Taka je tudi pred kratkim izdana knjiga Divji Jadran avtorja Klemna Koširja. Ta v sočnem, poetskem jeziku vodi bralca od natančnega opisa posameznih rib in morskih sadežev do specialitet, ki jih pripravljamo s strastjo, gurmansko uživaško. Sline so se nam še posebno pocedile ob treh jedeh.
Roza (majoneza iz škampovih repkov in pomarančne lupinice)
Za skodelico namaza
- 10 očiščenih škampovih repkov
- 1 rumenjak
- 3 dcl blagega olivnega olja
- čajna žlička drobno nastrgane lupinice ekološke pomaranče
- čajna žlička sveže iztisnjenega pomarančnega soka
- ščepec strtega solnega cveta
- Jajce vzamemo iz hladilnika in počakamo, da se segreje na sobno temperaturo.
- Razbijemo ga in skrbno ločimo rumenjak od beljaka.
- Svežim škampom odtrgamo repe od trupa in jih pazljivo olupimo, ne da bi meso poškodovali.
- Z ostro konico noža ali vilicami odstranimo morebitni prebavni trakt v hrbtenici, saj je grenkega okusa in temne barve.
- V posodico za pasiranje (avtor receptov najraje uporablja steklen kozarec za vlaganje) vlijemo jajčni rumenjak, dodamo očiščene repke skupaj z nastrgano svežo pomarančno lupinico, blago solimo s solnim cvetom in prilijemo žličko pomarančnega soka.
- Spasiramo v gladko maso, nato počasi, v tankem curku enakomerno dolivamo olivno olje in opazujemo čudež povezovanja rumenjaka in olja.
- Majonezo prestavimo v hladilnik za dobro uro in jo kot mamljivo predjed namažemo na kanapeje in popečene kruhke ali pa jo vmešamo v solato iz kuhanega ribjega mesa.
Koketa (spogledljiva juhica iz bradačev s karijem)
Za 4 osebe:
- kg manjših ali večjih bradačev
- 1,5 l hladne vode
- večja čebula
- 4 stroki česna
- dcl olivnega olja
- šopek peteršilja
- jedilna žlica masla
- čajna žlička karija v prahu
- sok polovice manjše limone ali limete
- črni poper v zrnju
- groba morska sol
- olivno olje
- Kot vedno vnaprej pripravimo zelenjavo in ribe.
- Čebulo narežemo na manjše kocke, stroke česna drobno sesekljamo, prav tako peteršilj.
- Oluskanim bradačem odstranimo drobovino skupaj s črno in grenko trebušno mreno, odrežemo jim glave in odtrgamo škrge.
- Splaknemo jih pod tekočo vodo, da odstranimo morebitne ostanke krvi in umazanijo, ter jih preložimo na krožnik.
- V večjem loncu segrejemo olivno olje in na majhnem ognju približno deset minut pražimo drobno sesekljano čebulo, da se povsem razpusti.
- Dodamo sesekljan česen in ko zadiši, začinimo s karijem v prahu.
- Premešamo in pražimo še nekaj sekund, nato zalijemo s hladno vodo.
- Dodamo očiščene pripravljene ribe in počakamo, da tekočina zavre.
- Zmanjšamo ogenj in juhi dodamo drobno sesekljan peteršilj ter jo začinimo s sveže strtim črnim poprom s soljo.
- Juha naj nato mirno vre petnajst, dvajset minut, da se nekoliko zgosti in ribe spustijo okus v tekočino.
- Odstavimo z ognja, ribe vzamemo iz tekočine, da se nekoliko ohladijo in jim lahko odstranimo meso; dodamo ga juhi.
- Juho zabelimo z jedilno žlico masla in sokom sveže stisnjene polovice limone ali limete in jo takoj ponudimo, skupaj s sveže pečenim belim kruhom.
Asketa (karakterna pašta brez paradižnika)
Za 4 osebe:
- kg špagetov ali jajčnih rezancev
- 16 soljenih filejev sardonov
- 16 sušenih ali pečenih črnih oliv
- 6 večjih strokov česna
- 2 pesti sesekljanega peteršilja
- 3 jedilne žlice olivnega olja
- ščepec posušenega pikantnega feferončka
- ščepec grobe morske soli za kuhanje testenin
- Sardončke dobro speremo pod tekočo vodo in jih skupaj s česnom, feferončkom, izkoščiščenimi olivami in peteršiljem z nožem nasekljamo v grobi pešt, kot bi rekli Istrani (tisti bolj fini lahko sestavine še pretlačite z vilicami v bolj gladko maso ali uporabite palični mešalnik oziroma multipraktik).
- V veliki količini osoljene vode skuhamo testenine po navodilih proizvajalca.
- Odcedimo jih, medtem ko v ponvi segrejemo dve žlici olivnega olja in na njem na hitrico prepražimo pešt, ali pa tudi ne. Surov česen bo močnejšega okusa, pašta pa prijetno manj mastna.
- Sesekljano meso – prepraženo ali ne – vmešamo med vroče testenine in dobro premešamo ter ponudimo takoj, skupaj s kosom kruha in osminko vina, kot v starih časih.
