Zgodba o sline cedeči jedači in pijači pri Žagarjevih je stara več kot 40 let. Goste je rad razvajal že Slavkov oče, Slavko starejši, ki je prvo gostilno odprl v jedru Stare Ljubljane, kasneje pa družino in svojo strast preselil na domačijo v vas Skaručna pod Šmarno goro. Tradicijo dobre hrane, prav posebno pripravljene, ohranja sin Slavko mlajši, ki neguje starodavno znanje, nasvete in recepte staršev. V Skaručni tako ne pričakujte molekularne kuhe, ampak se raje prepustite pristnim domačim slovenskim dobrotam, ki pa imajo vedno kakšen zanimiv preobrat in priokus. Značilne bogate pojedine, po kateri si oblizneš prste, sva bila tistega lenega, deževnega novembrskega popoldneva deležna tudi s fotografom. Ko sva se iz Ljubljane odpravila proti vasi Skaručna, sva imela v mislih krajši obisk, a se je ob topli kmečki peči udobno zavlekel vse do večera.
Ustvarjalni nered
Ko prvič stopiš skozi vrata gostilne Skaručna, tvoj pogled nekaj trenutkov šviga sem in tja. Najprej prestreže točilni pult, za katerim se bohotijo pijače vseh vrst, barv in oblik. Tu je tudi vitrina z raznovrstnim domačim žganjem, ki ga izdeluje Slavko sam, malinovo, borovničevo, orehovo, izbira je vaša. Police in poličke, do roba zapolnjene z raznovrstnimi starinskimi predmeti. Stara blagajna, zadimljena svetloba, kupi in vrste retro vinilk, ki niso tam zgolj za okras, nad točilnim pultom namreč gramofon obrača še posebno posrečen primerek z glasbo iz zlatih časov Italije. Pa do zadnje pikice polepljene stene, na katerih so izobešene tako stare fotografije in razglednice kot rogovje vseh mogočih živalskih vrst. Težko je razložiti, a vse nakopičeno ustvarja presenetljiv red, ki v trenutku razoroži.
Prigrizki
Slavko naju s fotografom povabi k mizi in občutek udobja ter topline prežene iz najinih misli vsakršno hitenje. Hiti pa Slavko in pred naju naslednje štiri ure postavlja neverjetne specialitete, katerih rdeča nit je zdrava kmečka hrana, pripravljena z veliko truda in ljubezni. Začnemo s kmečkim kanapejem, domačimi kruhki, premazanimi z ocvirki, prepraženimi na čebuli, in posuti z nekaj kolobarji sveže rdeče čebule, nadaljujemo pa s še šestimi predjedmi. Tu so namazi, zeliščna skuta z gorčičnimi semeni, liptaver, skuta s pekočo papriko ter čebulo in pašteta iz najrazličnejših vrst mesa, doma vloženi šparglji s koščkom feferona za presenečenje, svinjska žolca s trdo kuhanim jajcem, pokapana z bučnim oljem in kisom, pa seveda povsem na tanko narezan kuhan goveji jezik z naribanim kozjim in ovčjim sirom, pokapan z olivnim oljem ter z nekoliko česna. Slavko razreže še sveže pečen domač hlebec in pokusimo prav vse. On pa se medtem razgovori o dobri stari kmečki hrani. Izraz na njegovem obrazu jasno priča o tem, da v svojem delu neizmerno uživa. Ni mu odveč, da pozna vsakega izmed virov sestavin. Kot pove, mu je že oče pokazal, da moraš po dobra živila h kmetu na dom, z njim poklepetati in si ogledati pridelke. Pameten kmet bo namreč najboljše ohranil zase, v Skaručni pa vam bodo postregli, kot kuhajo tudi za svoje bližnje, z dobrotami iz prvovrstnih sestavin. »Vse, kar imam najrajši sam, dam na mizo, to me je naučil že oče,« ponosno pove. Če se boste pri njih oglasili v času bujne zelenjave na vrtu, vas bo Slavko med obroki poslal, da si kar sami utrgate solato na njegovih gredicah. Takšna aktivnost še posebno navdušuje tujce, nekateri Američani namreč prvič v življenju vidijo zelenjavo rasti iz zemlje.
Da se v ustih topi
Nato pridejo na vrsto juhe, kar štiri različne, kot jih tudi ponujajo na vsakodnevnem jedilniku. Bistra račja, gosta prežganka, ki jo je kuhala že Slavkova babica, nežna špinačna in zadnja pekoča fižolovka, ki ji Slavko igrivo pravi tudi živahna. Pride čas za glavne jedi. Med kratkim čakanjem pokusimo vročo gratinirano polento naravnost iz krušne peči, ki je tako kremasta zaradi dodatka kisle smetane, kajmaka in skute. Strahovi, da v trebuhih nimamo več prostora, se hitro razblinijo, ko na mizo pridiši oparjena in prekajena postrv zlatovčica. Slavko jo pripravlja čisto po svoje, s pomočjo pare in dima. V posebni pečici zakuri bukovo žganje z vodo, ki svežo ribo v nekaj minutah upari do popolnosti, ob toplem mesu pa postreže še smetanov hren. Sledi finale z več kot petcentimetrskim zrezkom govejega hrbta. Slavko ga imenuje šnicl, in ko ga reže na kot papir tanke rezine, se v notranjosti zasveti rožnatordeča sredica. In kaj gre k mesu? Krompir, seveda! »Ogromen 'gorenjski kivi' od 'ta brihtnega kmeta',« se pošali, ko na mizo prinese kuhana neolupljena krompirja velikosti večjih grenivk. Z maslom, soljo in poprom se kar topi v ustih. Preprosto in odlično.
Klasika malo drugače
Na koncu že komaj dihamo, a Slavko prinese še posebno sladico. Sirove štruklje, v katerih je namesto sladkorja med, maslo povsem nadomesti olivno olje, med skuto pa se nasprotno od tradicionalnih rozin skrivajo drobno narezane olive. Domiselno in slastno. Zdaj pa domov v posteljo in prebavljat!
Koruzjača
za 6 oseb
- 500 g koruznega zdroba (ne instant)
- 125 g masla
- 400 g nepasirane kravje skute
- 2,5 dcl kisle smetane
- 2,5 dcl sladke smetane
- 2,5 dcl kajmaka
- sol (po občutku)
Koruzni zdrob mehko skuhamo v rahlo osoljeni vodi, ki ji dodamo maslo, odstavimo in počakamo, da se ohladi.
Nato vanjo vmešamo skuto, kislo in sladko smetano ter kajmak (bolj kakovostne sestavine uporabimo, boljša bo koruzjača). Sestavine med seboj mešamo rahlo z rokami in pazimo, da se skuta ne zdrobi preveč.
Zmes porazdelimo v glinene posode, ne preveč na debelo, in jo zapečemo v krušni peči. Seveda jo lahko pečete tudi v električni pečici, približno 20 minut na 200 °C. Ko je skorjica zlato rjave barve, je koruzjača pripravljena. Pri Žagarjevih jo jedo z lesenimi žlicami.
