lečo s potočnimi raki, zraven pa dodal zelenjavo, pehtran in jagode. Volčič je postregel glaziran račji raviol v gastrique omaki s sečuanskim poprom, dodal je vloženi ingver in kandirani kumkvat, pražene pinjole ter račjo temno omako, emulzirano z račjimi jetri. Jagodic je za osvežitev brbončic pripravil bezgov sorbet s črnim čajem in ocvrtimi bezgovimi cvetki, kot gostitelj pa je pripravil tudi glavno jed. Postregel je jagnječjo kračo, jagnječji hrbet, pire melancane, kifeljčarja, dodal krompirjeve olupke in »zažgano« mlado čebulo. Ker je virtuoz v pripravi sladic, je poskrbel tudi za sladki zaključek večera: mousse planinske skute in bele čokolade z malinovo marmelado, malinov sorbet z limonninim timijanom, sorbet limoninega timijana in dehidriran malinov biskvit.
V grajskem stolpu, kjer pod okriljem skupine Kaval Group domuje Strelec, so na stenah poslikave, ki sta jih v letih 1952 in 1953 ustvarila arhitekt, slikar in univerzitetni profesor Boris Kobe in akademski slikar Marij Pregelj. Sgraffito tehnika, nanos več raznobarvnih slojev tankih ometov, ne bi mogla biti bolj primerna kulisa restavracije, v kateri je vsaka plast na krožniku skrbno pretehtana. Še posebno ker so motivi poslikav iz slovenskih ljudskih pesmi in pripovedk, prof. dr. Janez Bogataj pa je ugotovil, da so krožniki treh chefov temeljili na naši prehranski dediščini. Ste denimo vedeli, da so slovenske rake že davno jedli na Dunaju? V zabojih, polnih kopriv, so jih žive vozili v Avstrijo. A namesto pogleda v preteklost je pomembneje, da se zazremo naprej. Kulinarični potencial namreč imamo, naši top chefi in odlični vinarji so Slovenijo že postavili na kulinarični zemljevid, a zaradi pomanjkanja strategije tega ne znamo dovolj izkoristiti. Svet gastronomije in gurmanske zgodbe pa gredo vsako leto korak naprej.
Verjamejo v vino in grozje
Večerjo so spremljala vina Marjana Simčiča: sauvignonasse 2013, chardonnay selekcija 2012, rebula opoka 2010, pinot noir selekcija 2011 – magnum, merlot opoka 2009 ter leonardo 2009. Med Simčičevimi vini je nekaj mojstrovin brez primere, zato ni čudno, da so na mnogih vinskih kartah najboljših svetovnih restavracij. Marjan je že peta generacija vinarjev, odkar je Jožef Simčič leta 1860 kupil prve kose briške zemlje in vanjo zasadil vinograde. Kot pravi, »verjamemo v naše vino, ker verjamemo v naše grozdje«. Verjamejo v naravne metode vzgoje vinske trte in predelave grozdja, imajo 18 ha vinogradov, danes starih tudi nad 55 let, in sicer tako na slovenski kot na italijanski strani Brd. Vinsko trto vzgajajo tako, da je minimalno obremenjena. Sajena je v intervalih po zgledu tipično furlanskih vinogradov. Trte so v kontroliranih razmerah prisiljene v medsebojno tekmovanje in maksimalno absorpcijo hranilnih elementov in vlage iz zemlje. S tekmovalnostjo trte postanejo močnejše, grozdje je zdravo in kompleksno, vino pa elegantnejše in plemenitejše.
