Vander v Stari Ljubljani je prvi slovenski hotel v vodniku Design Hotels, gospodar kuhinje pa je Francoz Benjamin Launay, prav tisti, ki zdaj reklamira nože in ki ima že primerno slovensko kilometrino.
Kako torej kuhajo Francozi po slovensko?
Anže Učakar, ki je v restavraciji glavni sommelier, nam je najprej natočil kozarec Kozlovičeve malvazije na tega vinarja iz hrvaške Istre oziroma na njegovo malvazijo kot najboljšo prisega večina pivcev istrske malvazije, na krožniku pa smo dobili košček dimljene in dušene šunke s hrenom, pečen kostanj in breskov džem. Ob Kozlovičevi malvaziji smo ostali še pri naslednjih dveh krožnikih. Najprej so prinesli na suho mariniranega brancina, se pravi samo s soljo in sladkorjem, njegove okuse pa so popestrili še s svežim koprcem, tremi citrusi, mlado solatko in oljčnim oljem, potem pa je Launay pripravil še kremo iz bovške skute, rumeno prekmursko bučo s popečenimi bučnimi semeni, pokapljano z bučnim oljem in svež jesenski motovilec.
Francoska visoka kuhinja pač ne gre brez gosjih jeter in na te strune je Benjamin zaigral z naslednjim krožnikom: gosja jetra je nežno popekel, dodal pa marmelado iz kutin in žele iz orehov. Zraven smo pili sladko vino pineau des charentes iz francoske kleti Reynac; v tej deželi konjaka namreč delajo tudi sladko vino iz mošta z dodatkom konjaka.
Launay je nato pripravil dve glavni jedi morsko in mesno
Na morskem krožniku je bil file morske žabe z dušeno blitvo, mladim porom ter kuhano piro, presenetljiva pa je bila omaka, narejena iz temnega Kratochwillovega piva. K mesnemu krožniku so odprli burjo noir, modri pinot letnik 2010, iz kleti Primoža Lavrenčiča iz Vipavske doline, ki se je odlično ujel z jelenovim filejem v omaki s portom, hruško v teranu ter kostanjem in jurčki.
Ko je chef osebno prinesel prvo sladico sufle z vaniljevo omako, ni pozabil povedati, da gre za pravi francoski sufle iz stepenega snega. Za kontrapunkt pa še slovenski tris: štrukelj s pehtranom in skuto, prekmurska gibanica in ajdov sladoled s toplo slivo v teranu.
Dobro je vedeti
Restavracija Vander
(v hotelu Vander Urbani Resort)
chef: Benjamin Launay
sommelier: Anže Učakar
Krojaška 6
1000 Ljubljana
Tel.: 00386(0)1 200 90 06
E-mail: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
urnik: Od ponedeljka do sobote od 12. do 15.30 in od 19. do 23., ob nedeljah zaprto.
sedeži: 36 in 12 zunaj
degustacijski meni: trije hodi in sladica 40 evrov, brez vina
vinska klet: še v nastajanju, trenutno 185 etiket
kreditne kartice: vse
