Igriška ulica je bila iz znamenitega Vesolja tudi to pot videti kot reka, po kateri so plula – človeška bitja. Nekateri so prihajali natovorjeni kot kakšne tovorne ladje, spet drugi so hiteli in glisirali, čakaj malo, pa sem si mislil, ko sem videl mimoidočega, ki je v rokah čvrsto držal škrnicelj s pravkar pripravljeno šunknžemljo, ki jo je dobil le nekaj korakov prej – v Šunknžemlji!
Vrnimo se zato devet mesecev nazaj, ko je bila na Igriški v Ljubljani na začetku (prava) ideja, s katero kanijo zapolniti praznino na področju – kakovostnih sendvičev. Takrat je namreč prevajalka, ki francoske besede ubeseduje v slovenske, ugotavljala, kako porazno da je stanje pri nas ravno v oddelku gastronomije, ki ga marsikdo odkrito podcenjuje, potihem pa bi na prazen želodec bliskovito pomalical – vsaj dva, če ne tri.
Da je definicija sendviča skrita med dvema slastnima rezinama kruha, je sicer že vedela, ni pa vedela, kje bi lahko kaj takšnega dobila v Ljubljani. Za pumpnsendvič namreč ni bila, za tistega iz trgovin tudi ne, po možganih so ji za nameček rojila še tista kulinarična pohajkovanja po paninični Italiji, kraljestvu najokusnejših grižljajev, »sendvičih, kot se spodobi«! Da, tako je premišljevala Nastja Skrušny... in pred devetimi meseci skupaj s Katarino Tomc odprla vrata Šunknžemlje!
Kamor smo v tistem tudi vstopili in že takoj uzrli zborček skulpturic iz žgane gline, ki jih ustvarja Igor Spreizer, te – če želite – vas potem v miru pospremijo vse do zastekljene in hladilne vitrine. V kateri pa kar poka od parade premišljenih in skrbno sestavljenih okusov. Prednost smo vendarle dali mladi dami. »Živijo, a imate kakšnega vegetarijanskega?«
»Imamo!« je ponosno dejala Nastja. »Bi mogoče vegana, ki združuje domač fižolov namaz pa popečene bučke, gobe, papriko, karamelizirano čebulo in berivko?«
»Kakšen je pa tale brie z orehi?« se damica še ni predala. »Uh,« si je mislila Nastja, »ja, z mešano berivko, briejem, orehi in medom!«
Pa je bila gospodična skrajno neodločna. Zaradi poplave sendvičev – v Šunknžemlji lahko izbirate med sedemnajstimi različnimi pa še štirimi curljavčki, tako pravijo njihovi različici odprtih opečencev, tu pa je še 12 mini sendvičev in prgišče tramezzinov – ji ni preostalo drugega, kot da je samo zavila z očmi. »Kakšen je pa tale bučko?«
»S popečenimi bučkami, pestom, mocarelo in pekorinom,« je prejela odgovor.
»Kaj pa tale, ki mu pravite pero, a ta je z mesom?«
»Res je, piščanec je notri, toda družbo mu delajo še curryjev preliv, mangov chutney, stebelna zelena, indijski oreščki, rdeča čebula in mešana berivka!«
»Hm, jaz bi kar vegana,« se je le odločila. In ga dobila. S seboj je vzela še povsem sveži sadni smuti, ta je vselej iz sezonskega sadja. Če pa bi si zaželela zelenjavnega, bi dobila nekaj zemeljskega, dobila bi zdravilni zvarek iz mlade špinače, stebelne zelene, no, vsega nam pa tudi niso izdali.
Naravnost iz Italije
V Šunknžemlji slovijo po svežih izdelkih, ki jih pripravljajo sproti. Za ta denar je mogoče pri njih dobiti menda največ dobrega! Saj ni čudno, če pa večina njihovih sestavin, mesa, salam, olja in sira – prihaja naravnost iz Italije; bagete, fokače in žemljice so od butičnih dobaviteljev Legiše in pekarne Osem, sami karamelizirajo čebulo in pripravijo, na primer, pistacijev pesto pa curryjev preliv, humus, fižolov namaz s čilijem, njihov kuharski sodelavec Gašper Hočevar jim za nameček napeče še svinjskih pečenk, ki jih Nastja in Katarina potem zbašeta v tistega, ki se imenuje porkamadona. Ta je nekakšen kralj, ki nosi v sebi idejo s Sicilije in njihove porchette, te tradicionalne italijanske svinjske pečenke, ker pa tudi Slovenci obožujemo tovrstno pečenko, postane porkamadona – sendvič za (našo) dušo.
Takrat smo bili priča njegovemu razvoju: ko je namreč oster nož nenadoma zarezal v rustikalno in hrustljavo bageto in so proti mehki sredici – ki jo je Nastja pred tem premazala s pikantno dijonsko gorčico, lahko pa bi jo tudi s klasično kamniško, jo kot pred spanjem prekrila še s svežo mešano solato, rahlo posolila, zatem pa oplemenitila še z žlico karamelizirane čebule, ki so jo prej prepražili s sladkorjem in brizgi balzamičnega kisa – kot jesensko listje popadali kosi narezane svinjske pečenke, je pred nami zasijal konkreten obrok, voila!
»Jaz bi pa budžo pa tartufa!« je dejal potem že naslednji v vrsti. Nakar so se samo še vrstili: »Mmmm, daj raje poskusi madžara, ta te dejansko pahne v otroštvo …«
»Jaz sem pač tradicionalist, zato bi kar šunknžemljo, lepo prosim!«
»Kaj pa počne tukaj tale slastna mrcina z mortadelo in pistacijevim pestom? Daj mi jo!«
»Daj mi bučkota, pa zdravo!«
»Meni pa takoj pripravi malancana, veš, nekdo mi je zadnjič dejal, da je povsem enak porkamadoni, pa še zdrav je!«
»Ti, meni daj pa kar en pirček, hvala!«
(Pa še to: v Šunknžemlji sendviče tudi dostavljajo! Prinesejo vam jih v privlačnih gajbicah. Pri naročilu nad 10 evri vam dostave niti ne zaračunajo.)
Flamkuhen – odprt pečen sendvič s slanino Rezino kruha namažemo s kislo smetano, solimo in dodamo na tanko narezano še svežo čebulo. Slanino in gruyère narežemo na kockice, jih potresemo po sendviču in popramo – po okusu. Sendvič za pet minut položimo še v pečico, ki smo jo pred tem ogreli na 100 °C. |