Delo v Nomi se precej razlikuje od dela v kuhinjah, ki sem jih spoznal doslej. V kuhinji Nome je precej ljudi, jedilnica pa je vseskozi polna gostov. Dela je ogromno in organizacija je perfektna! Vidi se, da so najboljši na svetu. Hkrati pa to za zaposlene pomeni velik pritisk, saj moraš biti natančen in paziti prav na vsako malenkost. A prav je tako in za zdaj je vse super,« nam je po enem tednu dela v sloviti danski restavraciji, ki se z vrha najboljših svetovnih kulinaričnih hramov daleč naokoli blešči z dvema Michelinovima zvezdicama, sporočil mladi Koprčan Andrea Odogaso.
Imeli smo srečo, da smo ga povsem po naključju spoznali že pred tedni, še preden se je odpravil nazaj na Dansko, kjer dela zadnjih nekaj mesecev. Na domačiji v zaledju Kopra, kamor se zaradi odbite kuhinje stekajo dobrojedci od blizu in daleč, ga je gostil prijatelj Črt Butul. Ne brez razloga, kajti Andrea Odogaso je kuharsko pot začel ravno na tej domačiji na Manžanu, ki jo tesno objema sredozemski zeliščni vrt. »Kuhanja se nisem učil na šoli, temveč sva pred tremi leti začela s Črtom kulinarično raziskovanje ravno tu, na njihovi domačiji. Skupaj sva se učila in s poskusi spoznavala nove kulinarične poti,« pojasni 27-letnik iz Kopra, ki se je ta mesec pridružil uigrani ekipi pod vodstvom Reneja Redzepija, enega najboljših svetovnih chefov. »Rene je super. Zelo je prijazen. Z nami je vsak dan in zdi se mi, da oddaja neko posebno energijo – tudi s tem nas navdušuje iz dneva v dan,« navdušenja ne skriva Koprčan.
Začelo se je torej na koprskem hribčku Manžan, od koder je našega sogovornika poklicna pot lani najprej ponesla v New York. Tam je delal v restavraciji Atera z dvema Michelinovima zvezdicama. Na vprašanje, kako je dobil povabilo iz vrhunske newyorške restavracije, kar malce skromno pove: »Tja niti ni bilo težko priti. Pač, na različne naslove sem vztrajno pošiljal življenjepise in prošnje, pa so se mi nekega dne javili iz New Yorka in me kot stažerja povabili v ekipo.« To sodobno zastavljeno restavracijo s precej nevpadljivim pročeljem, v kateri se cene kosila začnejo pri 75 dolarjih, Michelinov ocenjevalec opiše kot eksplozijo izjemnih okusov. »V restavraciji se z mehkih usnjenih stolov odpre neprecenljiv pogled na mlado, nadvse predano in zelo nadarjeno kuharsko ekipo,« o ozadju restavracije Atera, del katere je bil nekaj mesecev tudi Koprčan, še pove Michelinov ocenjevalec.
Zakaj pridejo v službo s šopkom rož? |
Skupni imenovalec vseh slavnih tujih restavraciji, ki jih je 27-letni Koprčan že videl iz ozadja, so lokalne sestavine: »Se pa, posebno v zadnjem času, lokalnim sestavinam pridružujejo še vrhunske iz tujine. Na Danskem denimo je poudarek na ribah, ki so večinoma ulovljene v tukajšnjem morju.« Ob tem sogovornik pove še eno zanimivost: »Vsi, ki v teh restavracijah vodijo različne oddelke za pripravo hrane, pridejo v službo s šopkom rož. Preden gremo na delo, naberemo rožice za dekoracijo, saj je pomembno, da je čisto vse, kar je na krožniku, sveže.« In čeprav je na vinski listi vrhunskih restavracij, v katerih je doslej delal Koprčan, sila redko zaslediti slovensko vino, sogovornik upa, da se bo to počasi spremenilo: »V vinotekah na tujem je slovenska vina še najti, v restavracijah pa so ta bolj poredko na zalogi. A upam, da bodo nekoč tudi slovenska vina v teh restavracijah, saj si to tudi zaslužijo.« |
Po dveh mesecih New Yorka je Andrea Odogaso kuharsko popotovanje nadaljeval v Københavnu, kjer je do letošnje pomladi delal v restavraciji Studio: »Tam sem delal kot vodja oddelka, ki skrbi za prigrizke. V vsaki od teh večjih kuhinj v tujini imajo več vodij, ki nadzirajo in skrbijo za brezhibnost priprave prigrizkov, hladnih jedi, glavnih jedi in dekoracije hrane.«
In tako se zdi, da je bilo le vprašanje časa, kdaj bo kuharskemu poklicu povsem predanega, predvsem pa zelo zagnanega Koprčana pot od restavracije Studio ponesla do svetovno znane Nome, ki domuje na drugem koncu Københavna. Ta korak se je zgodil pred kratkim, pred tem pa je bilo treba priti skozi precej gosto sito, pove Andrea Odogaso: »Za delovno mesto stažerja v Nomi so tokrat prejeli tisoč prošenj. Nato so nas izbrali 35 in nam ponudili trimesečno stažiranje v kuhinji. To je zame poseben izziv, sploh ker vidim, da so pridnim in marljivim široko odprte vse možnosti za napredovanje.«
Na vprašanje, kakšen je običajen delovni dan v vrhunski restavraciji, kjer je jedilnik dolg pet, deset ali celo 21 hodov, se sogovornik zamišljeno nasmehne. Njegova beseda malce postane, nato se zresni in pove: »Dela se od desetih dopoldne do polnoči. Od desetih dopoldne do pol petih popoldne je čas, namenjen pripravam jedi. Potem se začne zares, saj ob 18. uri pridejo prvi gostje. Ko gostje ob 21. uri odidejo, je čas za temeljito čiščenje kuhinje, kar traja do polnoči. Vmes imamo pol ure časa za kosilo, in to je to. Tak delovnik je na sporedu petkrat na teden, od torka do sobote. Nedelje in ponedeljki so po navadi prosti.«
Ali bi v takšnem ritmu lahko zdržal še dolgo? »Nikakor tako ne moreš delati in živeti dlje. To je poklic za mlade in energije polne ljudi, ki še nimajo družine. Vsekakor je delo, kakršno opravljam danes, odlična podlaga za cilj, ki bi ga uresničil enkrat v življenju.« In ta cilj je odprtje lastne restavracije? »Tako je.« Pri nas ali v tujini? »Čeprav je v tujini več gostov in bi bilo kaj takega veliko lažje voditi, je moj cilj odpreti restavracijo tukaj. Zato, ker se je tu začela moja zgodba in ker sem to jaz. Bilo bi nespametno, če bi odprl restavracijo v tujini, kjer ne poznam dovolj dobro okolja, kulinarike, sestavin in ljudi. Tu se je moja pot začela in sem se nameravam vrniti.«
Pot, ki ga je iz Kopra prek New Yorka popeljala do Københavna v eno najbolj znanih svetovnih restavracij, se je pravzaprav začela že v rosnih letih. »Moj oče Silvio Odogaso je bil novinar. Na Televiziji Koper je pripravljal oddajo v italijanščini. Njen koncept je bil, da se sprva razišče neki kraj in se ga nato predstavi tudi prek kulinarične ponudbe. Tako sem šel z očetom dostikrat na teren in spoznaval kulinarično pestrost krajev, ki jih je obiskoval. Odkar pomnim, sem želel delati in ustvarjati s hrano.«
A kljub temu – ali morda ravno zato, da ne pade v kalup – se je Andrea Odogaso odločil, da po osnovni šoli nadaljuje na gimnaziji. Pozneje je na Obali nekaj časa študiral kineziologijo, vendar je študij vede o gibanju človekovega telesa sčasoma obesil na klin. »Ko sva se spoznala s Črtom in začela ustvarjati v kulinaričnem studiu na njihovi domačiji Butul, me je kuhinja posrkala vase in vedel sem, da se tukaj skriva moja življenjska pot,« še pove 27-letnik, ki se mu bržčas obeta še svetlejša kuharska prihodnost.
V Nomi delal tudi chef Igor Jagodic |
V svojem življenjepisu ima nekajtedensko delo v svetovno znani restavraciji Noma omenjeno tudi Igor Jagodic. Eden naših najboljših chefov, ki od leta 2012 vodi kuhinjo Restavracije Strelec na Ljubljanskem gradu, se je za našo prilogo Okusi takole spomnil dni, preživetih na Danskem: »V Nomi sem januarja 2010 opravljal enomesečno prakso. Nanje sem se z željo, da bi se pri njih učil kak mesec, obrnil neposredno. Napisal sem jim e-pismo, oni pa so mi zelo hitro odgovorili in mi posredovali možen termin. V spominu mi je ostalo več stvari – poleg delovnega ritma in kulinarične filozofije še disciplina in nenehno spodbujanje ekipe, da razmišlja o novih kreacijah oziroma jedeh.« |